真菌毒素真菌是微生物中的高等生物，是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根叶茎，以腐生或寄生方式生存，能进行有性或无性繁殖的微生物。

自然界中的真菌分布十分广泛，并可作为食品中正常菌相的一部分用来加工食品，但在特定情况下又可造成食品的腐败变质。

有些真菌本身不仅作为病原体引发人类疾病，其代谢产物真菌毒素(mycotoxins)也对人及动物造成危害。

真菌毒素是农产品的主要污染物之一，人畜进食被其污染的粮油食品可导致急、慢性真菌毒素中毒症(myco—toxicc)ses)。

我国是一个农业大国，小麦、玉米、大米及花生等是居民的主要食品原料，每年因霉变而导致25000t粮食不能食用。

出口粮食由于真菌毒素超过输入国限量标准而遭警告或降低等级的现象时有发生。

某些食物中毒、慢性病及癌症的发生与摄入含有真菌毒素的食品有关。

1985～1992年，我国河南、广西、河北、安徽和江苏等省的部分地区共发生由赤霉病麦或霉玉米导致的人畜脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxvnivalenol，DON)中毒15起。

特别是在1991年春夏之交，我国部分省市遭受特大洪涝灾害，受灾严重的安徽、江苏、河南等省正值小麦收获季节，暴雨使小麦的收割、脱粒等操作无法进行，导致大量小麦发霉，仅安徽一省就有13万多人因食用霉变小麦而发生急性中毒，严重危害了人民的身体健康。

一、真菌毒素的种类目前为止，全世界已经发现了300多种结构不同的真菌毒素，其中已经被分离鉴定的有20多种。

Hesseltine就真菌毒素对农业及人类健康的危害程度和对社会经济发展影响的重要性，对世界上30多个国家和地区进行了调查，结果表明，排在第一位的是黄曲霉毒素，其次为赭曲霉毒素A(ochratoxin A，0TA)、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮(zearalenone，ZEN)、橘青霉素(citrinin)、杂色曲霉素(sterigmatocystins，ST)、展青霉素(patulin，Pat)、圆弧偶氮酸(cycloplazonlc acid，CPA)等，该项调查进行之时伏马菌素(fumonisins，FMs)尚未被发现。

调查还发现，被真菌毒素污染最严重的农产品是玉米、花生和小麦。

因此，真菌及其毒素与人类健康的关系已引起全世界的广泛关注。

二、真菌毒素生长环境及其食物中毒特点真菌毒素的形成与真菌生长繁殖的环境条件密切相关，大部分真菌在20～28℃都能生长，在30～100℃，真菌生长显著减弱，在0℃几乎不能生长。

一般控制温度可以减少真菌毒素的产生。

温度25～33℃、相对湿度85％～95％的环境最适合真菌的生长和繁殖，也最容易形成真菌毒素。

真菌食物中毒是指产毒霉菌寄生在粮油食品或饲料上，在适宜条件下产生有毒代谢物，人畜摄食后导致的中毒。

真菌毒素病的特点：无传染性；抗生素治疗无效；暴发常由某种食物引起；常有季节性；检查可疑食物，可发现真菌毒素。

此外，根据真菌毒素作用的靶器官或真菌毒素引起的病理现象，可将真菌毒素分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、震颤毒等。

三、防止真菌毒素污染的措施真菌毒素对人和动物都有极大危害，但在自然界中要完全避免真菌毒素对食物的污染是很不容易的。

目前仍没有十分可靠的方法可以完全去除农产品中的真菌毒素，因此，需要综合的预防和控制真菌毒素的污染，要采取积极主动的预防措施。

防止产毒真菌直接污染食物，是防止真菌毒素污染食物的一种简单、经济的方法。

预防真菌毒素污染食品，必须做好两点。

①隔离和消灭产毒真菌源区，尽量减少产毒真菌及其毒素污染无毒食品，造成二次污染。

要防止粮食、油料等原料不被真菌污染，把好粮食、油料的入库质量关，如入库粮食不仅要作水分、杂质、带虫量以及一些品质指标的检测，而且应作粮油的带菌量、菌相及真菌毒素含量的检测。

②严格控制易染真菌毒素及其毒素的食品的贮藏、运输等环境条件，抑制微生物在食品中大量繁殖及产生毒素。

食品及饲料中的真菌只有在一定的温度和湿度条件下才能产生毒素，只要严格控制食品和饲料的贮藏温度及水分就能减少甚至完全抑制真菌毒素的产生。

此外，还可对食品进行高温、紫外线、微波、添加防腐剂等处理来杀死真菌。

四、食品中典型的真菌毒素1．黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxin)主要是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，黄曲霉毒素污染的发生和程度随地理和季节因素以及作物生长、收获、贮存的条件不同而异，粮油作物在收获后、贮藏期以及加工后都能受到产毒菌株污染，有时早在作物收获前就已受到了产毒菌株的污染。

1960年在英格兰南部和东部地区，十几万只火鸡因食用发霉的花生粉而中毒死亡。

剖检中毒死鸡，发现肝脏出血、坏死，肾肿大，病理检查发现肝实质细胞退行性病变及胆管上皮细胞增生。

研究发现火鸡饲料中的花生粉含有一种荧光物质，是导致火鸡死亡的病因，并证实了该物质是黄曲霉的代谢产物，故命名为黄曲霉毒素。

(1)结构与性质目前已分离的黄曲霉毒素有20多种，分为AFB和AFG两大类。

它们是结构类似的一组化合物，均为二呋喃香豆素的衍生物。

纯净的黄曲霉毒素为无色晶体，耐热，100℃、20h也不能将其全部破坏，可溶于多种有机溶剂如氯仿、甲醇、乙醇等，不溶于水、己烷、乙醇和石油醚。

黄曲霉毒素在长波紫外光下毒素可发出荧光，黄曲霉毒素B-和B2可发出蓝紫色荧光，G1和G2可发出黄绿色荧光。

人及动物摄入黄曲霉毒素B1和B2后，在乳汁和尿中可检测出其代谢产物黄曲霉毒素Mz和Me。

(2)食品中黄曲霉毒素的来源与分布能产生黄曲霉毒素的菌种有黄曲霉和寄生曲霉，温特曲霉也能产生黄曲霉毒素，但产量较少。

曲霉在12～42℃范围内均可产生黄曲霉毒素，最适温度为25～32℃。

我国的分布情况是，东北和西北较少；华中、华南和华东产毒菌株多，产毒量也高。

产毒量最高的是从广西玉米中分离到的一株菌，在大米培养基上产生黄曲霉素的量高达2。

00mg／kg。

影响黄曲霉毒素产生的重要条件是食品基质的成分和水分、环境温度及相对湿度。

黄曲霉是分布最广的霉菌之一，在全世界几乎无处不在。

关于黄曲霉毒素在食品中的污染，世界粮农组织／世界卫生组织联合国环境规划署于1977年召开了第一次有关霉菌毒素会议，指出黄曲霉毒素在食品中的污染大大地超过其他几种霉菌毒素的总和。

世界各国的农产品普遍遭受过黄曲霉毒素的污染，主要污染的品种是粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽等。

胡桃和杏仁等干果、动物性食品(奶及奶制品、干咸鱼等)及家庭自制发酵食品中均曾检出黄曲霉毒素。

(3)毒性与危害黄曲霉毒素于1993年被世界卫生组织(wHo)的癌症研究机构划定为一类致癌物。

黄曲霉毒素有较多的种类，主要有B，、Bz、G1、G2、M1和M2。

它们的结构式不同，其毒性及危害也有很大差异。

黄曲霉毒素的衍生物中以黄曲霉毒素B?的毒性及致癌性最强，在食品中的污染最广泛，对食品的安全性影响最大。

因此，在食品卫生监测中，主要以黄曲霉毒素B1为污染指标。

黄曲霉毒素的毒性极强，但其毒性随着毒素的剂量、接触时问长短和动物种类、营养状态及饲料不同而异。

在动物实验中，大剂量摄人这些毒素会造成死亡；亚致死剂量产生慢性中毒；长期接受低剂量则导致癌症，主要是肝癌。

黄曲霉毒素进入机体后经细胞色素P450催化生成相应的活性衍生物而表现出毒性。

一部分被酶降解解毒；一部分与细胞蛋白质，类脂结合引起细胞死亡，表现为急性中毒；若与核酸(DNA)结合会导致突变、致癌。

其急性中毒的毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍，幼年动物比同种老年动物更为敏感，不同种动物的敏感性也有差异，雏鸭最敏感。

黄曲霉毒素B。

对几种动物的LD50。

(4)食品中的限量标准由于黄曲霉毒素具有极强的毒性和致癌性，而引起了世界各国的重视。

1987年在曼谷召开的第二届国际霉菌毒素会议上，有60多个国家制订了标准和法规。

实际或建议的限量标准为：食品中黄曲霉毒素B1 5ug／kg；食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1和G2总和为10～20ug／kg，牛乳中的黄曲霉毒素M1为O．05～O．5ug／kg，乳牛饲料中的黄曲霉毒素B1为10ug／kg。

FAO／WHO在1993年提出的指导性标准为：食品中黄曲霉毒素M1≤0．05ug／kg，奶牛饲料中的黄曲霉毒素B1≤5ug／kg。

我国于1981年作为正式国家标准，颁布了食品中黄曲霉毒素B1最高允许量标准，并在2005年进行了修改，规定：玉米、花生及其制品≤20ug／kg；大米、植物油(除玉米油、花生油)≤lOug／kg；其他粮食、豆类、发酵食品≤5ug／kg；婴幼儿配方食品≤5ug／kg。

黄曲霉毒素M1限量标准：鲜乳≤0．5ug／kg；乳制品(折算为鲜乳汁)≤0.5ug／kg。

尽管国内外已制订了相关标准，但其中仍存在着一些不合理、不完善的指标。

新的标准还有待于进一步制订，以使其更加科学，更加规范，更好地为人类健康服务。

2．赭曲霉毒素赭曲霉毒素最初是从南非的赭曲霉毒株中分离出来的，由赭曲霉(Asper-gillus ochraceus)、洋葱曲霉(Aspergillus alliaceus)、鲜绿青霉(Pencillium viridicatum)、徘徊青霉等代谢产生，包括7种结构类似的化合物，赭曲霉毒素A是其中毒性最强的物质，是自然界中的主要天然污染物。

在一些国家的食品中，赭曲霉毒素A的污染率可达2％～30％。

该化合物主要表现为肾脏毒性。

在巴尔干地方性肾病流行区，6％～18%人群的血液中能检出赭曲霉毒素A。

(1)结构与性质赭曲霉毒素是分子结构类似的一组化合物，包括赭曲霉毒素A、B、C、D和a等，其中赭曲霉毒素A是主要的污染物。

赭曲霉毒素是一种无色结晶化合物，溶于极性溶剂和稀的碳酸氢钠水溶液中，微溶于水。

在紫外光下赭曲霉毒素A呈绿色荧光。

该化合物相当稳定，在乙醇中置冰箱避光保存一年以上而不破坏。

有较高的耐热性，制罐头的豆子经漂白、加盐及在番茄酱中加热1h后，仍然能存留56％的赭曲霉毒素。

(2)食品中赭曲霉霉素的来源与分布赭曲霉毒素是曲霉属和青霉属的某些菌种产生的二次代谢产物。

赭曲霉素素的分布范围较广，作为一种天然污染物几乎可在所有谷物中分离到。

国内外均有分布，是谷物、大豆、咖啡豆和可可豆的常见污染物。

在气候温和的澳大利亚和南斯拉夫，从谷物中分离到的赭曲霉，有28％～50％的菌株具有产毒能力。

我国江苏、黑龙江、广西、四川、山西等省对1989年和1990年的小麦、玉米和大米样品进行了赭曲霉毒素A 的污染调查。

结果表明，我国谷物赭曲霉毒素A的污染不太普遍，污染率分别为小麦2％、玉米1．25％、大米未检出。

除个别样品中的赭曲霉毒素A含量超过某些国家的限量标准外，大部分样品中赭曲霉素素A的含量都比较低。

(3)毒性与危害赭曲霉毒素A是赭曲霉毒素中毒性最强的物质，主要对。

肾产生危害，造成肾肿大，当浓度超过5mg／kg时，就会对肝脏组织和肠产生破坏，引起肠炎、肝肿大等。