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二、低温保藏原理
低温下微生物死亡速率要比高温下缓慢得多。
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二、低温保藏原理
3、低温对微生物的影响。
（2）低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。 微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。 降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种
反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。 温度下降时细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋
第4章 食品冷冻
Chapter 4
Food Refrigeration
Outline
1、食品冷冻保藏原理 2、食品的冷却和冷藏 3、低温气调保藏 4、食品的冻结和冻藏 5、冻制品的包装和贮藏
Huang Guangrong Tel: 8687 5628 E-mail:grhuang@ Office: Life Sciences 610
17.1
台湾 32.02 32.02
中国 240
240
300
2.5
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一、概 述
冷冻食品消费种类分布（万吨）
水产类 畜禽类 果蔬类 调理食品 合计
美国 110 299 751 490 1650
欧共体 113.3 182.9 405 255.8 957
日本 10
2
86
117
215
Pa4ge 4
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二、低温保藏原理
3、低温对微生物的影响。
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二、低温保藏原理
3、低温对微生物的影响。
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二、低温保藏原理
3、低温对微生物的影响。
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二、低温保藏原理
3、低温对微生物的影响。
蜡状芽孢杆菌 肉毒杆菌 产气黄膜杆菌 大肠杆菌 李斯特菌 沙门氏菌
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二、低温保藏原理
3、低温对微生物的影响。
（1）低温与微生物的关系 B、大多数食物的致毒性微生物类和粪便污染性菌都属于
嗜温菌类。通常食物致毒性菌在温度低于5℃的环境中即 不易生长，而且不产生毒素；毒素一旦产生后，是不能 用降低温度来使之失去活性的。 C、微生物菌落能在冷藏期间繁殖的，大多数属于嗜冷性 菌类。大多数动物性食品的嗜冷菌主要是好氧性的。大 多数蔬菜的嗜冷菌为细菌和霉菌，水果则是霉菌和酵母。
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二、低温保藏原理
3、低温对微生物的影响。
长期处于低温中的微生物能产生新的适应性，这是长期 低温培育中自然选育后形成了多少能适应低温的菌种所 得的结果。 这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时出现的 滞后期缩短的情况加以判断。
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二、低温保藏原理
长期处于低温中的微生物能产生新的适应性。
1
一、概 述
冷冻食品按保藏原理可分为两大类： （1）冷藏制品。 在-1℃以上8℃以下储藏的制品； （2）冻藏制品。 指将食品原料经过前处理加工，在-30℃以下快速 冻结，经包装后在-18℃以下低温储藏和流通的食品。
冷冻食品具有营养、方便、卫生和经济等特点，是50、60 年代发展起来的新型加工食品。
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二、低温保藏原理
简单地说，食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生 物生长繁殖和酶活动的一种方法。 1、低温对反应速率的影响。 温度是物质分子或原子运动能量的度量，当物质中 热量被去除后，物质的动能便减少，其组成物质的 分子运动变缓。由于物质生化和化学反应速度主要 取决于反应物质分子的碰撞速度，因此，反应速度 取决于温度。
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二、低温保藏原理
3、低温对微生物的影响。
（1）低温与微生物的关系 A、任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。
温度越低，它们的活动能力也越弱。故降温就能减缓微 生物生长和繁殖的速度。温度降低到最低生长点时，它 们就停止生长并出现死亡。 根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类， 嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。在低温贮藏的实际应用中， 嗜温菌、嗜冷菌是最主要的。
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二、低温保藏原理
2、低温对酶的影响。
（4）温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原料都适 用。有些原料会产生生理性伤害，如马铃薯、香蕉、黄瓜 等。 （5）由于冷冻或冷藏不能破坏酶的活性，冻制品解冻后酶 将重新活跃，使食品变质。有些速冻制品为了将冷冻、冻 藏和解冻过程中食品内不良变化降低到最低限度，会采用 先预煮，破坏酶活性，然后再冻制。
老化的结果。
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二、低温保藏原理
2、低温对酶的影响。
（1）温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温 度为30~40℃。高温可使酶蛋白变性、酶钝化，低温可抑制 酶的活性，但不使其钝化。 （2）大多数酶活性化学反应的Q10值为2~3。 （3）虽然有些酶类（脱氢酶)，在冻结中受到强烈抑制， 但大量的酶类即使在冻结的基质中仍然继续活动，例如转 化酶、脂酶、脂肪氧化酶，甚至在极低温状态下还能保持 轻微活性。如某些脂酶在-29℃时还能产生游离脂肪酸。
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二、低温保藏原理
1、低温对反应速率的影响。
反应速率随温度的变化可用温度系数Q10表示：
Q10

k 10 k
许多度范围内，Q10值是有变化的。
产品的稳定性并不随温度的降低而增加，比如面包，其新
鲜度在8℃以上随温度的下降迅速下降，这主要是由于淀粉
Chapter 4 Food Refrigeration
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一、概 述
部分国家地区冷冻食品消费量（万吨）
国家
95年
96年
或地区 消费量 人均（Kg） 消费量 人均（Kg）
美国 1512. 3
欧共体 934
1512.3 934
1650 957
60 26.6
日本 202.4 202.4
215
白质分散度改变，还可能导致蛋白质变性，破坏正常代谢。 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱
一、概 述
中国大陆冷冻食品的发展： 我国冷冻食品的发展较晚，70年代初开始上海生产速冻
蔬菜和点心，80年代国内冷冻小包装分割肉、禽、水产和 速冻点心等产品出口与内销陆续增加。
随着我国经济发展，城镇化趋势加速，消费者对方便食 品需求日益增加，食品工业开始重视方便食品开发。
90年代以来，应超市发展的需要，冷冻食品迅速发展， 企业数和生产规模成倍增加。目前，全国有冷冻食品企业 1000余家，产量约300万吨，品种发展到100余种。