中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（1）
(1/80)单项选择题
第1题
储藏干货的环境应( )。
A.高温、低湿
B.凉爽干燥，高温、低湿
C.凉爽干燥，光照、低湿
D.凉爽干燥，低温、低湿
下一题
(2/80)单项选择题
第2题
制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉( )。
A.核
B.皮
C.皮、核
D.蒂
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(3/80)单项选择题
第3题
干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以( )为佳。
A.压碎
B.擀碎
C.拍碎
D.切碎
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(4/80)单项选择题
第4题
生拌椰蓉馅可加入冰肉、( )制成高档次的冰肉椰蓉馅。
A.揽仁
B.松仁
C.瓜子仁
D.麻仁
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(5/80)单项选择题
第5题
调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有( )即可。
A.光泽
B.出油
C.黏性
D.弹性
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(6/80)单项选择题
第6题
豆蓉馅具有清香软滑、( )、有浓郁的豆香味。
B.甜中带辣
C.甜中带咸
D.软滑香甜
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(7/80)单项选择题
第7题
麻蓉馅中的面粉应是( )。
A.玉米粉
B.生面粉
C.熟面粉
D.糯米粉
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(8/80)单项选择题
第8题
枣泥馅的原料有：红枣、白糖、( )、大油。
A.面粉
B.澄粉
C.糯米粉
D.籼米粉
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(9/80)单项选择题
第9题
蒸制奶黄馅时，必须( )，否则馅不细腻。
A.一次蒸熟
B.中途拌一次
C.每隔5～6min搅一次
D.熟后快速搅拌
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(10/80)单项选择题
第10题
生化膨松面坯，是酵母菌在适当的( )等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。
A.时间
B.水分
C.阳光
D.温度、湿度
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(11/80)单项选择题
第11题
面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。
A.泡打粉溶液
B.面肥溶液
C.糖溶液
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(12/80)单项选择题
第12题
生化膨松面坯，含水量多的软面坯( )。
A.产气性好、持气性差
B.产气性差、持气性好
C.产气性好、持气性好
D.产气性差、持气性差
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(13/80)单项选择题
第13题
在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000g、面肥150g、食用碱( )g、清水300g。
A.10
B.20
C.25
D.30
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(14/80)单项选择题
第14题
制作鲜肉包成形工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用( )，成圆形包子。
A.右手拇指和食指提褶收口
B.中指和食指提褶收口
C.食指和无名指提褶收口
D.拇指和中指提褶收口
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(15/80)单项选择题
第15题
制好的素菜包在( )的温度下醒发( )后，可上笼用旺火蒸10min，即可出锅。
A.35℃左右、25min
B.28℃左右、10min
C.18℃左右、10min
D.20℃左右、60min
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(16/80)单项选择题
第16题
制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入( )，揉匀揉透，稍饧片刻。
A.鸡蛋
B.溶化后的碱水
C.温水
D.泡打粉
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(17/80)单项选择题
第17题
家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、( )。
A.皮厚馅嫩，口味鲜咸香
B.皮薄鲜嫩，口味甜香
C.皮薄鲜嫩，口味鲜咸香
D.皮薄馅硬，口味鲜咸香
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(18/80)单项选择题
第18题
苹果包的着色应在( )，喷在苹果包的一侧。
A.成形时
B.熟制后
C.食用时
D.熟制前
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(19/80)单项选择题
第19题
调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是( )。
A.抄拌法
B.复叠法
C.调合法
D.搅拌法
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(20/80)单项选择题
第20题
酵面层酥以发酵面坯为皮，( )为心的酵面类层酥。
A.干油酥
B.水油酥
C.擘酥
D.士干酥
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(21/80)单项选择题
第21题
层酥面坯主要用于包制( )，起分层作用。
A.馅心
B.干油酥
C.蛋水面坯
D.松酥面坯
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(22/80)单项选择题
第22题
调制层酥面坯中的蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，( )待用。
A.放入平盘进冰箱冷冻
B.放入盆中饧后
C.放入盆中进冰箱冷冻
D.盖上湿布
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(23/80)单项选择题
第23题
调制擘酥面坯中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，( )待用。
A.盖上湿布
B.放入盆中进冰箱冷冻
C.放入平盘进冰箱冷冻
D.放入盆中饧后
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(24/80)单项选择题
第24题
小包酥的开酥方法是先将水油面与( )分别揪成剂子。
A.黄油酥
B.甘露酥
C.干油酥
D.士干酥
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(25/80)单项选择题
第25题
制作白皮酥时要注意( )，馅要包严。
A.馅心色泽
B.开酥要均匀
C.酥松香甜
D.色泽洁白
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(26/80)单项选择题
第26题
烤制黄桥烧饼的炉温为( )。
A.150℃
B.160℃
C.220℃
D.180℃
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(27/80)单项选择题
第27题
制作一品烧饼的工艺流程是( )。
A.和面→开酥→下剂→制皮→上馅→成形→成熟
B.和面→制皮→下剂→开酥→上馅→成形→成熟
C.和面→开酥→下剂→制皮→上馅→成熟→成形
D.和面→开酥→下剂→上馅→成形→成熟
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(28/80)单项选择题。