食物的营养价值（3）
蛋的结构
• 蛋壳、蛋白和蛋黄 质量比例：
• 蛋壳占11%-13%，蛋黄和蛋清比例因鸡蛋大小而略有差别， 鸡蛋大则蛋黄比例较小，一般蛋黄占可食部分的1/3左右。
1）蛋壳
化学成分： • 93%~95%的碳酸钙，0.5%~1%的碳酸镁，0.5%~2.8%的磷
酸钙和磷酸酶，以及少量黏多糖。 质量和厚度： • 蛋壳的质量和厚度与饲料中矿物质含量，尤其是钙含量关系
硒更容易在蛋黄中积累。
– 饲料中锌和硒的含量及显著影响蛋中硒的沉积 – 饲料中添加碘不仅提高硒的吸收和转化，还能使蛋中
碘的含量上升。
生鸡蛋
• 生蛋清中含有抗蛋白酶活性的卵巨球蛋白、卵类黏蛋 白和卵抑制剂，使其消化吸收率仅为50%左右。烹调 后可使各种抗营养因素完全失活，消化率达96%。
• 生蛋清中含有抗生物素蛋白，能与生物素在肠道内结 合，影响其吸收，可引起食欲不振、全身无力、毛发 脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏症状。
• 水产食品：可供人类使用的水产资源加工而成 的食品。
• 水产动物种类繁多，全世界鱼类2.5万~3.0万种， 海产鱼类超过1.6万种。
• 这些丰富的海洋资源是高生物价的蛋白、脂肪 和脂溶性维生素来源。
鱼类
• 分类
– 按其生活环境分为海水鱼（如鲱鱼、鳕鱼、 狭鳕鱼）和淡水鱼（如鲤鱼、鲑鱼）
– 海水鱼又分为深水鱼和浅水鱼 – 按体形，分为圆形（鳕鱼、狭鳕鱼）或扁形
溶菌酶。 • 随着保管时间的延长和外界温度升高，蛋黄系带逐
渐变细最后消失。蛋黄虽系带变化，逐渐上浮贴壳。
• 根据这一特点也可鉴别蛋的新鲜度。
蛋的结构
• 3）蛋黄
– 浓稠、不透明、半流动黏稠物 – 由无数富含脂肪的球形微胞所组成，外被蛋黄膜。 • 蛋黄膜： – 厚度约16μm，结构类似蛋白膜，但更为细致严密，具
蛋类的主要营养成分和组成特点
• 2）脂类
• 蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄中。 • 蛋黄中的脂肪几乎全部与蛋白质结合，以良好的乳化形
式存在，因而消化吸收率高。 • 鸡蛋黄中脂肪含量为28%~33%。
– 其中包括：62%~65%的中性脂肪，30%~33%的磷 脂，4%~5%的胆固醇和微量的脑苷脂类
卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵黏蛋白、卵类黏蛋白等。 – 卵清蛋白也是一种含磷蛋白 – 还含有卵球蛋白、溶菌酶和9%左右的其他蛋白质
蛋类的主要营养成分和组成特点
• 1）蛋白质 • 蛋黄中的蛋白质：①组成
– 主要是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白 – 低密度脂蛋白(LDL)占65%，含脂类89%，比重较低。 – 卵黄球蛋白占10% – 卵黄高磷蛋白占4%，存在于蛋黄颗粒中，含磷约
– 与人体需要最接近 – 生物价最高，达94，是其它食物蛋白质的1.4倍左右。 – 赖氨酸和蛋氨酸含量较高，与谷类或豆类食物混合
食用，可以弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。 – 还富含半胱氨酸，加热过度时，半胱氨酸部分分解
产生的硫化氢与蛋黄中的铁结合，形成黑色的硫化 铁。煮熟蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物 质即来源于此。
固速度较慢：烹调时蛋黄较难凝固
– 蛋黄冷冻后，蛋白质发生胶凝作用，解冻后黏度增 加，在食品加工中所起的功能性之随之变劣。
• 鲜鸡蛋凝固温度的调节
– 降低含水量、添加蔗糖均可提高鸡蛋蛋白质的凝固 温度，PH值下降
– 添加钠盐或钙盐可降低鸡蛋蛋白质的凝固温度。
蛋类的主要营养成分和组成特点
• 1）蛋白质 • 氨基酸组成
氨基酸组成：较平衡，与人体需要接近。生物利用率
高。生物价可达85~90，多数鱼类缬氨酸含量偏低。
其他含氮化合物：游离氨基酸、肽、胺类、胍、季铵 类化合物、嘌呤类、脲
鱼类的主要营养成分和组成特点
2）脂类 含量
• 1%-10%，平均5%左右 • 不均匀分布，主要在皮下和脏器周围，肌肉组织
中含量少。 • 不同鱼种含脂肪量有较大差异。如鳕鱼<1%，河
有一定弹性。 – 87%为蛋白质，主要是糖蛋白；10%为糖，3%为脂类。 – 蛋黄膜中含较多的疏水氨基酸，因而表现出一定的不
溶性。 • 卵黄心：蛋黄内最中心处，白色 • 胚盘：卵黄心周围互相交替的深色和浅色蛋黄层 • 胚胎：蛋黄上侧表面的中心部分，一个直径为2~3mm的
白色小圆点。
鸡蛋结构和性质随贮藏时间的变化
• 由于这层膜为水溶性，鸡蛋贮存时要防潮，不能水洗 或雨淋，否则会很快变质腐败。
蛋的结构
2）蛋白 蛋白膜：
– 与内蛋壳膜紧密相连，角质蛋白纤维交织成为坚韧 的网状结构，微生物不能直接通过蛋白膜。
蛋清：
– 白色半透明黏性溶胶状物质，分三层 • 含水量：外层稀蛋清 89%，中层浓蛋清 84%，内 层稀蛋清 86%
①中性脂肪： – 其中油酸（单不饱和脂肪酸）的含量最丰富，约占
50%，亚油酸约占10%，其余主要是硬脂酸、棕榈 酸和棕榈油酸，以及微量的花生四烯酸。
蛋类的主要营养成分和组成特点
2）脂类
②磷脂：
– 鸡蛋黄中的磷脂主要为脑磷脂和卵磷脂，还含有神经鞘磷 脂。蛋黄是磷脂的极好来源。
– 卵磷脂能降低胆固醇和促进脂溶性维生素的吸收 – 各种禽蛋的蛋黄中总磷脂含量相似。它们使蛋黄具有良好
蛋类的主要营养成分和组成特点
• 微量营养素受品种、饲料、季节等多因 素的影响
• 宏量营养素含量总体上基本稳定 • 各种蛋的营养成分有共同之处
蛋类的主要营养成分和组成特点
• 1）蛋白质 • 含量：
– 一般在10%以上。 – 全鸡蛋为12%左右，蛋清略低，蛋黄较高。 – 加工成咸蛋或松花蛋后略有提高。 – 鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似。 • 蛋清中的蛋白质 – 种类超过40种 – 主要为糖蛋白，含量占蛋清总蛋白的80%左右，有
蛋类的主要营养成分和组成特点
3）碳水化合物
• 含量较低，1%~3%。蛋黄略高于蛋清，加工成咸蛋或松 花蛋后有所提高。
• 宜两种状态存在：0.5%与蛋白质相结合，0.4%游离存在 • 游离态碳水化合物中，含98%的葡萄糖，以及微量的果
糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖。
• 这些微量的葡萄糖是蛋粉制作中发生梅拉德反应的原因 之一。因此生产中，在干燥工艺之前用葡萄糖氧化酶除 去蛋中的葡萄糖，使它在加工储藏过程中不发生褐变。
– 低温下呈液态。 – 由于鱼类的维生素E含量低，因此鱼油储存过程中容易
被氧化。
– EPA和DHA可以在动物体内由亚麻酸转化而来，但转 化速度非常缓慢。在藻类中却可以大量转化。
– 鱼类体内合成EPA和DHA很少，主要是海水中浮游生 物和海藻类合成，通过食物链进入鱼体内，并以三酰 甘油形式贮存。
鱼类的主要营养成分和组成特点
蛋类的主要营养成分和组成特点
• 2）脂类（113页） • 蛋黄中胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂
血症，诱发动脉粥样硬化、冠心病等。 • 但蛋黄中含有大量卵磷脂，对心血管疾病有防
治作用。 • 因此吃鸡蛋要适量。每人每天吃1-2个鸡蛋，
对血清胆固醇水平既无明显影响，又可发挥禽 蛋和其他营养成分的作用。
• 4）维生素 • 冷藏1个月对鸡蛋中维生素的影响：
– 维生素A、D、B1无影响，维生素B2、烟酸和叶酸 分别损失14%、17%和16%。
• 烹调对鸡蛋中维生素的影响：
– 煎、烤：维生素B1和B2分别损失15%和20%；叶酸 损失最大，达65%。
– 煮：几乎不引起维生素损失。
蛋类的主要营养成分和组成特点
的乳化性质，但因为含有较多的不饱和脂肪酸，容易受到 脂肪氧化的影响。 ③胆固醇： – 含量极高，集中在蛋黄中。鹅蛋黄(1696mg/100g)> 鸭蛋黄 >鸡蛋黄(1510mg/100g)， – 全蛋中含量为500~700mg/100g，鹌鹑蛋最低 – 加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化 – 蛋清中不含胆固醇
蛋类的主要营养成分和组成特点
• 4）维生素
• 概述
– 含量丰富，品种较完全，包括所有的B族维生素， 维生素A、D、E、K和微量的维生素C。
– 其中绝大部分的维生素A、D、E和大部分维生素 B1都存在于蛋黄中。
– 鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体上高于鸡蛋
– 维生素含量受到品种、季节和饲料中维生素含量的 影响。
鳗高达10.8%。
组成：
• 不饱和脂肪酸占60%以上 • 熔点较低，通常呈液态。 • 消化率95%左右。 • 碳链较长，碳原子数多为14-22个，不饱和双链
有1-6个，多为n-3系列
鱼类的主要营养成分和组成特点
2）脂类：
n-3多不饱和脂肪酸
– 存在于鱼油中，主要是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳 六烯酸(DHA)。
10%，包含了蛋黄中60%-70%的磷。 – 高密度脂蛋白(HDL)占16%，也称为卵黄磷脂蛋白，
与卵黄高磷蛋白形成复合体而存在 – 蛋黄核黄素结合蛋白，占0.4%左右，可与核黄素特异
性地结合
蛋类的主要营养成分和组成特点
• 1）蛋白质 • 蛋黄中的蛋白质：②理化性质
– 良好的乳化性：是色拉酱的主要原料 – 受热形成凝胶：因此在煮蛋或煎蛋时成为凝固状态 – 蛋黄的凝固点为68~72℃，高于蛋清(62~64℃) ，凝
– 主要是卵白蛋白，遇热、碱、醇类发生凝固，遇氯 化物或某些化学物质则水解为水样稀薄物。
– 根据这种性质，加工成松花蛋和咸蛋。
蛋的结构
蛋黄系带：
• 有两根，将蛋黄固定在蛋的中心，内层稀蛋清和浓 蛋清之中。
• 呈螺旋状结构，鸡蛋尖端系带为右旋，钝端系带为 左旋。
• 水分含量82% • 是一种卵黏蛋白，含葡萄糖胺11.4%，并结合较多
2）脂类： n-3多不饱和脂肪酸
– 冷水鱼中含量较高。 – 大型洄游鱼类眼窝脂肪中DHA的含量高，占总脂肪酸的