中式面点师（中级）模拟考试
1、【判断题】()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。
（√）
2、【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。
（√）
3、【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。
（×）
4、【判断题】()炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。
（√）
5、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
（×）
6、【判断题】()制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。
（×）
7、【判断题】()制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。
（×）
8、【判断题】()蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。
（×）
9、【判断题】()太极图中的S形对称构图，具有一定动感。
（√）
10、【判断题】()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。
（×）
11、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。
（×）
12、【判断题】()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。
（×）
13、【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。
（×）
14、【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。
（×）
15、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
（×）
16、【判断题】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。
（×）
17、【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。
（√）
18、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。
（√）
19、【判断题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。
不能搅拌，抄拌时间越长越好。
（×）
20、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。
（√）
21、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。
（×）
22、【判断题】()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。
（×）
23、【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。
（√）
24、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。
（√）
25、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
（√）
26、【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。
（√）
27、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250克。
（D ）
A、50
B、100
C、200
D、500
28、【单选题】黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊于。
（B ）
A、白色
B、红色
C、灰色
D、紫色
29、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。
（C ）
A、损耗率
C、成本率
D、熟品率
30、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。
（C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、淀粉
D、蔗糖
31、【单选题】薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。
（C ）
A、酥香
B、脆嫩
C、松软香嫩
D、有咬劲
32、【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。
（D ）
A、折叠均匀
B、揉搓均匀
D、搓擦均匀
33、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。
（D ）
A、使用之前，检查密封胶圈
B、使用之前，检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
34、【单选题】的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9。
（B ）
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体重
C、男性正常体重
D、女性正常体重
35、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。
（A ）
A、开窗通风
B、立即离开
C、打开燃气
D、察看情况
36、【单选题】家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。
（C ）
A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香
B、皮薄鲜嫩，口味甜香
C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香
D、皮薄馅硬，口味鲜咸香
37、【单选题】烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。
（C ）
A、120～130℃
B、130～140℃
C、160～170℃
D、200～220℃
38、【单选题】烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯接触锅体受热。
（A ）
A、两面反复
B、单面多次
C、单面一次
D、两面一次
39、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
（A ）
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
40、【单选题】旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。
（D ）
A、500
B、300
C、250
D、150
41、【单选题】人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
（A ）
A、食物
B、肉食
C、粮食
D、饮水
42、【单选题】松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。
（C ）
A、红松和海松
B、红松和果松
C、红松和偃松
D、偃松和爬地松
43、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
（C ）
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
44、【单选题】摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。
（A ）
A、制作要求不同
B、制作口味不同
C、制作形状不同
D、制作色泽不同
45、【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。
（A ）
A、质细、脆嫩
B、粗质、较嫩
C、质细、较成熟
D、质细、较嫩
46、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。
（C ）
A、马上用手扑打
B、快速奔跑
C、用冷水
D、用湿布扑打
47、【单选题】为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。
（D ）
A、软、松、酥
B、硬、松、酥
C、糯、酥、脆
D、软、硬、糯
48、【单选题】蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。
（A ）
A、膨松、柔软
B、膨松、坚实
C、酥脆、甜香
D、酥松、脆嫩
49、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。
（D ）
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
50、【单选题】苹果按成熟期可分为。
（A ）
A、伏苹果和秋苹果
B、春苹果和秋苹果
C、夏苹果和秋苹果
D、青苹果和红苹果。