2012年4月高等教育自学考试全国统一命题考试

烹饪营养学 试卷

（课程代码 05770）

本试卷共8页，满分100分；考试时间150分钟。

一、 单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或没选均无分。

1.我国开始出现“食医”也是世界上最早的“营养师”的时代是【】

A．周代 B.秦代

C．汉代 D.宋代

2.“民以食为天”出自【】

A.《仲子》 B.《管子》

C.《周易》 D.《黄帝内经》

3.鱼类的胆固醇含量比较高的组织是【】

A.鱼子 B.鱼肉

Ｃ.鱼翅 Ｄ．鱼油

４.在海产鱼中，含维生素Ａ和维生素Ｄ最高的部位是【】

Ａ．鱼肉 Ｂ．鱼翅

Ｃ．鱼子 Ｄ．肝脏

５.淀粉在３０℃时的吸水量为【】

Ａ．５％ Ｂ．１０％

Ｃ．２０％ Ｄ．３０％

６.鱼翅的蛋白质营养价值并不高，是因为【】

Ａ．蛋白质含量低 Ｂ．必须氨基酸的组成不合理

Ｃ．蛋白质的消化率低 Ｄ．蛋白质的结构不好

烹饪营养学（一）试卷第１页（共８页）

７.原料中蛋白质遇热开始变性的温度为【】

Ａ，４５－５０℃ Ｂ．５０－５５℃

Ｃ．５５－６０℃ Ｄ．６０－６５℃

８.食物在冷藏期间损失较多的营养素是【】

Ａ．矿物质 Ｂ．蛋白质

Ｃ．维生素 Ｄ．脂肪

９.食品常用的冷藏温度是【】

Ａ．０－２℃ Ｂ．２－３℃

Ｃ．３－５℃ Ｄ．４－８℃

１０.禽蛋类蛋白质的消化率可达【】

Ａ。９４％ Ｂ．９６％

Ｃ．９８％ Ｄ．１００％

１１.味觉最敏感的温度是【】

Ａ．２０℃ Ｂ．３０℃

Ｃ．４０℃ Ｄ．５０℃

１２.根据膳食平衡原则，一般晚餐占全天总热量比较合适的比例为【】

Ａ．２０％ Ｂ．３０％

Ｃ．４０％ Ｄ．５０％

１３．收集家禽血作为烹饪原料时，需要在盛器中放入适量２％的盐水，水量与血量的比例为【】

Ａ．１:３ Ｂ．２:３

Ｃ．３:２ Ｄ．３：１

１４.治疗铁缺乏症，应补充【】

Ａ．维生素Ｄ Ｂ．维生素Ｃ

Ｃ．维生素Ａ Ｄ．维生素Ｅ

１５.为预防癌症，每天至少食用蔬菜、水果【】

A.400g B.300g

C.200g D.100g

二、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

16.谷类的限制性氨基酸是_______________。

17.当血糖生成指数在______________以上时，该食物为高ＧＩ事物。

18.谷类加工越精细，其血糖生成指数就越______________。

19.存在于禽肉结缔组织中的蛋白质，如胶原蛋白、弹性蛋白，属于____________蛋白质。

20.对于大多数食品来说，冷藏温度越接近______________温度，储藏期越长。

烹饪营养学（一）试卷第2页（共８页）

21.烹饪原料的初加工是将烹饪原料中_______________或对人体有害的部位进行清除和处理的一种加工程序。

22.咸味的受体是味细胞中的磷脂，定味基是______________。

23.“三高一低”类型膳食结构主要以高能量、高_______________、高蛋白质、低膳食纤维为特点。

24.中国营养学会修订的钙的适宜摄入量中建议，中期妊娠的妇女每天应摄入的钙量为________________。

25.据前苏联学者对人类原始人食物结构的分析，认为原始人的膳食结构特点是低________________、低能量、低动物性食物和多蔬菜类型。

三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

26.现代烹饪

27.原料营养价值

28.食品干藏

29.酸味

30.食谱

烹饪营养学（一）试卷第3页（共８页）

四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）

31.简述影响乳中维生素含量的因素。

32．卫生么乳糖有利于人体的肠道健康？

33.简述大豆蛋白质的营养价值。

烹饪营养学（一）试卷第4页（共８页）

34.简述婴儿肠源性青紫症的发生原因及预防措施。

35.简述原料中脂类在烹饪中的变化。

36.简述氯化钠作为咸味物质的调味作用。

烹饪营养学（一）试卷第5页（共８页）

五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共30分）

37.试述烹饪过程中减少营养素破坏与损失的措施。

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38.试述公共营养的发展趋势。

烹饪营养学（一）试卷第7页（共８页）

六、综合应用题（10分）

39.试为采用素食的青少年制定膳食计划。

烹饪营养学（一）试卷第8页（共８页）