加热
液体浑浊，比4号稍 澄清度(+ +)。
另ห้องสมุดไป่ตู้取 试 管 做
果汁被稀释 沉淀物(+) 果汁被稀释 沉淀物(+ +)
产生絮状沉淀 沉淀物( + + +)
产生大量絮状沉淀 沉淀物(+ + + +)
4
液体浑浊，澄清度 不加热 (+)
1
2
3 4
1
2
3
4
七、实验原理
1、果胶酶能使果胶完全水解成半乳糖醛酸，
增加固形物的分散度，降低水果匀浆的黏
6.果胶酶还可能有什么作用？
果胶酶除用于制备果汁外，还用于果酒澄 清，还可作为洗衣粉的添加剂（除去衣服 上的果汁、果酱等）。
7.果胶酶水解果胶的最终产物是什么？要使果 汁澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶中的哪 一种？还是同时使用？为什么？ 果胶酶水解果胶的最终产物是半乳糖醛酸。 应同时使用。 这样才能使果胶完全水解成半乳糖醛酸，增 加固形物的分散度，降低水果匀浆的黏度，有 利于过滤掉不溶物，使果汁澄清。

去掉果胶，植物组织变得松散，利于榨取果汁。
2、果胶酶
果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果 胶的一类酶的总称，通常包括果胶酸酶（多 聚半乳糖醛酸酶）、原果胶酶和果胶甲酯水 解酶等。
作用：果胶酶分解果胶，瓦解细胞壁和胞间 层，使榨取果汁变得更容易，提高水果的 出汁率。果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸， 也使浑浊的果汁变得澄清。 来源：有些微生物如黑曲霉、苹果青霉等都可 用于生产果胶酶。
4.设计实验，探究果汁制作中果胶酶的最佳用 量。
自变量、因变量、无关变量分别是什么？如何 控制自变量和无关变量？ 观察指标是什么？
5.果胶酶在制作果汁中起什么作用？
果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成 分，加入果胶酶可将细胞离析，增加固形物的 分散度。此外，还降低了水果匀浆悬液的黏度， 有利于过滤掉不溶物，并使果胶水解成半乳糖 醛酸。
实验4 果汁中的果胶和果胶酶
一、果胶和果胶酶的基础知识
1、果胶

果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要 组成成分之一，起着将植物细胞粘合在一 起的作用。它是由半乳糖醛酸聚合而成的 一种高分子化合物(含半乳糖醛酸和半乳糖 醛酸甲酯)。
一、果胶和果胶酶的基础知识

果胶不溶于乙醇。会减少水果组织的分散 性，故在果汁加工中，果胶不仅会影响出 汁率，还会使果汁浑浊。
P35；1.制作果汁的最佳条件是什么?
品质最好的果汁应该是： ①尽量保留水果中的营养成分 ②具有水果的原始口味 ③有更多的固形物 ④分散程度好，不沉淀，不上浮 ⑤有原始的水果色彩 ⑥除去所有的机械组织，更易消化 。 因此，能使最多的水果成分溶解或分散在果汁 中的条件就是最佳条件，达到这些条件的方法要温 和，且对人体无害。
二、实验内容
1、探究利用苹果匀浆制作果汁的最佳条件。
2、检测果胶酶的活性。
3、了解果胶酶对果汁形成的作用和收集果
胶酶的应用材料。
三、设备及用品 匀浆机、小刀、烧杯、水浴锅或酒精灯、试 管、移液管、量筒等。
四、实验材料 1、山楂或苹果 2、黑曲霉提取液或2%果胶酶溶液 3、95%的乙醇
五、实验步骤
不易沉淀。
沉淀的主要成分为细胞壁的剩余部分——纤维 素。纤维素加热可发生凝聚。
六、实验结果
烧杯 号 试管 号 处理 加酒精前现象 加酒精后现象
分层十分明显，沉淀 浓缩成一小团，果汁 加热 澄清度(+ + + +) 分层十分明显，不如1 不加热 号试管澄清度(+ + +)
A
(加酶)
1 2 3
B
(加水)
1
2
3
4
1
2
3
4
度，使果汁澄清。
2、果胶不溶于乙醇，加乙醇能使果胶析出。
八、问题讨论
1.影响果胶酶降解果胶的因素 ①温度 ② pH值 ③酶作用时间 ④酶的用量 ⑤酶抑制剂等等
2.设计实验，探究果汁制作中果胶酶催化的最 适温度。
混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装 在不同的试管中恒温处理。
3.设计实验，探究果汁制作中果胶酶催化的最 适pH。 自变量、因变量、无关变量分别是什么？ 如何控制自变量和无关变量？ 观察指标是什么？ 用滤出的苹果汁的体积大小或 果汁的澄清度来判断果胶酶活性的高低。
静置 10分钟 静置 10分钟 静置 10分钟 1 2 3 4
2
2ml 1ml + 95% +2号管 乙醇 上清液
2ml 1ml + 95% +3号管 乙醇 上清液 2ml 1ml + 95% +4号管 乙醇 上清液
3
4
静置 10分钟 1 2 3 4
1、2号试管果胶被分解后，粘稠度降低，不溶 物易沉淀。 3、4号试管果胶未被分解，粘稠度高，不溶物

1、将苹果洗净、切开，去皮、籽、柄，切成 小块，将切成小块的苹果放入匀浆机中，榨 取苹果汁 2、将榨取的苹果汁倒出，用双层纱布过滤后 装入烧杯中备用。

+5g 苹+ 10mL
A
沸水浴 加4mL 4mL 1 乙醇 间歇搅拌 4mL 加4mL 乙醇
果匀浆 果胶酶 20~30min
2
B
沸水浴 加4mL 4mL 3 乙醇 间歇搅拌 +5g 苹+ 10mL 果匀浆 水 20~30min 4mL 加4mL 乙醇 4
1
+ 4ml + 1ml
室温 沸水浴 苹果汁 果胶酶 保温15分钟
2
+ 4ml + 1ml
室温 苹果汁 果胶酶 保温15分钟 室温 沸水浴 苹果汁 蒸馏水 保温15分钟
3
+ 4ml + 1ml
4
+ 4ml + 1ml
室温 苹果汁 蒸馏水 保温15分钟 1 2 3 4
1
2ml 1ml + 95% +1号管 乙醇 上清液