第一章绪论 1.什么是微生物？ 是指一切肉眼看不见的、形体较小、结构简单生物的总程。 2.什么是食品微生物学？ 专门研究微生物与食品之间的相互关系的科学。 3. 食品微生物学的研究内容 1. 研究与食品有关的微生物的活动规律； 2.研究如利用有益微生物为人类制造食品； 3.研究如何控制有害微生物、防止食品发生腐败变质； 4.研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标。 5.生态系统的概念： 是生物的成分和非生物的成分 ①通过物质循环 ②能量的流动和 ③信息的传递而相互作用、相互依存所构成的一个有自组能力和自我调节功能的生态学功能单位。 6.生态系统的包括的成员 生产者植物（包括部分微生物）、消费者（动物）、 分解者（微生物 ）、环境（土壤、空气、水） 7、微生物有哪些特点？ 1. 体积小，面积大2.分布广，数量大3.繁殖快，代谢旺 4.易变异，适应强 5. 食谱杂、易培养 8. 微生物的“生物界之最” ①个体最小、形态最简②数量最多、分布最广③胃口最大、食谱最广④抗性最强、休眠最长⑤繁殖最快、变异最易⑥起源最早、发现最晚⑦种类最多、界级最宽 9.微生物学发展简史？ 一、感性认识阶段—史前时期 二、形态学发展阶段—初创时期 三、生理学发展阶段—奠基时期 四、生物化学发展阶段—发展时期 五、分子生物学发展阶段—成熟时期 10.食品微生物学的研究内容 1. 研究与食品有关的微生物的活动规律；2.研究如利用有益微生物为人类制造食品； 3.研究如何控制有害微生物、防止食品发生腐败变质； 4.研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标； 5．进行食品开发——单细胞蛋白质、功能性食品基料（利用微生物制造新的食品原料、产品）。 11.食品微生物学研究的任务？ 是为人类提供既有益于健康、营养丰富，而又保证生命安全的食品。

12.有益微生物在食品制造中的作用？ 用微生物制造食品，这并不是新的概念。早在古代，人们就采食野生菌类，利用微生物酿酒、制酱。但当时并不知道是微生物的作用。随着对微生物与食品关系的认识日益加深，对微生物的种类及其作用机理的理解，也逐步扩大了微生物在食品制造中的应用范围。 微生物在食品中的应有三种方式： ①微生物菌体的应用：食用菌就是受人们欢迎的食品；乳酸菌可用于蔬菜和乳类及其他多种食品的发酵，所以，人们在食用酸牛奶和酸泡菜时也食用了大量的乳酸菌；单细胞蛋白（SCP）就是从微生物体中所获得的蛋白质，也是人们对微生物菌体的利用。 ②微生物代谢产物的应用：人们食用的食品是经过微生物发酵作用的代谢产物，如酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等。 ③微生物酶的应用：如豆腐乳、酱油。酱类是利用微生物产生的酶将原料中的成分分解而制成的食品。微生物酶制剂在食品及其他工业中的应用日益广泛。 13.食品微生物应用表现在哪些方面？ ① 微生物资源的开发和利用 资源微生物：在微生物中，具有经济价值、有助于改善人类生活质量的微生物 微生物资源丰富，利用少，不到1%，具有开发潜力；再生性资源 重视微生物特有的生命现象 利用微生物战胜疾病 ② 微生物与环境 环境“清道夫” ③ 微生物菌体食品（食用菌） 中国菌物种约有18万种，大型真菌约2.7万种、功能菌1.35万种。 ④ 微生物风味物质 用生物法生产风味物质。微生物发酵生产风味物质的方法以及采用合适前体物质通过生物转化生产的风味物质方法 ⑤ 微生物与食源性污染 食源性疾病是一种广泛存在且不断增多的公共卫生问题， 不管在发展中国家，还是发达国家都存在。由此而产生的食品 安全问题是各国政府、厂家和消费者都十分关心的大事，是我 们共同努力的目标。

第二章 微生物与食品腐败变质

1.什么是食品污染（food contamination）： 指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程等。 2.食品污染分哪几类？ 生物性污染、化学性污染 、 物理性污染 3.食品微生物污染的来源？ 污染来源：土壤、空气、水、操作人员、动植物、设备、包装材料等； 4.食品微生物污染途径？ 内源性、外源性；（包括通过水而污染、通过空气而污染、通过人及动物而污染、通过用具及杂物而污染） 5.水活度的定量涵义？（名词） 是一个比渗透压更有生理意义的物化指标。它表示在天然或人为环境中，微生物可实际利用的自由水或游离水的含量 （微生物生长的最低Aw） 6.各种微生物生长繁殖范围的aw值在（？）之间 0.6 ～0.998 7.控制微生物污染食品的措施有 加强环境管理（垃圾的无害化管理、粪便的无害化管理 、污水的无害化管理）和加强食品生产的卫生管理（食品的运输卫生和贮藏卫生、食品生产 卫生、个人卫生、食品生产用水卫生） 8.大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因是什么？ （1）大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且只存在于人和动物肠道中。 （2）大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不同。 （3）动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力较差，在体外环境中极易死亡，所以难以在食品中检出。 9.菌落总数：在被检样品的单位质量g、容积ml或表面积cm2内，在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位cfu／g.ml.cm2表示。 10.菌落总数卫生学意义： 食品清洁状态的标志 、预测食品的保存期 11.细菌总数作为食品卫生质量的指标 食品中微生物数量的表示方法：1g食品、1cm2的食品表面积和1ml食品中的细菌（杂菌）总数表示。细菌（杂菌）总数作为食品卫生质量评定的。 原因： （1）反映食品的新鲜程度（2）食品生产过程中有否变质（3）食品生产的一般卫生情况 12.大肠菌群：来自人与温血动物肠道 35-37°C发酵乳糖产酸产气，革兰氏阴性G-无芽孢杆菌。包括：埃希氏菌属（典型大肠杆菌）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属 (非典型大肠杆菌) 、克雷伯菌属 13.不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品? 冷冻食品\ 经射线照射处理的食品\ pH较高的食品 在上述食品中大肠菌群的细菌比许多肠道病原微生物更易死亡 14.食品腐败变质的原因和条件 ? 1.食品本身的组成和性质（僵直、呼吸作用） ①营养成分 (高蛋白食品 蛋白分解)、（ 高糖食品 发酵产酸）、（高脂食品 油脂酸败） ② PH值 （ PH<4.5 安全食品） 、（PH>5.8 食品易腐败）③ 食品水分； ④ 食品渗透压：低渗溶液：微生物吸收水分膨胀破裂；高渗溶液：微生物脱水死亡； ⑤ 食品的状态：食品组织结构是否完整及所含的不稳定物质 2.微生物: 细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势； 3.环境因素：温度、湿度、氧气、紫外线 15.食品腐败变质的鉴定指标 ？ 1.感官鉴定：色、香、味、组织变软等； 2. 化学鉴定 ① 高蛋白食品 ②脂肪酸败鉴定指标

16. 食品中有机氯农药残留顺序？ 动物性食品>植物性食品 动物性食品：肉类>鱼类>蛋类>奶类 植物性食品：植物油>粮食>蔬菜>水果 17.控制食品中农药残留量的措施 加强对农药生产和经营的管理 安全合理使用农药 制定和严格执行食品中农药残留限量标准 第三章 微生物引起食品变质的条件 1. 什么是酸性食品和非酸性食品？举例 非酸性食品：pH值在4.5以上者称为非酸性食品。从食品原料及其制品来看，几乎所有的蔬菜，乳、肉等动物性食品都属于非酸性食品。 酸 性 食 品： pH值在4.5以下者称为酸性食品。而所有的水果都属于酸性食品。 2.食品腐败变质的机理是什么？ 食品中蛋白质的分解 （食品中蛋白质的变质主要是腐败）。 食品蛋白质变质的主要特征： －挥发性和特异的恶臭味 －颜色变化 －组织变软、变黏 －挥发性盐基总氮上升

食品中脂肪的分解（ 食品中脂肪的变质主要是酸败）。 化学过程： 油脂的自身氧化：不饱和脂肪酸→过氧化物→醛、酮 食品中脂肪的变质主要特征： －过氧化值上升 －酸度上升 －羰基（醛酮）反应阳性 －特有的“哈喇”味 －肉、鱼类食品脂肪的超期氧化变黄 －鱼类的“油烧”现象

食品中碳水化合物的分解(食品中碳水化合物的变质主要是酸败或酵解)。 化学过程： 食品变质的主要特征： －酸度升高 －产气，稍带有甜味、醇类气味

3.水分活性值指的是什么？它在食品微生物学中有何意义？ 4.简述温度对食品腐败的影响 食品的环境条件对微生物能否在食品中生长繁殖，造成食品腐败变质有很大影响的，这些条件主要指温度、气体、湿度（同前面Aw）等。微生物生长繁殖受到各种因素的影响，其中温度起着极重要的作用。适宜的温度可以促进微生物正常生命活动，加快生长繁殖速度；而不适宜温度可以减弱微生物生命活动或导致微生物在形态、生理特性上的改变，甚至可 促使微生物死亡。

第四章 不同食品的变质

1.微生物引起果汁变质的现象？ 胨化：使不溶蛋白质在蛋白酶的作用下转变成可溶状态的现象，称为蛋白质的胨化 商业灭菌：食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生