【答案：B】 Ａ．果胶酶不溶于乙醇 Ｂ．果胶不溶于乙醇。 Ｃ．加热使果胶变性失活 Ｄ．加热使果胶酶活性增强
３.工业生产果汁时，常利用果胶酶破除果肉细胞壁以提高出果汁率， 为研究温度对果胶酶活性的影响．某学生设计了如下实验： ①将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在10℃水浴中恒温处理10分钟 （如图A）
A烧杯：5g苹果汁匀浆+10mL果胶酶溶液 B烧杯：5g苹果汁匀浆+10mL蒸馏水
2.常温下果胶酶
的处理和对照
间歇搅拌20~30min
1号：A烧杯溶液4mL 2号：A烧杯溶液4mL 3号：B烧杯溶液4mL 4号：B烧杯溶液4mL 45℃水
3.加热和对比实验 试管
浴加热 常温静置
移液器吸取各试管上清液
果胶酶能分解果胶，使植物组织松散，粘稠度低，使不溶物发生 沉淀；果胶酶能果胶分解，使组织匀浆中的固形物变小，不沉淀， 使果汁澄清度提高。
果胶不溶于酒精，果汁加酒精后产生沉淀，说明含有果胶。若 果胶酶活性强，则果汁上清液中果胶被分解为半乳糖醛酸和果 胶酸，含量减少，则加酒精后，沉淀量就少
实验结论
•果胶酶能够分解果胶，使果汁澄清并使固形物减小
液粘稠度，增加水果组织的分散性 •减小固形物体积（果胶→半乳糖醛酸和果胶酸），不 易沉淀、凝集，果汁澄清度大大提高 •提高出汁率，增加果汁中的营养成分
哪些因素会影响酶活性及果胶分解效果受？
•温度 •pH •酶用量
如何检测酶活性强弱和果胶分解效果受？
•观察果汁澄清度 •加酒精，观察沉淀பைடு நூலகம்生量
实验仪器和材料
3. 为什么使用果胶酶处理能提高果汁的品质？
①用于果酒的澄清 的果汁、果酱等 ②作为洗衣粉的添加剂，更好去除衣物上
实验问题讨论（2）
4. 果胶酶水解果胶的最终产物是什么？要使果汁澄清，
应该使用果胶酶和果胶甲酯酶的哪一种？还是同时使用 两种酶？为什么？ 果胶酶水解果胶的最终产物是半乳糖醛酸，要 使果汁澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶。从微 生物中获得的果胶酶都包括这两种酶。因为，如果 不使用果胶完全降解成半乳糖醛酸，则不可能减少 组织的分散性，许多水果中的固形物不能除去，这 样会降低果汁的营养成分，也影响其澄清度。
•黑曲霉中提取的果胶酶在40~45℃时活性较强 •适当高温有利于果胶的分解，提高果汁品质
实验问题讨论（1）
1. 制作果汁的最佳条件是什么？
品质好的果汁应该具有以下特征：①尽量保留水果中的营养成分；② 具有水果的原始口味；③具有更多的固形物；④分散程度好，不沉淀、 不上浮；⑤有原始的水果色彩；⑥除去所有的机械组织，更易于消化。
3.观察和检验
2mL 加2mL95%酒精，观察沉淀或浑浊度
苹果汁匀浆
常温下果胶酶处理后的结果
B
A
1~4号试管45℃处理15min结果
3
4
1
2
1~4号试管上清液酒精检验结果
4
3
2
1
实验结果和分析
果胶酶分解果胶效果记录表
烧杯号 试管号
1 A
处理 加热
加酒精前现象 加酒精后现象 明显絮状沉淀， 溶液澄清，几 上清液较透明 乎无沉淀
（3）实验步骤①的目的是：使得酶与果泥处于同一温 ______________________。 度条件下
天然果胶 可溶性果胶 天然果胶 果胶半乳糖醛酸酶 半乳糖醛酸 半乳糖醛酸中的甲酯 果胶甲酯水解酶 果胶酸
原果胶酶
基础知识和果胶酶的作用（2）
果胶酶有什么作用？
•果胶酶能分解果胶，会使植物组织变得松散 •黑曲霉、米曲霉和文氏曲霉、苹果青霉等能生产果胶酶
果胶酶在果汁制作中有什么作用？
•果胶酶能分解果胶，会使植物组织变得松散，降低浆
②将步骤①处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在10℃水浴中恒温处 理10分钟（如图B） ③将步骤②处理后的混合物过滤，收集滤液，测量果汁量（如图C） ④在不同温慢条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量，结果如下表
10 20 30 40 50 60 70 温度/℃ 出汁量/ml 8 13 15 25 15 12 11 根据上述实验，请分析回答下列问题： 80 10
因此，能使最多水果成分溶解或分散在果汁中的条件就是最佳条件， 达到这些条件的方法要温和，且对人体无害
2. 为什么使用果胶酶处理能提高果汁的品质？
果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成分。加入果胶酶能够使 细胞离析，增加固形物的分散度。此外，还降低了水果匀浆悬液的 黏度，有利于过滤掉不溶物，并使果胶分散成半乳糖醛酸
【设备用品】
1．匀浆机 2．小刀 3．100ml的烧杯 4．恒温水浴锅 5．试管 6．移液器 7．量筒 8. 过滤器
移液器的用法
【材料】
1．山楂或苹果，每组10g 2．黑曲霉提取液或果胶酶溶液 3．95％的乙醇。
匀浆机和恒温水浴锅
移液器
实验步骤
果胶和果胶酶实验
（1）苹果切成小块 1.制备果实匀浆 （2）加水，用匀浆机制成匀浆
（1）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞 果胶 壁中______________ 的水解。
40℃ （2）实验结果表明，当温度为_________ 时果汁量最 最高 。当温度再升高 多，此时果胶酶的活性________ 温度升高，降低了酶的活性 时，果汁量降低，说明______________________ 。
第二部分 酶的应用
实验4 果汁中的果胶和果胶酶
实验目的 基础知识和果胶酶的作用 实验过程
实验器材和仪器
实验步骤和现象 实验结果和分析
实验问题讨论
课堂练习
实验目的
实验目的
1. 探究利用苹果或山楂制作果汁的最佳条件
2. 检查果胶酶的活性、了解果胶酶对果汁形
成的作用
果汁制作中的问题
课堂练习
1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存在于植物
组织的哪一部分 Ａ．细胞核 Ｂ．细胞质 Ｃ．细胞间隙 Ｄ．细胞壁及胞间层 2. 果胶酶能将植物组织内的果胶分解成 Ａ．透明果汁 Ｂ．半乳糖醛酸 Ｃ．丙酮酸 Ｄ．酶制剂
【答案：D】
【答案：B】
3. 果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括 A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶 【答案：C】 C.乳糖分解酶 D.果胶酯酶 4. 关于果胶及果胶酶的叙述中，正确的是
1. 榨汁时，果肉的渣多、出汁率低，耗时长
2.榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀
基础知识和果胶酶的作用（1）
•果胶是植物细胞壁的主要组成成分之一，由半乳糖醛
酸和半乳糖醛酸甲酯组成
•山楂和苹果果实中有较多果胶
•果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用 •果胶不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法 •果胶酶是分解果胶，生成半乳糖醛酸和果胶酸的一类酶 的总称，一般包括原果胶酶、果胶聚半乳糖醛酸酶（PG） 和果胶甲酯水解酶（PE）
2 3
B 4
明显较多絮状沉淀， 溶液有少量浑浊 不加热 上清液略浑浊
有分层现象，上 溶液有少量浑浊 加热 层溶液较浑浊 和沉淀 无明显分成，溶 溶液有明显浑浊， 不加热 液浑浊颜色深 有较多沉淀
实验记过分析和结论
实验结果分析和结论
加酒精前，为什么能以沉淀是否明显和澄清度
来检验果胶的分解效果？
果汁加酒精后是有沉淀产生，说明了什么？