中级中式面点师知识试卷3一、单项选择题(第1题～第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
)1．面点制品是人们生活必需的，它具有较高的（）价值。
A、营养B、食用C、使用D、观赏2．菜肴与面点二者密切关注，互相配合，形成了（）关系。
A、邻里B、同事C、不可分割D、紧密3．持北京烤鸭，除了跟甜面酱，还要跟上（）等。
A、炒菜B、热酒C、白酒D、荷叶饼4．各种馒头、包子、糕、饼等点心为消费者提供了方便（）。
A、食品B、实惠C、早餐D、快捷5．面点具有食用方便，便于（）的特点，受到人们欢迎。
A、收藏B、携带C、吃饱D、消费6．热水面团的水温是（）℃。
A、30-70B、40-80C、50-90D、60-100 7．以下食物中（）所含的蛋白质属于完全蛋白质。
A、蔬菜B、蛋类C、水果D、家畜8．构成人体蛋白质的最基本单位是（）。
A、蛋氨酸B、氨基酸C、亮氨酸D、色氨酸9．如果人体缺乏蛋白质，肝脏功能会受到（）。
A、破坏B、伤害C、损害D、影响10．蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水，约占细胞干重的（）以上。
A、70％B、60％C、50％D、40％11．必需氨基酸是人体中不能合成的，必须由（）蛋白质来供给。
A、完全B、其他C、半完全D、食物12．维生素B1在（）中含量最高。
A、麦麸B、麦芽糖C、麦胚乳D、麦淀粉13．维生素C缺乏可引起（）。
A、脚气病B、坏血病C、软骨病D、血小板减少14．脂肪酸是组成脂肪的（），在确定脂肪性质上有很大作用。
A、来源B、重要物质C、物质D、不可缺少15．按脂肪酸结构分类，可分为（）和不饱和脂肪酸。
A、饱和脂肪酸B、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、非饱和脂肪酸16．脂肪的生理功用是可以（）。
A、提供氧分B、供给能量C、减少热量D、降低热量17．干货原料的包装应具有良好的( )，用塑料薄膜包装较好。
A、透气性B、防尘性C、防潮性D、避光性18．黄花菜食用（），也会引起食物中毒。
A、以后B、过多C、过生D、偏量19．有毒的植物性食物中毒，常见的有（）中毒。
A、萝卜B、瓜果C、青菜D、马铃薯20．副溶血性弧菌食物中毒属于（）。
A、细菌性B、有毒的化学性C、霉菌性D、有毒的动植物21．每年的夏、（）季最容易发生细菌性食物中毒。
A、春B、冬C、秋D、春夏22．病原菌在（）℃时最适宜生长或产毒。
A、10-15B、15-20C、20-25D、25-40 23．防止食物霉变，主要是控制储存的温度和( )。
A、时间B、湿度C、空间D、隔层24．动物性食品应置于（）℃以下的低温处储存。
A、13B、12C、11D、1025．粮食在储存中最容易受到（）、蛾类等虫类侵害。
A、蝇类B、甲虫类C、蟑类D、毛毛虫类26．禽流感病毒除了对禽类进行传染，对人群也会引起（）。
A、感染B、过敏C、伤害D、传染27．编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的（）编为一组，同时上席的一类点心。
A、菜肴B、点心C、菜点D、宴席28．成本构成三要素分别是主料、配料、（）。
A、燃料B、皮料C、馅料D、调料29．面粉按加工精度、（）、含麸量的高低来划分其等级。
A、新鲜度B、色泽C、口味D、特点30．淀粉在一定温度下吸水，显示（），组成面坯。
A、胶体蛋白B、谷蛋白C、胶体的性质D、糖淀粉性质31．在发酵面主坯中，蛋白质吸水形成的面筋，可利用其（），包裹膨胀的二氧化碳气体，使气体不外溢。
A、柔软性B、延伸性C、弹性D、韧性32．面粉中蛋白质含量约为（）。
A、12％B、10％C、8％D、6％33．粮食类淀粉色（）、性软、有光泽。
A、较白B、较黄C、较暗D、很白34．薏米学名薏苡，又叫茨仁、（）。
A、白玉米B、黄玉米C、杂色玉米D、药玉米35．用海参制馅前，需先泡发，( )，洗净泥沙，再切丁调味。
A、开肠破肚B、开腹去皮C、开腹去肠D、开腹去腮36．海米也称（）。
A、虾皮B、虾球C、开洋D、虾粒37．制馅时，海米必须先放入碗内加水或加黄酒（）。
A、蒸熟B、煮熟C、去腥D、浸泡38．制作芹菜水饺时，芹菜要（），挤干水分，再拌肉，这样有清香。
A、用盐腌制B、脱水C、烧熟D、摘洗39．用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多，一般应( )、含水量大。
A、根菜B、碧绿C、鲜嫩D、叶菜40．琼脂有条状、（）、粉粒状。
A、糕状B、饼状C、丝状D、片状41．蔗糖在面点中能改善点心的（），美化点心的外观。
A、弹性B、色泽C、甜味D、黏性42．饴糖的主要作用是使制品具有光泽，( )。
A、增加制品结实性B、使制品有黏性C、使制品膨松D、增加制品柔软性43．盐的渗透作用可使主坯组织结构变得（），使主坯洁白。
A、富有弹性B、富有可塑性C、细密D、富有延伸性44．中式面点工艺中常用的油脂有猪油、植物油、（）。
A、菜油B、豆油C、芝麻油D、黄油45．中式面点工艺中常用猪油制作酥皮类、（）的点心。
A、花式类B、单酥类C、杂粮类D、米粉类46．植物油凝固点一般较低，面点中主要用于（）和作为熟制时的传热媒介。
A、拌馅B、调面C、和面D、拉面47．油脂可使主坯润滑、（）或起酥发松。
A、增加可塑性B、软糯C、分层D、增加韧性48．牛乳能提高成品抗（）的能力，延长成品的保存期。
A、老化B、硬化C、膨化D、软化49．蛋液可以改变主坯的（）。
A、硬度B、颜色C、性能D、韧性50．用面肥发酵，必须在面团中加入( ),才能制成成品。
A、钙B、碱C、矾D、盐51．面点中常用的调味原料有咸味类、（）鲜味类、辣味类、香菜类、油脂类等。
A、甜味类B、苦味类C、酸味类D、椒盐类52．面类按形态可分为团状、粉粒状、（）、固有形态。
A、糕状B、稀粉状C、浆糊状D、厚粉状53．水饺、面条属于（）面团。
A、热水B、冷水C、温水D、膨松54．鲜肉烧卖、月牙蒸饼是（）调制的面团。
A、冷水B、热水C、温水D、面肥55．制作热水面团是利用（）的膨胀糊化和蛋白质的热变性。
A、淀粉B、面粉C、支链淀粉D、直链淀粉56．温水面团主坯的（）、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。
A、弹性B、黏性C、延伸性D、滑爽性57．棉花包采用的是（）。
A、物理膨松法B、化学膨松法C、机械膨松法D、生物膨松法58．水打馅，讲究薄皮大馅的是（）面点。
A、京式B、苏式C、川式D、广式59．广式面点的味（），具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点。
A、浓B、香醇C、酸甜D、清淡A、原料B、刀法C、加工D、调味A、原料B、口味C、调味D、加工刀法62．咸馅原料主要有荤、（）两类。
A、家禽类B、水产类C、菌类D、素63．“抻”是将面团暗暗一定的手法反复抻拉而成形的一种方法，如（）。
A、金鱼饺B、生煎馒头C、银丝卷D、兰花酥64．“擀”是面点制作的基本技术动作，大多数面点都离不开“擀”这道工序，它主要是用于( )。
A、各式汤圆B、各式皮子C、各式糕点D、各式点心65．“叠”是面点制作中常用的成形方法，( )就是采用此种成形方法的。
A、水饺B、小笼包C、荷花酥D、兰花酥66．“剪”的成形方法通常要配合“（）”“捏”等方法。
A、卷B、包C、擀D、夹67．“钳”是用花钳等工具在生坯上钳上一定的花形的方法，如（）。
A、灯笼包B、荷叶夹C、八宝饭D、梅花饺68．加热的温度，就是加热时产生热能的（）。
A、大小B、力度C、强度D、幅度69．由于（）不同，生坯接触的温度也不同，这是适应成品成熟需要的有效因素。
A、火力大小B、加热方法C、人为控制因素D、热传导方法70．娥姐粉果的主坯主要是用澄面生粉和( )。
A、玉米粉B、米粉C、栗粉D、高粱粉71．鲜虾饺的成熟方法是( )。
A、煮B、炸C、蒸D、煎72．苏式面点的特点是选料严谨、( )、因材施艺、四季有别。
A、制作精细B、制作精良C、制作烦琐D、制作简单73．蟹黄汤包是（）名点，皮薄馅多汤饱，鲜美可口。
A、扬州B、泰州C、苏州D、镇江74．黄桥烧饼是由膨面团和（）面团组成。
A、水调B、澄粉C、酥油D、水油面75．京式面点炒疙瘩的成熟方法是（）成熟法。
A、蒸B、炒C、煮D、复合76．活水产品的保管，主要取决于水中的（）。
A、温度B、含氧量C、纯净度D、质量77．鲍鱼、海参经过脱水干制属于（）制品。
A、活鲜B、肉类C、干货D、新鲜78．动物油脂应（）保存。
A、高温B、低温C、恒温D、中温79．管理者要根据企业的具体情况，制定相应的（）计划。
A、需求B、消耗C、采购D、措施80．如验收中发现问题，应（）记录，即使向领导反映。
A、及时B、立即C、如实D、当场二、判断题(第81题～第100题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“√”，错误的填“×”。
每题1分，满分20分。
)81．( )麦类制品是面点中制法最多、比重最大、花色繁多、口味丰富的大类制品。
82．( )利用加入膨松剂调制面团的方法称为化学膨松法。
83．( )核桃酥、杏仁酥属于油酥面团中的单酥。
84．( )我国北方地区盛产籼米。
85．( )某些氨基酸在体内没有解毒作用。
86．( )蛋白质的主要食物来源是海产品。
87．( )因误食而引起的化学性食物中毒也较常见。
88．( )禽流感病毒不会对人体传染。
89．( )编组宴席点心成本核算的方法与其他点心成本核算的方法是相同的。
90．( )麦粒是由皮层、糊粉层和胚芽等几部分组成。
91．( )制作韭菜水饺时，韭菜要用盐腌制一下，挤干水再拌。
92．( )常用于制馅的干菜类原料有木耳、蘑菇、南瓜、海带等。
94．( )蜜饯分带汁的和不带汁的两种。
95．( )小苏打俗称食粉，学名碳酸氢氨。
96．( )制作菜包肉包采用的是酵母膨松法。
97．( )芝麻油在馅心调制中起重要的调味作用。
98．( )拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。
99．( )甜心原料以碎小为好，一般分为泥蓉和碎粒两种。
100．( )牛肉煎包是利用水油煎成熟的点心。
中级中式面点师知识试卷3 参考答案一、选择题（第1～80 题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分。
满分80分）：1、A2、C3、D4、C5、B6、D7、B8、B9、 C 10、C11、D 12、A 13、B 14、B 15、A 16、B 17、C 18、C 19、D 20、A 21、C 22、D 23、B 24、D 25、B 26、D 27、A 28、D 29、B 30、A 31、B 32、B 33、A 34、D 35、C 36、C 37、D 38、A 39、C 40、D 41、B 42、D 43、C 44、D 45、B 46、A 47 、 C 48、A 49、B 50、B 51、C 52、C 53、B 54、B 55、A 56、B 57、B 58、A 59、D 60、D 61 、A 62、D 63、C 64、B 65、D 66、B 67、A 68、A 69、D 70、C71 、C 72、A 73、D 74、C 75、D 76、B 77、C 78、B 79、C 80、C二、判断题（第81～100 题。