转基因花菜绵羊
鸡冠花公鸡头变异
转基因大豆
无毛转基因鸡
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转基因作物及其由这些作物加工而 成的转基因食品以难以想象的速度迅 猛发展，世界各国试种的转基因植物 已接近5000种。《焦点问题》 担忧转基因食品是否对人类无毒、无 副作用，是否与非转基因食品“实质 等同”、无显著性差异，这些担忧来 源于转基因技术对人类社会经济影响 的不可预见性并需要大量的实践和较 长时间才能加以证明。
卫生部通知印发《食品营养标签管理规范》 《规范》起草主要基于以下目的：一是指导消费者平衡膳 食，当前我国居民存在营养不足和营养过剩的双重问题，这 些与每日的膳食营养状况密切相关，在食品标签中标注营养 信息将有效预防和减少营养性疾病。二是满足消费者知情权， 当前越来越多的消费者将食品营养标签作为选购食品的重要 参考和比较依据，食品营养标签也有助向公众宣传和普及营 养知识。三是规范企业正确标注，促进食品贸易。随着中国 加入世界贸易组织（WTO），其他国家对进口食品的营养 标签要求促使我国部分食品企业已经认识到其重要性并开始 使用营养标签，但由于缺乏相关的规定，标示的营养素名称、 种类、单位和依据均不相同，甚至还出现了虚假夸大标注营 养内容，欺骗和误导消费者的现象，亟需相关法规予以规范。
（6）生物学家们担心为了培养一些 更具优良特性，比如说具有更强的抗 病虫害能力和抗旱能力等，而对农作 物进行的改良，其特性很可能会通过 花粉等媒介传播给野生物种。
5、食品掺伪分析： 食品掺伪是食品掺杂、掺假和伪 造的总称。
三、食品分析的方法
（一）感官检验法 食品感官检验法就是利用人的感觉器官（眼、耳、鼻、 舌、手等）来检查食品的色、香、味、形等品质。 （二）化学分析法 是以物质的化学反应为基础的分析方法，是分析化学的 基础。 1、滴定分析法：酸碱滴定法、氧化还原滴定法、沉淀滴定 法 2、质量分析法：水分、灰分、脂肪、果胶。
（三）仪器分析法 仪器分析是借用精密仪器测量物质的某些理化 性质以确定其化学组成、含量及化学结构的一类 分析方法，尤其适用于微量或痕量组分的测定。 1.电化学分析法：是建立在物质在溶液中的电化学 性质基础上的一类仪器分析方法，是根据溶液中 物质的电化学性质及其变化规律，建立在以电位、 电导、电流和电量等电学量与被测物质某些量之 间的计量关系的基础上，对组分进行定性和定量 的仪器分析方法。 2.光谱分析法：当一适当波长的单色光通过均匀 的有固定浓度的溶液时，其透光率越大，溶液对 光的吸收就越少；透光率越小，溶液对光的吸收 就越多。根据待测物质浓度与它对光吸收强弱的 正比例关系测定其含量。光谱分析有可见、紫外、 原子吸收等分光光度技术。
3.色谱分析法：又分为气相色谱法、高效液相色谱 法、离子色谱法等。 4.质谱分析法： 5.核磁共振分析法：是1946年由美国斯坦福大学布 洛赫和哈佛大学柏塞尔各自独立发明的，两人因 此获得1952年诺贝尔物理学奖。 6.生物芯片检测技术： （四）微生物分析法 基于某些微生物生长需要特定的物质，该方法条 件温和，克服了化学分析法和仪器分析法中某些 被测成分易分解的弱点，该方法的选择性比较高。 用于维生素、抗生素、激素等成分分析。 （五）酶分析法 以酶为分析工具或分析试剂，测定样品中酶以外 的其他物质，对其进行定性、定量分析。用于有 机酸、糖类和维生素的测定。
（二）食品分析的内容
1、食品安全检验：
它包括对食品中有害物质或限 量元素的分析，如各类农药残留、 兽药残留、霉菌毒素残留、各种重 金属含量、食品添加剂含量、环境 有害污染物、食品生产过程中有害 微生物和有害物质的污染，以及食 品原料、包装材料中固有的一些有 害、有毒物质的检验等。
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2、食品中营养成分含量的测定： 食品营养分析是食品分析的常规 项目和主要内容之一，包括对常见 六大营养要素和食品营养标签要求 的全部项目指标的检验。食品营养 标签法规要求生产者向所有消费者 提供具有营养信息的食品，能够使 消费者知道所选用的食品正是他们 所需要的食品。
转基因食品的六大忧患：（1）毒性问题。 （2）过敏反应问题。对于一种食物过 敏的人有时还会对一种以前他们不过敏的 食物产生过敏。
（3）营养问题。科学家们认为外来基 因会以一种人们目前还不甚了解的方式破 坏食物中的营养成分。 （4）对抗生素的抵抗作用。
（5）对环境的威胁。在许多基因改 良品种中包含有从杆菌中提取出来的 细菌基因，这种基因会产生一种对昆 虫和害虫有毒的蛋白质。（马利筋属）
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二、食品分析的任务和研究内容 （一）食品分析的任务 1、根据物理、化学、生物学的基本理论，运用各种 技术手段，对食品加工的原辅材料、半成品进行 质量检测，以保证生产出质量合格的产品。 2、指导生产和研发部门改革食品的生产工艺、改进 产品质量以及研发新的食品，提供其原料和添加 剂等物料准确含量，研究它们对研发产品的加工 性能、品质、安全性的影响，确保新产品的优质 和食用安全。 3、对储藏、销售过程中，食品的品质、安全及其变 化进行全程监控，以保证产品质量，避免产品出 厂后可能造成对食用者健康的危害。
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3、食品品质分析和感官检验：
食品的理化指标和卫生指标，保证 了食品的安全性，也给消费者提供了 根据自己的需要选择合适的营养指标 的参考意见。 食品质量检验标准中都制定有相应 的感官评定指标。
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4、转基因食品的检验： 转基因生物（GMO）：又称遗 传饰变生物，一般是指用遗传工程 的方法将一种生物的基因转入到另 一种生物体内，从而使接受外来基 因的生物获得它本身所不具有的新 特性，这种获得外来基因的生物称 为转基因生物。以此种生物为原料 制作的食品称为转基因食品。
食品理化分析与检验
第一章 绪论
一、食品分析的概念和作用
“国以民为本，民以食为天，食以安为先，安以质 为重，食品质量是关键”。食品分析是一门应用物理、 化学、生物化学等相关学科的基础理论，专门研究各 种食品组成成分的检测方法、检验技术及有关理论， 进而科学评价食品品质的技术性和应用性的一门技术 学科，是食品质量与安全、食品科学与工程、食品营 养与检验教育等专业的一门必修课程。