4. 果胶酶水解果胶的最终产物是什么？要使 果汁澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶的 哪一种？还是同时使用两种酶？为什么？
果胶酶水解果胶的最终产物是半乳 糖醛酸，要使果汁澄清，应该使用果胶 酶和果胶甲酯酶。从微生物中获得的果 胶酶都包括这两种酶。因为，如果不使 用果胶完全降解成半乳糖醛酸，则不可 能减少组织的分散性，许多水果中的固 形物不能除去，这样会降低果汁的营养 成分，也影响其澄清度。
第 三 步 第四步
使果胶和果胶酶充分 烧杯A 烧杯B 接触，提高催化效率 5g匀浆 5g匀浆 10ml黑曲霉提取液或果胶酶 10ml水 间歇搅拌20-30min 试管1 试管2 试管3 试管4 A烧杯混合物 A烧杯混合物 B烧杯混合物 B烧杯混合 4ml 4ml 4ml 物4ml 沸水浴 不加热 沸水浴 不加热 较澄清 最澄清 最浑浊 较浑浊 加入95%乙醇，析出果胶
实验四：果汁中的果胶和果胶酶
思考
１．果胶的主要存在部位？
果胶的组成？果胶的作用？
２．鉴别果胶的一种简易方法？
３．果胶酶的作用原理？
４．果胶酶主要存在于哪些生物中？
什么是果胶？
果胶：①植物细胞壁及胞间层的主要组成成分之 一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。②果 胶起着将植物细胞粘合在一起的作用，去掉果胶 就会使植物组织变得松散。
沉淀物较少 沉淀物最少 沉淀物最多 沉淀物较多
制匀浆
实验问题讨论：
1. 制作果汁的最佳条件是什么？
品质好的果汁应该具有以下特征： ①尽量保留水果中的营养成分；
②具有水果的原始口Hale Waihona Puke ；③具有更多的固形物； 浮；
④分散程度好，不沉淀、不上
⑤有原始的水果色彩；⑥除去所有的机械组织，更易于消 化。 因此，能使最多水果成分溶解或分散在果汁中的条件就是 最佳条件，达到这些条件的方法要温和，且对人体无害。
果胶不溶于乙醇
果胶鉴别：加（95%）乙醇，果胶沉淀析出
果胶甲酯酶 果胶酶
水解半乳糖醛酸甲酯键 水解半乳糖醛酸间的化学键
果胶酶：①水解果胶，瓦解细胞壁提高出汁率。 ③黑曲霉和苹果青霉等都可用于生产果胶酶。
②果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使果汁澄清。
探究制作果汁的最佳条件 具体步骤
第一步 第 二 步
2. 果胶酶在制作果汁中起什么作用？ 果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成分。 加入果胶酶能够使细胞离析，增加固形物的分 散度。此外，还降低了水果匀浆悬液的黏度， 有利于过滤掉不溶物，并使果胶分散成半乳糖 醛酸。
3.果胶酶还可能有什么作用？
①用于果酒的澄清
②作为洗衣粉的添加剂，更好去除衣物上 的果汁、果酱等。