猕猴桃果酒生产工艺设计学校代码：学号：论文题目：年产100吨猕猴桃酒工厂设计学位类别：工学学士学位学科专业：生物工程作者姓名：导师姓名：完成时间：2013年5月摘要猕猴桃酒是以猕猴桃作为主要原料加工制成的果酒，拥有猕猴桃的独特风味，含丰富的维生素C，可以强化免疫系统，促进伤口的愈合和对铁质的吸收等；富含肌醇和氨基酸，可以抑制抑郁症，并且补充脑力所消耗的营养；它所拥有的低钠高钾的完美比例，能够补充熬夜加班所失去的体力，兼有营养、保健功效。

目前，猕猴桃酒行业生产中以发酵酒为主。

我国猕猴桃酒消费市场的发展前景很乐观，需求量大，消费者大多为习惯性购买。

随着猕猴桃酒市场的持续发展，猕猴桃酒的销量会持续增加。

本设计是对年产100吨猕猴桃酒工厂的设计。

主要包括了猕猴桃原料的选择，生产工艺流程、生产过程的操作步骤及注意事项、生产过程中的各种因子的控制、产品质量控制和产品标准、相关的物料衡算、设备选型和成本核算。

初步的营销方案，绘制工厂布置平面图、工艺流程图以及主要设备的三视图。

关键词：猕猴桃酒；发酵；酿造；工艺；设计AbstractKiwi wine is kiwi fruit as the main raw material processing from the wine，has the unique taste of kiwi，containing rich vitamin C which can strengthen the immune system and accelerate wound healing and the absorption of iron；Rich in inositol and amino acids can restrain depression ，add the nutrition of consumption mental；It's a low sodium high potassium perfect proportion that can be added to stay up late to work overtime have lost physical strength. With nutrition，health care efficacy.At present，the kiwi wine industry production to Fa Jiao Jiu primarily. In Our country kiwi wine consumption market is growing，demanding is bigger，optimistic consumers for habitual purchase. with the kiwi wine market developmenting，kiwi wine sales will continue to increase.This design is the annual capacity of 100 tons of kiwi fruit brewery.Mainly including kiwi wine brewing process is introduced，and the process calculation，any factors in production，quality，rule of production，the count of materials and supplies，equipment selection and brewing workshop design，draft tentative sales scheme，draw main setout arrange plan ，process flow diagram and three view drawing of main setoutKeyword:Kiwi wine；fermentation；brew；craft；layout前言1.1产品介绍1.1.1产品背景猕猴桃又称阳桃，属于猕猴桃科( Antinidiaceae) 猕猴桃属( Antinidia) ，学名Antinidia Chinensis Planch，原产于我国，其果实一般在十月份成熟，果肉主要呈草绿色，酸甜可口，是著名的高Vc 含量水果，有"Vc 之王" 的美称[1]。

植物形态：落叶藤本；枝条呈褐色，多有柔毛，核是白色，果肉呈层片状。

叶片近圆形或宽倒卵形，顶端时钝圆或微凹形，基部圆形或心形，边缘有芒状小齿，表皮上有疏毛，背面生有灰白色星状绒毛。

花开时呈乳白色，后来变黄色，单生或数朵长于叶腋。

浆果为长圆形，横径大约3厘米。

花期5—6月，果熟期8—10月。

野生猕猴桃的大小和一个鸡蛋差不多（约6厘米高、圆周约4.5至5.5厘米），一般是椭圆形的，表皮一般不食用。

而内部则是呈草绿色的果肉和一圈黑色的种子。

猕猴桃质地柔软，其味道有时被描述为草莓、香蕉、凤梨三者的混合。

因为果皮有毛，貌似猕猴而得名猕猴桃。

猕猴桃的植株是分为雌雄两性的，雄株多毛，且叶小，雄株花也比雌性出现得早。

而雌株却少毛或者无毛，叶片一般大于雄株。

营养价值：猕猴桃的果实肉肥汁多，清香鲜美，甜酸可口，耐贮藏。

适时采下的鲜果，在常温下可以放置一个月都不会坏；在低温条件下甚至可保鲜至五到六个月以上。

除了食用鲜果外，猕猴桃还可加工成果汁、果酱、果酒、糖水罐头、果干、果脯等，这些产品营养价值也不亚于鲜果，因此它们成为航海、航空、高原和高温工作人员们的保健食品。

猕猴桃汁更是成为国家运动员首选的保健类饮料，也是老年人、儿童以及体弱多病者的滋补良品。

猕猴桃的外皮除含有丰富果胶，可降低血中胆固醇外，更包含猕猴桃中百分之八十的营养成分，因此食用其外皮为最佳地选择。

猕猴桃中所含纤维，有三分之一是果胶，特别是皮和果肉接触的部分。

果胶可以降低血液中胆固醇浓度，预防心血管疾病等。

有关人士预测: 我国现有的猕猴桃在全部进入盛果期后，产量会超过人们的消费需求。

目前，猕猴桃的贮藏和保鲜技术尚不完善，销售方式以鲜销为主，造成大量鲜果积压与腐烂、因此可在深加工方面大作文章，用于酿酒。

我国猕猴桃原料供应充足，具有显著的资源优势，有利于保护果农的栽培积极性，还可以带动地方经济的发展。

但是，目前的猕猴桃以食用为主，酒用的较少，所以有必要发展酿酒专用的猕猴桃品种，进行区域性种植并且要形成一定规模。

猕猴桃酒是由新鲜的猕猴桃破碎后，带皮发酵或分离汁单独发酵，酿成猕猴桃干、半干、甜和半甜型的特色果酒[1]。

1.1.2产品概述猕猴桃酒的独特风味主要来自于猕猴桃，在酿造过程中，猕猴桃浆果的营养成分大部分转移到猕猴桃酒中。

故猕猴桃酒的营养价值也很高。

猕猴桃酒既属于酿造酒，又是果酒，酒度较低.营养丰富，符合我国酒类发展产业政策。

用猕猴桃酿酒也已经有很长时间的历史了，上世纪八十年代也掀起过猕猴桃酒的热潮，由于当时的设备和技术水平限制、采用作坊式传统的工艺操作、市场的原因以及百姓的认识问题等等，并未形成良好的市场规模。

猕猴桃酒，也就是由猕猴桃经过加工做成的酒，其酒精度一般为5-10度，最高可达14度。

经过加工的猕猴桃酒，水果营养成分完全溶解在果酒里面了，不仅含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸，其果实含有多种对人体有益的营养成分，其果大、味甜、多汁；鲜果气味芳香，酸甜可口，每100g鲜果含Vc100~420mg，还含有糖、钙、镁、铁、磷、有机酸以及多种氨基酸，是人们所喜爱的特色水果。

科学研究证明，经常服用猕猴桃汁，还可以起保健作用，可以有效的降低人体内胆固醇的含量，防止心血管疾病等[2]。

目前，我国市场上还没有真正过关的猕猴桃果酒。

我国猕猴桃果资源丰富，猕猴桃树种植面积和猕猴桃果产量均居世界前列，具备规模化生产猕猴桃果酒的原料供给条件。

近几年来由于猕猴桃酒的热销，也带动了果酒市场，对于猕猴桃酒也是一个大好的发展时机。

但是猕猴桃酒的酿造过程中，由于工艺技术与猕猴桃酒不尽相同，自有其独特的风味，但在生产过程中猕猴桃的贮藏保鲜及加工技术尚不完善，销售方式以鲜销为主，故而在深加工方面大有可为，既可以利用猕猴桃的资源优势，提高猕猴桃的附加值，又有利于提高果农的栽培积极性，带动地方经济的发展。

以猕猴桃为原料酿制果酒，符合“粮食酒向果类酒转变”的酒类产业政策，对节约粮食、维护消费者身体健康具有深远意义。

1.1.3发展现状适用于酿造加工的水果种类比较缺乏。

果酒质量的好坏，在很大程度上取决于水果的品种特性。

目前，在我国用于果酒加工的水果品种还比较随意，没有比较适宜的酿酒水果，结果酿造出来的果酒在色、香、味等方面都不是很理想。

缺乏权威性果酒标准。

果酒的生产必须有章可依、有准可行。

但是，由于各种原因，到目前为止，果酒行业没有统一的国家标准，而只有山楂酒、猕猴桃酒的行业标准。

现在所执行的基本是行标和企标，使得质量监督部门难以对市场果酒质量进行有效的监控。

果酒质量参差不齐，添加加色素、香精甜味剂，果汁含量偏低等现象较为普遍。

没能创造出拥有巨大影响力的品牌。

猕猴桃酒近年来之所以能够得到快速发展，关键在于有“张裕”、“长城”、“王朝”等几大老品牌以及出现的一些后起之秀，如“云南红”、“新天”等。

但相比之下，果酒业能够在全国驰名的品牌却是屈指可数，除宁夏红枸杞果酒等极少数品牌果酒产品大做广告为国人所知外，其它品牌的果酒影响力似乎都非常小。

在这样一个品牌消费的时代，我国果酒业没能创造出有巨大影响力的品牌来与其它酒种相抗衡，是十分令人遗憾而值得深思的问题。

销售工作缺乏创新性。

我国的果酒业若要获得发展，当前关键在于市场销售。

如果市场销售不顺畅，那么果酒产品就难以为广大消费者所接受。

现在不少果酒企业的营销理念缺乏创新，网络渠道建设还不够，市场策划能力不强，销售业绩不尽如人意。

1.1.4发展对策对我国果酒业发展存在的制约因素，采取相应的措施加以解决，是促进果酒业发展的最根本保证。

注重酿造水果原料的筛选。

原料品种的好坏是保证果酒质量的前提之一。

所以必须要从原料抓起，加强对各类果树品种的研究，培育出适合于酿制果酒的品种。

建立规模化种植，健全鲜果筛选的统一标准。

加快果酒的国家标准的制定。

对已经开发生产出来的果酒品种，国家应该加快对其相应权威标准的制定。

否则，若没有权威性的标准，那么质量监督部门和工商行政管理机构就很难对其生产及销售环节的质量进行有效的监督，市场果酒质量将会良莠不齐，影响果酒信誉。

培育果酒消费市场。

目前，广大消费者对猕猴桃果酒的营养价值还不是很了解，因此果酒的消费会受到限制。

果酒业今后若要赢得更多的消费者，就必须要加强对产品的宣传和对消费市场的培育；通过多种途径、多种方式向消费者宣传果酒的营养价值、饮用方法，以激起消费者的购买欲望。