18.、选择题（第 1～80 题。
选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题 1.0 分。
满分 80 分）：5.人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的， 并含有人体需要的 （ ） ，并能提供人体所需要的能量的食物。
（ A ）各种矿物质（ B ）各种营养素（C ）各种蛋白质（ D ）多种维生素6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 （（A ）形态 （B ）口味 （C ）规格 （D ）色泽14.编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌， 因而其成本 （ ） 计算。
（A ） 单独计算（C ）加倍 （D ）不作 （ B ）与菜肴成本混15.毛利与耗用原料成本的比率称为 （ ）。
（A ） 利润率 （B ）成本毛利率 （ C ）成本率 （D ） 销售毛利率16.出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的 （ ）。
（A ）比率 （B ）差 （C ）和 （D ）重量 17.每个豆沙包的成本为 0.3 元毛利率为 40%, 其售价是 （ ） 元。
（A ） 0.6 (B )0.55 （C ）0.5（D ）0.45 请选择下例一组叙述正确的句子 （ ） 。
叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种1. 多数食物中毒以 （ ） 为主要特征。
（ A ）急性肠胃炎 （ B ）潜伏期短2.木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是（ A ）龙葵素（ B ）毒肽3. （ ） 毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。
（ A ）氢氰酸 （ B ）组胺 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用 加醋。
C ) (突然的集体爆发 ）。
氢氰酸（ D ）上吐下泻 （ D ）亚硝酸盐 黄曲霉（ D ）植物血凝素A ）热水 （B ）温水 （C ）淘米水D ）冷水）。
（A ） 7. （A ） 8.（A ）（C ） 9. （A ） 10.（A ） 11.（A ）12.（A ）13.无机盐 （ B ）维生素 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈 油状态（ B ） 糖类按其组成一般可分为 麦芽糖、蔗糖、乳糖 葡萄糖、果糖、蔗糖 维生素 B 1 又名 （ 硫胺素人类膳食中缺碘易患 贫血 人体体重的70％ 土豆 2500 克 , 经加工后出净土豆 90％ （B ）85 ％ 配套点心可根据宴会的形式，菜点的）。
B ）（半固体状态 （ ） 三大类。
C ）氨基酸 ）。
C ）固体状态B）D单糖、双糖、多糖 冰糖、麦芽糖、葡萄糖D ） D ） 脂肪酸 液体状态核黄素）。
骨质疏松症 65 ％是水，血液中含水约有 （B ）75％ 2000C）（C ） 克吡多醇D ） 钴胺素 软骨病）。
80％其出成率C ）82％ ） ，成D ）甲状腺肿大D ）90％）。
（D ）80％艺术造型特点等方式组合配套。
A ）B ）C ）） 浸泡，再多清洗几次，食用时一定要C )(C )D ）娥姐粉果、清油饼、马蹄糕是广式面点的代表品种 19.请选择下列一组叙述正确的句子 （ ） 。
（A ）苏式点心大多数品种具有皮薄馅大，汁多肥嫩，注重工艺的特点 （B ）苏式点心特别善于利用瓜果、蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为坯馅料 （C ）苏式点心主坯以面粉、杂粮居多，皮质较硬实、有劲 （D ）苏式面点肉馅多用＂水打馅＂吃口鲜咸而香柔软松嫩20.请选择下列一叙述正确的句子 （ ） 。
（A ）蟹黄包、马蹄糕、叉烧包是富有代表性的苏式面点 （B ）虾饺、宁波汤圆、船点是富有代表性的苏式面点（ C ）三丁包子、文楼汤包、翡翠烧麦是富有代表性的苏式面点 （ D ）船点、艾窝窝、芸豆卷是富有代表性的苏式面点21.请选择下列一叙述正确的句子 （ ） 。
（ A ）淀粉在一定温度下吸水，显示延伸性，组成面坯 （B ）淀粉在一定温度下吸水，显示弹性，组成面坯（ C ）糖类成熟和加热后的胶体性质，使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用D ）糖类成熟和加热后的焦化作用能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用 22.面粉中湿面筋含量在 （ ） 称为高筋粉。
A ）用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、质厚、刺少的品种B ）用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、皮厚、刺少的品种C ）用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质厚、刺少的品种（D ）用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质薄、刺少的品种29.请选择下列一叙述正确的句子 （ ） 。
（A ）品质优良的琼脂、质地柔软、洁白、半透明、纯净干燥、无杂质 （B ）品质优良的琼脂、质地坚实、洁白、透明状、纯净干燥、无杂质 （C ）品质优良的琼脂、质地柔软、灰白、透明状、纯净干燥、无杂质 （D ）品质优良的琼脂、质地柔软、灰白、半透明、纯净干燥、无杂质30.食盐按加工程度不同可分为 （ ） 。
（ A ）原盐，洗涤盐，再制盐 （B ）海盐，池盐，矿盐 （ C ）海盐，井盐，矿盐（D ）原盐，井盐，池盐31.请选择下列一叙述正确的句子 （ ） 。
（ A ） 20 ％以下（B ）20 ～ 25 ％之间23. 中式面点工艺中常用豆类主要有 （ ） 。
（ A ）绿豆 四季豆 赤豆 扁豆 C ）26～40 ％之间B ）赤豆 绿豆 豌豆 扁豆C ）大豆 蚕豆 绿豆 豇豆D ）豌豆 赤豆 绿豆 大豆24. 含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（ A ）可塑性 （B ）筋性 25. 最适用于制馅的猪肉部位为 （ ） 。
（ A ）前夹心肉 （B ）通脊 26. 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量 （ （ A ）脂肪 （ B ）蛋白质 27. 海参是属于 （ ） 。
（ A ）棘皮动物（B ）软体动物28. 请选择下列一叙述下正确的句子 （（C ）弹性 （C ）前蹄膀） ，滋味鲜美。
（C ）纤维素 （C ）腔肠动物 ）。
40 ％以上）。
延伸性 后臀尖 谷氨酸 爬行动物A）盐可以改变主坯中面筋的物理性质，增强主坯的筋力（B）盐可以改变主坯中面筋的化学性质，增强主坯的筋力（C）盐可以改变主坯中面筋的物理性质，降低主坯的筋力（D）盐可以改变主坯中面筋的化学性质，降低主坯的筋力32. 淀粉在高温下溶胀，形成溶胶的特性，称为淀粉的（）。
（A）溶解（B）胶化（C）糊化（D）凝固33. 主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体使面坯膨松这种方法称为（）。
（A）交叉膨松法（B）物理膨松法（C）酵母膨松法（D）化学膨松法34. 酵母在发酵中只能利用（）。
（A）单糖（B）双糖（C）多糖（D）蔗糖35. 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（）。
（A）疏松性（B）稳定性（C）起泡性（D）膨胀性36. 请选择下列一叙述正确的句子（）。
（A）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，结构细密喧软、呈蜂窝状、味道香醇适口（B）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、味道香醇适口（C）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、口感酥脆浓香（D）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁蛋香味37. 请选择一列叙述正确的句子（）。
（A）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈蜂窝状组织结构的、口感酥脆浓香，呈海绵状组织的，口感喧软清香B）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、有浓郁蛋香味C）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁蛋香味D）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状结构的、口感酥脆浓香38.（A ）（B ）（C ）（D ）39.（A ）40.（A ）41.（A ）42.请选择下列叙述正确的句子干油酥又称酥面，是由粉料，干油酥又称酥面是由粉料与油脂配制而成油脂掺入粉料骨，经搓擦，缩小了油脂与粉料颗粒的接触面粉料与油脂充分搓擦融合后，干油酥就不会松散）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。
润滑性（）。
水与油脂配制而成水油面即有水调面团的（可塑性（B）粘性层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同油量多少（B）软硬各种运用于主坯加工制作中相对规范的操作（B）用料C)(C)(C)筋力，韧性（D））的主坯结合而成的。
质感（D）），都是主坯的工艺流程。
手法（D）大小调味（A43.（A ）44.（A ）调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要注意四点：第二点应注意掺水，掺油脂等原料的（准确性（B）灵活性有些水原料性主坯由于特殊需要，可加入一些膨松剂（B）酵母化学膨松性主坯工艺流程应先将粉料与辅料粉料辅料化学膨松剂同时）。
C）可变性（（C）辅料或调味料）混合再调制。
B）粉料与化学膨松剂D）辅料与化学膨松剂）。
D）手法D）油脂层酥性主坯工艺流程的关键在于水，油、粉料之间的比例，和两块坯料的软硬程（A ） 46. （A ） 47. （A ） 48. （A ） 49. （A ） 50. （A ） 51. （A ） 52. （A ） 53. （A ） 54. 大小 （ B ）外形面点制品的风味是 （ ） 的综合体现。
调味和美味 （ B ）本味和口味 每一种主坯都有自己典型的形态特征， 颜色（ B ）质感C ）多少D ）手法 （C ）本味和调味辅料的比例和（ （C ）口味D ）调味和口味（A ）55. （A ） 56. （A ） 57. （A ） 58. （A ） 59. （ （A ） 60. （A ） 61. （A ） （C ） 62.（A ）63. （A ）潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料 结块 （ B ）干枯变质 （ C ）萎蔫某些动植物原料含有多种 （ ） 这是促使原料质量变化的自身因素。
糖 （ B ）维生素 （C ）组织分解酶酵母菌、霉菌和细菌它们的活动与温度、湿度 （） 有很大关系。
酸碱度 当粮温上升到 28 ～34 ℃ 冻肉是指在－ －20 ℃ 保管活水产品，主要取决于水中的含氧量， 水的洁净度 （ B ）温度 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其 营养物质的损耗，延长贮存期。
正常 （ B ）较慢 干货制品的含水量仅为 （ 2～ 6％ （B ） 保管食糖，相对湿度应保持 40 ～45 ％ （B ） 食品添加剂一般应存放干燥， 密封（ B ）低温在多种进货渠道和方式面前，坚持 （（B ）酸度 （C ）甜度 ） 时，会发酸发臭，失去食用价值。
B ）34～38 ℃ 23 ℃低温下冻结后，又在 （B ）－18 ℃ ） 是影响主坯形态的重要因素。
工艺手法）或虫蛀。