§9.1.1 简述
食物的营养价值评定主要包括两个方面： 1.食物中所含能量和营养素能满足人体需 要的程度
（主要强调营养素的价值，关注食物中营养素的种 类、数量、比例、利用率等方面）
2.在膳食整体中对维持或促进人体健康状 态的贡献
（主要强调食物对生理调节的作用，关注所含营养 素和其他食物成分的平衡和相互作用）
§9.1.1 简述
评定食物的营养价值时需要注意的问题：
1.食物营养价值具有相对性 2.食物营养质量指数 3.营养素的生物利用率可能不同 4.食物中的抗营养因素
5.食物中的不耐受成分、过敏成分和有害成分
6.食物类别和膳食平衡
§9.1.2 食物营养价值的相对性
食物的营养价值并非绝对，而是相对的，不能以一 种或两种营养素的含量来决定，必须要考虑到其在 膳食整体中对营养平衡的贡献。它的相对性主要体 现在以下方面：
§9.1.4 营养素的生物利用率

§9.1.5 食物中的抗营养因素
食物中不仅含有营养成分，也存在着一些影响 食品营养吸收利用的物质，例如豆类中含有的蛋白 酶抑制剂会妨碍蛋白质的吸收。食物中抗营养因素 的存在，在一定程度上会影响到食物营养素的吸收 利用率。 在营养素供应不足时，人们通常希望去除抗营 养因素，以免出现营养缺乏问题。但现如今，一些 传统的抗营养因子已被明确证明具有保健作用，适 量摄入对于某些疾病的预防和控制有益。例如豆类 和谷类中的植酸虽会干扰Zn、Fe等元素的吸收，但 同时也具有抗氧化作用。
1.一种食物的营养素含量不3.食物的营养价值与人的生理状态有关
4.食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响
5.片面追求感官享受往往不能获得营养平衡的膳食 6.食品的安全性问题
§9.1.3 食物营养质量指数
1.营养素密度（Nutrient Density） 2.食物营养指数（Index of Nutrient Quality,
食物
肉类食品
动物性食物
水产类食品 乳类食品 蛋类食品
§9.1.7 食物类别和膳食平衡
膳食平衡需要注意的问题： 1.由于各类食物的营养素组成特点不同，在 平衡膳食中所发挥的作用也不同 2.营养平衡的膳食需要通过各种食物恰当配 合来满足人体对所有营养物质的需要 3.每一大类食物在营养价值上有一定共性， 但其中不同品种之间在营养素的具体含量上 又有所差异。
INQ）
3.需要注意的问题
§9.1.3 食物营养质量指数

§9.1.3 食物营养质量指数

§9.1.3 食物营养质量指数
需要注意的问题：
1.食物中营养素的含量与其营养素 密度并非等同 2.需要获得充足的营养素，但不能 造成能量过剩
3.对于特殊人群，要特别注意膳食 中食物的营养素密度
§9.1.4 营养素的生物利用率
第九章 §9.1 食物营养价值的评定
云南农业大学
2015级粮食工程
2016.11.30
思考：为什么营养金字塔层与层之间对应的食物所需量 都不相同？


苹果：
富含果胶、类黄酮，可 改善人体酸碱平衡，对 预防高血压（K+）等疾 病有益 维生素C和胡萝卜素含量 低，无法在膳食供应中 起到明显作用

因此，评定食物价值的因素不仅要考虑营养素的绝 对含量，而且要考虑食物在预防疾病中的作用以及 在膳食整体平衡中的贡献。
§9.1.6 食物中的不耐受成分、 过敏成分和有害成分
由于每个人的体质差异较大，一些人可能对某些食物 会产生食物不耐受或过敏现象。
食物不耐受指的是一种复杂的变态反应性疾病，人的免疫系统把进 入人体内的某种或多种食物当成有害物质，从而针对这些物质产生 过度的保护性免疫反应，产生食物特异性IgG抗体，IgG抗体与食物 颗粒形成免疫复合物（Ⅲ型变态反应），可引起所有组织（包括血 管）发生炎症反应，并表现为全身各系统的症状与疾病。
对于有食物不耐受或过敏的人群来说，首先考虑的是 食物的安全性，应严格避免使用其不耐受食物或过敏 食物。同样，若食物受到微生物或化学污染，且污染 程度达到对人体会造成明显可察觉损害的水平，则无 法考虑其营养价值。
§9.1.7 食物类别和膳食平衡
食物类别：
植物性食物
谷类、薯类、豆类食品 蔬菜类食品 菌类食品（微生物） 藻类食品（水域） 水果类食品 坚果类食品
食物中所存在的营养素人体往往不能直 接利用，需要经过消化、吸收、转化等 过程才能发挥作用。而营养素的“生物 利用率”（Bioavailability），是指食品中 所含的营养素经上述过程，能够真正在 人体代谢中被利用的比率。不同的食品、 不同的加工烹调方式、不同的食物成分， 其营养素的生物利用率会有很大差别。