（2）过滤
分离果汁澄清后的沉淀和悬浮物， 使果汁澄清透明。 过滤方法：压滤法、抽滤法、离 心分离法
Homogenization and de-aeration
（1）均质Homogenization
目的：使混浊果汁中的不同粒度、不 同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并 使之均匀，促进果胶渗出增加果蔬汁 与果胶的亲和力，抑制果蔬汁的分层 及产生沉淀，使果蔬汁保持均一稳定。
1.一般性的问题及处理方法
（1）果蔬汁的败坏 （2）风味的变化 （3）营养成分的变化 （4）罐内壁的腐蚀
浓 缩
澄清 汁 杀灌 菌装
浑浊 汁 澄清浓缩汁 浑浊浓缩汁
选果酶解压榨超滤原料蒸发成品
罐 装
杀菌
水果在此再经两次冲洗提升后送到榨汁机
2.1 Selection and washing of
raw materials
（2）应具有的品种特性 （（出31））汁应原率具料高有的、的清质基洗地本适质宜量 可成溶去熟性除度固杂合形质适物，、含减新量少鲜高微度生高物、污清染，常用 的洁方度法高有。喷水或流动水冲洗，必要时进 行酸消甜毒适处口理、。香气浓郁、色彩绚丽 营养丰富且在加工过程中保存率高。 严重影响果蔬汁品质的成分含量要低。
2.5 成分调整
composition regulation
使果蔬汁符合一定规格要求 和改进风味。
2.6 果汁的澄清过滤
Juice clarifying and filtrition
（1）果蔬汁的澄清
目的：除去新鲜榨出汁的全部 悬浮物，还需除去除去容易产 生沉淀的胶粒。
澄清的方法：
自然澄清法 明胶单宁澄清法 酶法澄清 酶法、明胶联合澄清法 冷冻澄清法 硅藻土澄清法
（2）取汁(pressing or by diffusion )
压榨（pressing ）
取汁 方法
浸提 （diffusion）
2.4 粗滤
目的：
对于浑浊果汁：在保证果粒在获得 色泽、香味、风味的前提下，除去 分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮粒 的过程。
对于澄清果汁：粗滤之后还要精滤 或先澄清再过滤。
(fruit juice and its beverage) GB 107分89类-1：99果6 汁、果浆、浓缩果汁、
浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮 料、用果新汁鲜果或粒冷饮藏料水、果水为果原饮料料， 经浓加浆工、制水成果的饮制料品。。
2.2 蔬菜汁及其饮料GB 10789-1996 (vegetable juice and its beverage)
成品
3. 果蔬汁饮料的工艺要点
（1）确定果蔬原汁含量和糖酸比
（2）调配：
• 果汁饮料的调配 将白砂糖配成浓糖浆
依次加入甜味剂、防腐剂、 柠檬酸、色素、香精等添 加剂和原果汁
• 蔬菜汁饮料的调配
一般需用食盐、味精调配，最后用软 化水定容、过滤。
第四节 生产中常见的质量问题
1. 一般性的问题及处理方法 2. 混浊果汁的稳定性 3. 绿色果蔬汁的色泽保持 4. 柑橘类果汁的苦味与脱苦
均质设备有：高压式、回转式、超声 波式等。
（2）脱气（de-aeration ）
脱氮法目悬粒气气。的浮上方交：微浮法 换 除 粒 。： 法 去 上真 、 果 的空 酶 蔬 气脱 法 汁 体气 脱 中 ，法 气 的 减、 法 氧 少加、及和热抗附避脱氧着免气化于微、剂
2.8 蒸发浓缩 evaporation and concentration
1. 果蔬汁及其饮料：
fruit &vegetable juice and its beverage
果蔬汁 指用未添加任何外来物质， 直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其 他方法取得的汁液。
果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为 基料，加水、糖、酸或香料等调配 而成的汁液。
2. 果蔬汁及其饮料的分类
2.1 果汁(浆)及果汁饮料(品)类
2.2 破碎和打浆
要求：破碎程度适当，大小均匀。 苹果、梨 3~4mm，草莓、葡萄 2~3mm，樱桃5mm。 打浆主要应用于带肉果汁的破碎。
2.3 取汁
CRUSHING/GRINDING/DISINTEGRATION
（1）取汁前处理：
酶处理（ENZYME TREATMENT ） 加热处理（HEATING ）
目的：通过浓缩可以增加产品的化学 稳定性，抑制微生物的生长。节约贮 存容器和包装运输费用；满足各种饮 料加工多用途的需要。
常压蒸发浓缩
浓缩的 方法
真空浓缩（减压蒸发浓缩） 冷冻浓缩 反渗透浓缩
超滤浓缩
2.9 杀菌和灌装
Pasteurization and filling
(1)杀菌Pasteurization
高温或巴氏杀菌 高温瞬时杀菌
果汁超高温瞬时杀菌设备
（2）罐装filling
热罐装 冷罐装 无菌罐装
第三节 果蔬汁饮料加工 工艺
1. 果蔬汁饮料的原辅料 2. 果蔬汁饮料的工艺流程 3. 果蔬汁饮料的工艺要点
1. 果蔬汁饮料的原辅料
1.1 原料：果蔬原汁、原浆、果蔬浓缩汁
1.2 果蔬汁饮料的常用辅料：
蔬菜用汁新、鲜蔬或菜冷汁藏饮蔬料菜、复(包合括果可蔬食汁的、 根发、酵茎蔬、菜叶汁、饮花料、、食果用实菌，饮食料用、菌藻， 食类用饮藻料类、及蕨蕨类类饮)料等。为原料，经加工 制成的制品。
果蔬汁饮料的发展
果蔬汁的历史及其现状
1. operations sequence
澄清 过滤 成 原 挑 清 破 取 粗分 料 选 洗 碎 汁 滤调 整 均质 脱气
第四章 果蔬制汁
Fruit and vegetable juice technologies
Main content
第一节 概述 第二节 原果蔬汁加工工艺 第三节 果蔬汁饮料加工工艺 第四节 生产中常见的质量问题
第一节 概述
• 果蔬汁及其饮料定义 • 果蔬汁饮料的分类 • 果蔬汁饮料的发展概况
必须成分：白砂糖、甜味剂、酸味剂、防腐剂、
软化水等
稳定剂：柠檬酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠等。
抗氧化剂：抗坏血酸、异抗坏血酸等。
增稠剂：果胶、卡拉胶、黄原胶、CMC、海藻
酸钠等。
食用色素：天然色素、合成色素
香精香料
原果蔬汁（浆） 浓缩果汁（浆） 白砂糖（食盐）
食品添加剂 软化水
调配
灌装
密封
杀菌Байду номын сангаас
冷却