第二节 典型食品添加剂的代表产品
举出一些实例
一 防腐剂
1、定义：防腐剂是一类具有抗菌作用，能有效地 杀灭或抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质的 物质。
2、防腐剂分类
按其来源分为：无机防腐剂、有机防腐剂、生物防腐 剂等。
3、常用防腐剂
（1）苯甲酸及其盐 又称安息香酸，常用的有机杀菌剂，对很多微生物都有效
勇于开始，才能找到成 功的路
（3）.没食子酸丙酯（PG）
又称培酸丙酯，学名是3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯。PG是白色
至淡褐色或乳白色结晶，无臭，稍有苦味，易溶于乙醇、
丙酮、乙醚而难溶于水、氯仿和油脂。它对猪油的抗氧化
作用较BHA或BHT强，但有着色的缺点，常与其它抗氧化
剂并用。PG的LD50值为3800mg勇/k于g（开始大，鼠才经能找口到）成，ADI值暂
1、酸味剂
定义：以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为 酸味剂。
酸味剂类别：
A 有机酸类：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、
富马酸
功能：改善风味，增加食欲，抗氧化，促进消化，掩 盖某些甜味剂的后苦味。
2、甜味剂
因此，在我国食品营养强化剂显然属于食品添加剂范 畴。
二、食品添加剂分类
1 食品添加剂按来源分：
天然添加剂
添
化学添加剂
加
剂
半天然食品添加剂
2、按使用目的和用途可分
3、 功能、用途 （中国GB2760－1996）
(1)酸度调节剂 ( 2) 抗结剂 ( 3) 消泡剂 (4) 抗氧化剂 (5) 漂白剂 ( 6) 膨松剂 (7 )胶母糖基础剂 (8) 着色剂 (9) 护色剂 (10) 乳化剂 (11) 酶制剂 (12) 增味剂 (13) 面粉处理剂 (14) 被膜剂 (15) 水分保持剂 (16) 营 养强化剂 (17) 防腐剂 (18) 稳定剂 (19) 甜味剂 (20) 增稠剂 ( 21)其他 (22) 香料香精 (23) 食品加工助剂
(4)常用防腐剂比较 ①安全性 ②防腐效果 ③pH值 ④价格及其他
（5）影响防腐剂作用的因素
①pH值 ②食品染菌程度 ③在食品中的溶解分散状况 ④加热 ⑤多种防腐剂并用
4、其他防腐剂
5、天然防腐剂的发展 天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好
，热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法 比拟的优点。因此天然防腐剂的研究和开发利 用成了食品工业的一个热点。
4、依据其毒性分类 三、食品添加剂的一般求
为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该
遵循以下原则：
添加入食品后能被分析鉴定出来。
四、食品添加剂的使用标准
1、食品添加剂的卫生管理 《食品添加剂使用卫生标准》：
最大的食品安全标准。关系到企业的生死存 亡。 卫生部于2007年8月22日发布GB 2760-2007《 食品添加剂使用卫生标准》
•
它可由对对苯二酚和叔丁醇在勇于磷开酸始催，才化能剂找的到成作用下制得 中间体叔丁基对苯二酚，在与硫功的酸路二甲酯反应制得。
（2）．二丁基羟基甲苯（BHT）
• 学名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，为白色结晶。不溶于水
和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和稳定性均较好 ，无臭无味，价格低廉。
• 缺点是其毒性相对较高 。
。进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余 部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并几乎全部从尿中排 出，不在人体内蓄积。
• 苯甲酸的制备方法：
• (2)山梨酸及其盐类
• 山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。 • 山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能
抑制细菌、霉菌和酵母菌的生勇功于的长开路，始，效才果能显找到著成。作为一 种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最 后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，安全 性高于苯甲酸
2、食品添加剂的使用标准
食品添加剂的毒性 毒性：动物实验
急性毒性试验
亚急性毒性试验
慢性毒性试验
最大无作 用量
确定某一种或某一组食品添加剂的使用标准，其一般程序如下
动物 毒
性实 验
给定
动物最 大
平均体重
人体日允 许摄
人体日 允
无作用 量（
MNL）
安全系数
入总量（ A）
许摄入 量(ADI)
人群 膳
二、抗氧化剂
1、概述
（1）、食品变质的原因 （2）、防止食品氧化的方法 （3）、概念：阻止或延缓食品氧化，变质和腐败，提
高食品质量稳定性和延长贮存期的物质。 抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，
防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。 使用范围：食用油脂、富脂饼干、 早餐谷物、汤粉、速煮面、冷冻或 干制鱼贝类等。
定为0~0.2 mg/kg。
功的路
其合成反应式如下：
水溶性合成抗氧化剂
L-抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、异抗坏血酸及其钠 盐。
用途：啤酒，果汁。
天然抗氧化剂
天然油溶性抗氧化剂 生育酚（维生素E） 茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物 天然水溶性抗氧化剂 植酸，天然维生素C
生育酚（VE）
维生素E在人体内作用最为广泛，比任何一种营养素都大 ，故有“护卫大使”之称。在身体内具有良好的抗氧化性, 即降低细胞老化。保持红细胞的完整性，促进细胞合成，抗 污染，抗不孕的功效。
食调 查
各种食品日 平
均摄入量（ C）
各种食品中 最
大使用量 （E’）
每种食品 中
最高允许 量(D)
每种食品 的使
用标准（ E）
五、食品添加剂的发展趋势
1 健康、安全的天然食品添加剂大方向； 2 生物食品添加剂（发酵、酶）新热点； 3 保健功能食品添加剂备受关注； 4 用量少，效果好的复配型潜力巨大； 5 食品保鲜剂仍将迅猛发展。
缺乏维生素E，会导致动脉粥样硬化，血浓性贫血，癌症 ，白内障等其他老年腿行性病变疾病 ；形成疤痕；会使牙 齿发黄；引发近视；引起残障、弱智儿；引起男性性功能低 下；前列腺肥大等等。
茶多酚
茶多酚(Tea polyphenol，简称TP)，是茶叶
的主要成分，又称茶单宁、茶鞣酸、茶鞣质，是茶叶
中多酚类物质的总称。儿茶素,属黄烷醇类是主要成分
（3）对羟基苯甲酸及其酯类
对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为:
勇于开始，才能找到成
• 它是无色结晶或白色结晶粉末功的，路无味，无臭。防腐效 果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的1/10 ，使用范围pH4~8。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲 酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料等。缺点是水溶 性较差，同时价格也较高。
。
3、抗氧化剂的作用机理
1）吸收氧原子发生还原反应，从而抑制氧化反应 2）释放氢离子将过氧化物破坏 3）吸收过氧化物或其游离基从而终止了链反应，而自
身氧化成醌 4）有些氧化剂能抑制氧化酶类的活动
三、食用色素
1、天然色素 2、合成色素
四、调味剂
调味剂是一类赋予食品酸、甜、苦辣、咸、麻、涩重 要作用的食品添加剂，其作用主要是增味和调味，以使食 品更香甜可口、味道鲜美，增强人们的食欲。
（4）、抗氧化剂的分类 按溶解性分类
油溶性抗氧化剂
水溶性抗氧化剂
兼容性抗氧化剂
按其来源可分为
天然抗氧化剂
合成抗氧化剂
2、抗氧化剂常用品种
（1）.丁基羟基茴香醚（BHA）
• 白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，不溶于水，易
溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中，除抗氧化作用外，它还 有较强的抗菌作用。BHA是世界各国广泛使用的油溶性抗 氧化剂，广泛用于焙烤食品。
精细化工概论PPT 第二 章 食品添加剂
2020年4月30日星期四
中国在《食品卫生法》（1995年）中规定：食品添加 剂指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐或根 据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物 质”；
同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人 工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为“强化 剂”。