β-胡萝卜素的物理性质
对光、热及氧不稳定
不溶于水、甘油
熔点176～ 182℃
在弱碱情况下较稳定
溶于氯仿、已烷 及植物油
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β-胡萝卜素晶体
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作为营养补充剂
• 适宜人群：孕妇、乳母、18岁以下人群； • 按营养素推荐量（RNI）的1/3~2/3水平：
最低：1.5mg/日.人；最高：7.5mg/日.人
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（四）对孕幼健康和视力的保护作用
• 孕妇补充β-胡萝卜素对婴幼儿的视力和发育 提供保障，加强新生儿的辨色能力；
• 促进幼儿的生长发育、骨细胞的分化发育； • 经由对蛋白质合成影响促进软组织的发育； • 可维持及促进上皮组织的健康防止感染； • 维护免疫力的正常发挥； • 维持牙齿及牙床的健康。 • 补充β-胡萝卜素比维生素A安全。
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以维生素A的RNI为标准
年龄范围 1岁以下 1～10岁 10～18岁
早期 孕 中期 妇 晚期
乳母
推荐使用量（单位：μg RE） 400
500～700 800 800 900 900 1200
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β-胡萝卜素的生理功能、制备 以及在食品工业中的应用
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主要内容 • 1、β-胡萝卜素的结构与理化性质 • 2、β-胡萝卜素的生理功能 • 3、β-胡萝卜素的制备方法 • 4、β-胡萝卜素剂型的研究现状 • 5、β-胡萝卜素的应用 • 6、β-胡萝卜素的市场前景
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（五）用于人体对视力和健康的保护作用
• 对儿童、青少年视力的保护和发育提供保 障；
• 用于老年性白内障、黄褐斑病变的预防和 治疗；（有效率83％）
• 预防和抵抗心血管疾病； • 提高免疫力，预防呼吸道疾病； • 预防辐射病，帮助癌症病人的治疗。
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（三）具有增强人体免疫力的作用
• 流行病学研究发现：吃富含β-胡萝卜素的食物 可降低肺癌发病率，增强生物机体的特异性及 非特异性免疫功能。
• 1990年在日本召开的第九次国际胡萝卜素会 议上，与会科学家在开发天然胡萝卜素抗癌取 得了惊人的一致。在11项流行病学研究报告 中，有10项说明经常食用富含胡萝卜素的蔬 菜、水果，可有效阻止肺癌发病率。
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• β-胡萝卜素分子中含有多个双键，在光、热、 氧气及活泼性较强的自由基离子的存在下， 易被氧化，从而使活性氧变成稳定的氧分子， 保护机体不被破坏。
• 类胡萝卜素可以清除自由基以及淬灭单线态 氧的活性受到了普遍的关注。现己知1分子β胡萝卜素可抑制1000个分子的活性氧，同时 还可作为一种弱氧化剂直接与自由基反应， 阻止自由基的连锁反应，从而减少它对细胞 的损伤。
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（六）作为饲料添加剂有一定的特异功能
在用不含胡萝卜素饲料喂养的母牛时，经常观 察到“无症状”的发热，以及延期排卵，卵泡囊 肿，拖延和减少黄体的形成，严重时，可导致繁 殖障碍，胎盘停滞。所有的这些症状均可以通过 在饲料中添加β-胡萝卜素而加以纠正；吃了富含 β-胡萝卜素饲料的产蛋鸡可提高产蛋率，且蛋黄 颜色加深，这是因为鸡能把未水解为维生素A的 过量胡萝卜素储备起来。
β-胡萝卜素在人体内的吸收利用率
人体对食品中的β-c的 吸收率只转化率为1/2
人体对β-c的利用率只有1／6
1mg β-c≈0.167mg（即1/6） VitA
各种不同胡萝卜素的转化效率不一样，其中以β-c的 维生素A的生物效价最高，对机体营养最重要，若以 β-c为100，则α-c为53，γ-c为27。
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一、β-胡萝卜素的结构与理化性质
分子式：C40H56 分子量：536.88
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（二）β-胡萝卜素具有抗氧化作用。
• β-胡萝卜素的抗氧化性主要表现在它具 有清除自由基的能力
自由基是“任何含有不成对电子而能单独存在的物 质”。自由基由于含有不成对的电子，所以性质异常 活跃，它可损伤核酸、蛋白质、细胞膜、细胞，导致 细胞突变或死亡，从而导致细胞功能的下降，机体的 衰老以及疾病的发生。目前较为确定与自由基有关的 疾病包括肾脏病、动脉硬化、缺血性心脏病、糖尿病、 癌症、高血压等等。
二、β-胡萝卜素的生理功能
（一）β-胡萝卜素是维生素A的前体，是人 体维生素A的主要来源。
1β-胡萝卜素 酶2维生素A
1、维生素A与正常视觉有密切关系 2、维生素A还与上皮细胞的正常形成有关 3、维生素A还有促进组织蛋白质的合成， 加速生长发育，增强机体抵抗力的作用
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