王艺技求 食品摹Ｉｌ斜技
ｇｏ１．２７，Ｎｏ．０４，２００６
乳 圈钦料融 衄ＥＥ宙
徐江林，曾友明，刘凌云
（南昌泰康食品科技有限公司，江西南昌３３００９６）
摘要：对加工果汁乳酸菌饮料的工艺进行了一系列的优化，使果
汁乳酸菌饮料的产品质量更加稳定，货架期更长
关键词：果汁乳酸菌饮料，加工工艺，稳定性，影响因素
中图分类号：ＴＳ２７５．４ 文献标识码：Ｂ
文章编ｇ－：１００２—０３０６（２００６）０４—０１３９—０２
在乳酸菌饮料中添加果汁，不仅可以使乳酸菌
饮料的营养物质更丰富，还可以针对不同人群开发
出不同水果口味的产品，产品的灵活性大大增强。果
汁乳酸菌饮料就是乳酸菌饮料向方便化、营养化、早
餐化和复合饮品方向发展的＋种。乳酸 饮料和调
酸乳饮料的慨念不一样。调酸乳饮料就是一种以牛
乳或还原乳为原料添加酸味剂，把其ｐＨ调至人们所
喜爱的酸度，其酸味主要束源于酸味剂，如柠檬酸、
苹果酸等。而乳酸菌饮料则是用发酵乳稀释而成的
酸性饮料，其酸味主要来源于发酵剂所产生的乳酸，
相对于前者其酸味更柔和，更符合人们的口味。果汁
乳酸菌饮料则是当前乳酸菌产品中的新产品，它是
种在乳酸菌饮料【｛Ｊ添加果汁的新型乳酸菌饮料。
其蛋白质的含量在０．７％～Ｉ．０％之间，而原果汁量一
般住５％～２０％之间。
１材料与方法
１．１材料与设备
奶粉，汉森ＹＣ一３８０，山梨酸钾（食品级），蔗糖，
柠檬酸（食品级），浓缩果汁（３倍），稳定剂（泰康
ＴＫＭ１２Ａ），玻璃瓶（１２．Ｏｃｍｘ５．５ｅｍ）。
ＥＳ－２００Ａ型电子天平 长沙湘平实验室常用设
备；１０１—３Ａ型恒温箱 天津泰斯特；ＤＫＳ一２４型电热
恒温水浴锅、ＹＸＱ一２８０型杀菌锅 上海中新医疗仪
收稿日期：２００５－１２－２０
作者简介：徐江林。男。工程师。从事内制品保鲜厦牛奶稳定刑的研究。
器有限公司；８００型离心机 卜海沛尔物理光学仪器
厂；ＧＹＢ３０—６０型均质机、ＤＪＭ５０型胶体磨 上海东
华高压均质机厂。
１＿２加工配方
发酵乳３５％（奶粉ｌ２％，菌种为汉森３８０），蔗糖
８％，山梨酸钾０．０２％，浓缩果汁６．７％（３倍），柠檬酸
０．１５％，稳定剂ＴＫＭ１２Ａ ０．６％。
１．３优化后的加工工艺
鲜奶（或复原乳）
杀菌（９５℃，５ｒａｉｎ）
均质① 稳定剂＋甜味荆（糖等）
胶
冷却（４３℃以下） 体
』 磨
发酵＋＿＿接种（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）溶解
② 』
）
混合 有机酸（柠檬酸、苹果酸等）
ｌ
均质（￣＞２５ＭＰａ，６０～７０￣（２）③
调香杀菌
产品
注：①②③为ＪＪｕ工丁艺的关键控制点。
２结果与讨论
以下各图中的离心条件为１０ｃｍ离心管。３０００ｒ／ｍｉｎ
离心１０ｍｉｎ。观察结果为在３８℃恒温箱中贮藏时玻璃
瓶底沉淀的厚度。
２．１ 发酵乳质量对产品稳定性的影响
即优化加工工艺中关键点①。对于加工果汁乳
酸菌的发酵乳，要求其发酵前一定要均质，均质压力
在１５～２０ＭＰａ左右，在茛它条件相同的情况Ｆ，用均
质发酵的发酵乳和／ｆ 均质发酵的发酵乳加工果汁乳
酸菌饮料。其稳定 如图１。
ｆ ４期１３９
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农品·业斜枝
Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ０ｊ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ
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离心产生沉淀 ７ Ｉ５ ３０
３８℃恒温箱中贮藏的天数（ｄ）
图１ 发酵乳均质对产品质量的影响
因为发酵乳的品质对果汁乳酸菌饮料产品的成
品质量影响极大，所以控制好发酵乳的质量对果汁
乳酸菌饮料的稳定性相当关键。加工果汁乳酸菌饮
料的发酵乳要求其酸度合适，颗粒细小且均匀，没
有结团块等现象。由图ｌ我们可以看出，用均质发
酵的发酵乳和不均质发酵的发酵乳加Ｔ果汁乳酸菌
饮料的沉淀量差距非常明显，均质发酵的发酵乳加
工的产品在３０ｄ内沉淀量仍然较少，只有２．１ＩｌｌＩｌｌ，
不均质发酵的发酵乳加工的产品在前ｌ５ｄ沉淀量 快速增加，第１５ｄ达到了６ｒａｍ，ｌ５ｄ后能沉淀下来的 基本卜都沉淀下来了，所以从１５ｄ到３０ｄ其沉淀量 没有增加。 ２．２各组分添加顺序的影响 即优化加工工艺中关键点②。有机酸先加人发 酵乳中，再一起加入稳定剂中，与发酵乳先加人稳定 剂中混匀后，再加酸味剂两种添加顺序对产品质量 的稳定性有很大影响，发酵乳应先于果汁和酸味剂 与稳定剂混合，添加时的温度最好能控制在３５℃以 下。这样做的原因主要是避免发酵乳中的酪蛋白在 高温和酸性条件下形成粗大、坚实的颗粒。如果在发 酵乳中先加酸或加果汁配制成酸化乳，彤成大小不 均匀的酸乳粒子，其中许多是不能稳定化的粒子，即 使后面采取搅拌、均质等措施也难以制成稳定的体 系。在实验时发现，如果添加的稳定剂不好时，前一 种添加顺序会立即出现豆腐花状团块，均质后仍呈 不溶颗粒；如果稳定剂效果较好时，这种现象能减少 许多，但并不能完全杜绝，这从离心结果和以后的观 察可以看出。ＴＫＭ１２Ａ能很好的控制这种情况发生， 但产品的沉淀量要较后一种加工顺序要多。 ：＿ —Ｊ— 离心产生沉淀 ７ ｌ５ ３０ ３８ 恒温箱中贮藏的天数（ｄ） 图２各种组分添加顺序对产品质量的影响 ２，３杀菌前均质压力的影响 三艺搜术 即优化ＪＪｕＴＴ艺中关键点⑧。在产品的销售过 干旱巾，由于发酵乳和果汁中都有许多细小的颗粒分 布于其中，而且在加工的过程中也会或多或少产牛 些不溶的细小颗粒，因此如果均质的压力太低，这 些细小颗粒不能在果汁乳酸菌饮料的整个体系中处 于平衡状态，就会很快沉降下来，产生大量沉淀。从 图３可以看出，均质压力的大小对产品质量的稳定 性有较大的影响，图３中３０、２５ＭＰａ无论是最后的总 沉淀量，还是沉淀量的增加都是最好的，而两者差别 不是很大，叮以看出，在均质压力提高到３０ＭＰａ以上 时，对产品质量的稳定性已经没有太大的用途ｒ。 ２ＯＭＰａ和ｌ５ＭＰａ相对前两者都要差一些。对于均质 的温度一般要求在６０～７０ ，这个区间的温度对产品 的稳定性没有太大的影响，但是温度不能太低，否则 达不到好的均质效果，而太高了可能导致一些对热 不是很稳定的稳定剂分解。因此，对于果汁乳酸菌饮 料的杀菌前均质压力最好在２５～３ＯＭＰａ之问。
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离心产生沉淀 ’７ ｌ５ ３０
３８℃恒温箱中贮藏的天数（ｄ）
图３均质压力对产品质量的影响
３ 结论
通过使．【＿｝ｊ复配型的稳定性，同时改进传统乳饮
料的加工工艺，先将发酵质量较好的发酵乳添加到
溶解好的稳定剂中，混匀后在３５℃左右再加入果汁
及补充适昔的有机酸味剂，并在杀菌前加热至６０～
７Ｏ℃，采用２５ＭＰａ以上的压力均质，可以使果汁乳酸
菌饮料的稳定性得到很大的提高，货架期明显延长，
解决ｒ果汁乳酸菌饮料产品质量的一系列问题。相
信果汁乳酸菌饮料，这种营养与口味兼顾的产品，随
着困扰果汁乳酸莆饮料的各种问题的解决，在市场
上会越来越受到广大消费者的欢迎。
参考文献：
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［２］ 胡国华主编．食品添加剂在饮料发酵食品中的应用［Ｍ］．北
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［３］ 徐伟，马力．高甲氧基果胶对酸奶饮料的稳定作用【．１１．中国
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【４Ｊ 天津轻工业学院，江南大学合编．食品工艺学『Ｍ１．北京：中
国轻工业出版社 ｌ９８４．
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