第一章名词：3、强化：指向食品中添加营养素（或称营养强化剂）以增加食品营养价值的过程。

4、营养强化剂：为增强营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

5、强化食品：指添加有营养素（或营养强化剂）的食品。

6、功能食品：又称健康食品或保健食品，是指具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化产品。

7、营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。

它也可以说是人体获得并利用其生命运动所必需的物质和能量的过程。

8、营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。

•六大营养素：CHO、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。

•宏量（常量）营养素：CHO、脂肪、蛋白质•微量营养素：维生素、矿物质9、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础的所含重要营养素（维生素、矿物质和蛋白质）的浓度。

10、食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。

11、膳食营养素供给量（RDA）：是在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品是生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量。

EAR平均需要量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50% 个体需要量的摄入水平。

RNI推荐摄入量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平。

AI适宜摄入量：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。

UL可耐受最高摄入量：指某一生理阶段和性别人群，几乎所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。

12、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。

通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。

填空：儿童的营养状况，特别是五岁以下儿童的营养状况是人口素质的基础，也是衡量人群健康状况的最敏感指标！问答：为什么说动物蛋白质的营养价值比植物蛋白质高？就其质而言，动物蛋白质所含必需氨基酸的种类和数量以及相互的比例关系更适合人体的需要。

第二章1.食品在消化道内的分解过程称为消化。

2.食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程称为吸收。

3、是靠消化液及其消化酶的作用，把食品中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质，叫化学性消化。

4、靠消化道运动把大块食物磨碎，叫物理性消化。

填空1、消化系统由消化道和消化腺二部分组成。

2、脂类是脂肪和类脂(磷脂、糖脂、固醇和固醇酯等)的总称。

3、矿物质在体内有两种存在方式：离子状态和结合在食品的有机成分上。

4、水溶性维生素在动、植物性食品的细胞中以结合蛋白质的形式存在，在细胞崩解过程中和蛋白质消化过程中，这些结合物被分解，从而释放出维生素。

5、脂溶性维生素溶解于脂肪中，可随着脂肪的乳化与分散而同时被消化。

6、7、问答1、消化道活动特点？(1)兴奋性低、收缩缓慢。

(2)富于伸展性，能适应需要作很大的伸展，最长时可为原来长度的2—3倍。

消化道的某些部位如胃，常可容纳几倍于自己初始体积的食物。

（3)有一定的紧张性。

消化道的各部位如胃、肠等能保持一定的形状和位置，肌肉的各种收缩均是在紧张性的基础上发生。

(4)进行节律性运动。

(5)对化学、温度和机械牵张刺激较敏感，对内容物等的各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。

2、口腔是淀粉消化的主要场所吗？不是。

因食物在口腔中停留的时间很短，淀粉的水解程度不大。

食物进入胃后因胃酸的作用，唾液淀粉酶很快失去活性。

第三章概念1、能值：食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦即“物理燃烧值”，或称“总能值”2、人体的能量需要：是指个体在良好健康状况下，以及与经济状况、社会所需体力活动相适应时，由食物摄取的并与所消耗相平衡的能量。

3、个体的能量需要：对于某一个体来说，一旦体重、劳动强度确定，并且生长速度一定，则能达到能量平衡的摄取量，即为该个体的能量需要。

4、基础代谢是维持生命最基本活动所必需的能量需要。

具体地说，它是机体处于清醒、空腹(进餐后12—14小时)、静卧状态，环境温度26—30℃时所需能量的消耗。

5、基础代谢率(basal metabolic rate BMR）：它是指单位时间内人体所消耗的基础代谢能量6、食物的代谢反应亦称食物“特殊动力作用”，是指人体由于摄食所引起的一种额外的热能损耗。

7、能量密度：是指每克食物所含的能量。

填空1、食物中具有供能作用的物质如糖类、脂肪和蛋白质称之为三大产能营养素。

2、食物能值通常用氧弹量热计测量。

3、人体能量的消耗主要由三方面组成：①维持基础代谢②对食物的代谢反应③从事各种活动和劳动4、我国建议供能三大营养素的合理分配百分比为:•碳水化合物占50％～65％,最好不应低于55%•脂肪占25％～30％,最好控制在30％以下，而以15％-25％为好。

•蛋白质则以15％-20％较好。

问答1、影响基础代谢的因素(1)年龄这主要是因生长、发育和体力劳动强度随年龄增加而变化所致。

儿童从出生到2岁相对生长速度最高；青少年身高、体重和活动量与日俱增，故所需能量增加；中年以后某础代谢逐渐降低、活动量也逐渐减少，需能下降；老年人的基础代谢较成年人低约10一15%，因其活动更少、需能量也更少。

(2)性别•男孩和女孩在青春期以前，其基本的能量消耗按体重计差别很小；•成长后，女性的BMR比男性低约5%(2—12％)。

男性有更多的肌肉组织。

这在以去脂组织表示时，可降低其BMR，因为肌肉的代谢率较低，但是女性的体脂含量更多；•妇女在月经期，以及怀孕、哺乳时BMR均可有增高。

（3)营养及机能状况•在严重饥饿和长期营养不良期间、身体基础代谢的降低可多达50％。

•疾病和感染可提高基础代谢，体温升高时基础代谢大为增加。

•某些内分泌腺、如甲状服、肾上腺和垂体的分泌对能量代谢也有影响。

其中甲状腺最显著。

甲状腺机能亢进即是由于甲状腺素分泌增加，致使代谢加速的结果。

反之则具有低于正常代谢的特征。

肾上腺素可引起基础代谢暂时增加，垂体激素可刺激甲状腺和肾上腺而影响代谢。

(4)气候尽管有证据表明，衣服穿得少、且处于低气温环境中的人，即使没有颤抖，其BMR 也有增加。

但是，一般认为气候影响不大。

因为人们可以通过增减衣服。

以及改善居住条件等尽量减少这种影响。

但长期处于寒冷和炎热地区的人可有所不同、后者的基础代谢稍低。

例如印度人的BMR比北欧人平均低约10%。

第四章概念：1、当糖类与蛋白质共同摄食时，体内贮留的氮比单独摄入蛋白质时多，这主要是同时摄入糖类后，可增加机体ATP的合成，有利于氨基酸的活化与合成蛋白质，此即糖类对蛋白质的保护作用，或称糖类节约蛋白质的作用。

试论述碳水化合物的功能。

1、供能与节约蛋白质：摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，使氮在体内的储备增加，有利于氨基酸的活化与蛋白质合成。

人在饥饿、供能不足时必须消耗肌肉组织中的糖原和蛋白质，这正是“节食减肥”的危害之一。

2、构成体质：糖脂是细胞膜与神经组织的组成部分；糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质，如某些抗体、酶和激素的组成成分；核糖与脱氧核糖是核酸的重要组成成分。

3、维持神经系统的功能与解毒：脑、神经和肺组织需要葡萄糖作为能源物质；肝脏中的葡萄糖醛酸能与外来有毒物质结合，排出体外，起到解毒作用。

肝糖原不足时，对四氯化碳、酒精、砷等的解毒作用明显下降。

4、有益肠道功能：乳糖可促进肠中有益菌的生长，也可加强钙的吸收。

膳食纤维可刺激肠道蠕动，有利于排便；还可促进结肠菌群发酵，产生短链脂肪酸和使肠道有益菌增殖。

5、食品加工中的重要原、辅材料：甜味剂、功能因子、改良剂，可加工出色、香、味、型各异的多种食品。

6、抗生酮作用：若碳水化合物不足，机体需消耗大量脂肪，脂肪酸不能被彻底氧化而产生过多的反应中间产物酮体，引起酮血症，血液酸度升高，出现酸中毒。

第五章1、脂类的功能一、构成体质二、供能与保护机体三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收四、增加饱腹感和改善食品感官性状2、胆固醇的生理功能①细胞膜的重要组成成分，对维持细胞膜的正常结构和功能有重要的作用；②大量的存在于神经组织、尤其是脑中；③是胆酸，7-脱氢胆固醇和维生素D3，性激素等重要生理活性物质的前体中国营养学会建议，每日摄入量，成人不应超过300mg。

人体内胆固醇的来源主要有两个：•一是内源性的，即由肝脏合成的，这部分约占总胆固醇的70％；•另一部分是外源性的，即来自于食物中的胆固醇，大约占30％。

填空1、脂肪酸可按碳链长短不同分成三类：（1）短链脂肪酸C4~C6，主要存在乳脂和棕榈油中。

（2）中链脂肪酸C8~C12,主要存在于某些种子如椰子油中。

（3）长链脂肪酸C14以上，脂类中主要的脂肪酸。

如软脂酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸等。

2、脂肪酸还可根据碳链中双键数的多少分成以下三类：（1）饱和脂肪酸分子中不含双键，多存在于动物脂肪中。

(2)单不饱和脂肪酸分子中含有一个双键，油酸是最普通的单不饱和脂肪酸。

（3）多不饱和脂肪酸分子中含两个以上双键，在植物种子和鱼油中含量较多。

3、脂肪酸的命名4、亚油酸和α-亚麻酸却不能自行合成，必须由食物供给，是人体的必需脂肪酸。

概念：1、必需脂肪酸：人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够防治和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。

第六章1.为什么说蛋白质是构成机体和生命的重要物质基础1．催化作用2．调节生理机能3．氧的运输4．肌肉收缩5．支架作用6．免疫作用7．遗传调控2.氮平衡是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，实际上是指蛋白质摄取量与排出量之间的对比关系。

3.当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄人量和排出量相等，这称之为氮的总平衡。

儿童正在成长，孕妇及初愈病人体内正在生长新组织。

其摄人的蛋白质有一部分变成新组织。

此时，其氮的摄食量必定大于排出量，这称之为氮的正平衡。

至于饥饿者、食用缺乏蛋白质膳食的人，以及消耗性疾病患者，其每日的摄人氮少于排出氮而日渐消瘦。

这种情况称之为氮的负平衡。

4.氮平衡公式如下：B＝I－（U＋F＋S）B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤丢失氮。

该差值若为正值，代表正氮平衡，说明氮在体内驻留或用作机体蛋白质增长；相反，负氮平衡代表氮丢失；也可以是零氮平衡。

5.必需氨基酸：是指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足机体需要必须由食物蛋白质供给的氨基酸。

6.氨基酸包括：必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸①必需氨基酸共9种：异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。

半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸7. 为了满足蛋白质合成的要求，各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例。