根据试验的结果，舌面上不同部位的味蕾， 对不同的味道的敏感程度不同。一般说来， 舌面的前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对 咸味最敏感，靠腮帮两侧的舌面对酸味最 敏感，舌根部对苦味最敏感。
但应指出，这种分布也不是绝对的。
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二、滋味的种类
滋味
单一味 复合味
酸 甜 苦 辣 咸 鲜 涩
咸鲜味、咸甜味、咸辣味、 酸甜味、酸辣味、麻辣味、 鱼香味、家常味、怪味等。
最适口的咸味浓度－－0.8％～1.0％。
过高或过低都使人感到不适。
需要指出：在如此众多的咸味物质中，唯有食盐是 最完美纯正的咸味剂，不仅仅因为是它的口味，而 是由于它在人体生理平衡(特别是体液平衡)中的重 要作用所决定的。
对于同一个菜肴，在不同的人体之间也存在差 异性 ；对于同一个人在不同时间内差异性也存 在。
人的实际年龄对味觉的影响也很重要。 人对甜味、苦味、咸味、酸味的敏感程度一
般随着年龄的增长而逐渐衰退，其中对酸味的 衰退不明显，甜味衰退一般，苦味衰退1/3，咸相互影响 1.味的对比现象 2.变味现象 3.增强现象 4.拮抗现象
维持时间也长。
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（二）温度 温度对味觉的灵敏度有显著的影响。
一般说来，最佳的味觉温度一般在 10℃～40℃之间，最敏感的温度是 30℃。 温度过高或过低都会导致味觉的减弱， 例如在50℃以上或0℃以下，味觉便 显著迟钝。
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表9-2 不同温度下的呈味阀值变化
呈味物质
蔗糖 食盐 味精 柠檬酸 奎宁物质
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食盐基本成分都是氯化钠。
人类使用食盐的历史，已很难查考，但以NaCl作 为唯一的咸味剂，则是古今中外均是如此，它也是 人类使用的第一种化学调味剂。也是人类生存不可 或缺的重要营养素。
食盐(NaCl)的稀水溶液(0.02～0.03mol／L)有甜味， 较浓(0.05mol／L以上)时则显纯咸味或咸苦味。
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第二节 味觉之味
一、味觉器官 食品的各种滋味(口味)，都是由于食
品中可溶性成分溶于唾液，或食品溶 液刺激舌头表面上的味蕾，再经过味 神经纤维转达到大脑的味觉中枢，经 过大脑的识别而感知的。
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舌头各味感区域示意图
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舌面对各种味觉的感受能力
呈味物质在受体上有不同的结合位置，而 且有严格的空间专一性。味觉的第一个效 应即在味蕾上接受呈味物质的刺激，而口 腔中味蕾密度最大的器官是舌。
烹饪中的味觉和嗅觉 及影响因素
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学习目标：
1.了解味和风味的概念； 2.了解味觉的形成以及味觉的种类； 3.掌握味觉的影响因素以及各种味觉
之间的相互影响； 4.了解和掌握各种味觉的相关原料； 5.了解嗅觉和嗅觉的种类； 6.掌握嗅觉的影响因素； 7.了解各种香味及香味原料。
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第一节 味和风味
一、味
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辣味和涩味
辣味和涩味的产生不是依靠舌头的味蕾 所感受并刺激味觉神经，而是由于刺激触 觉神经末梢产生的。
辣味刺激口腔粘膜引起痛觉，也伴有鼻 腔粘膜的痛觉。
涩味是引起舌头的粘膜发生收敛作用而 产生的。
这两种味的产生，虽然与四原味的产生 有所不同，但从调味理论来看，辣味和涩 味应看作是两种独立的味。
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呈味阀值 （mol/L）
0.03 0.03 0.01 0.009 0.00008
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四、影响味觉的因素
（一）溶解性
呈味物质只有在溶解后才能刺激味蕾。
呈味物质入口以后首先在舌头表面 进行溶解或进一步溶解然后才能产生 味觉，其溶解速度越快，刺激产生味 觉的速度也越快
例如，蔗糖易溶解，产生甜味快，消失
也快；而糖精较难溶解，则味觉产生慢，
三、呈味阀值
在通常情况下，人们用“呈味阀值”来 衡量对味的敏感程度
呈味阀值 ：是指人们能够品尝出味道 的呈味物质水溶液的最低浓度 , （mol/L）。
一种物质的阈值越低，说明其敏感度 越高。
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表9-1几种不同物质的呈味阀值
物质名称
蔗糖 味精 食盐 盐酸 硫酸奎宁
味型
甜味 鲜味 咸味 酸味 苦味
味型
甜味 咸味 鲜味 酸味 苦味
0℃呈味阀 25℃呈味
值
阀值
0.8
0.5
0.25
0.08
0.11
0.03
0.003 0.0025
0.0003 0.0001
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（三）化学结构
表9-3 化学物质与味感的关系
化学物质名称 酸 碱 盐 糖
金属及生物碱 草酸
味感 酸味 涩味 咸味 甜味 苦味 涩味
备注
盐类随着 分子量的 增大，其 咸味降低、 苦味增强。
一般指食物的气味和口味，对人 体而言就是用感觉器官来识别味的一 种化学反应。凡是有气味的物质在空 气中挥发或者被溶解，通过某种特定 的途径刺激人的感觉神经末梢，经过 大脑味觉中枢综合判断以后，就会使 人嗅到某种气味或尝到某种口味。
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二、风味
“风味”一词，在西方国家常用flavour 来表示，意指挥发性物质，而这些挥发性 物质多指香味物质，一方面是通过嗅觉器 官闻到的，一方面是通过味觉器官尝到的； 在汉语中寓意广泛，泛指一切事物的风格 特色，是指食物入口前后对人体的视觉、 味觉、嗅觉和触觉等器官的刺激，形成人 们对某种食物的综合印象，无论中国的食 品还是中国烹饪都把 “风味”视为核心体系。
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各种盐的呈味
主要表现咸味的盐类是 NaCl、KCl、NH4Cl、BaBr2、NaI、NaBr。 兼有咸味和苦味的是KBr和NH4I。 主要表现苦味的是MgCl2、MgSO4、KI。 兼有不愉快苦味的是CaCl2和CaCO3。 有些有机的阴离子也表现咸味感。 咸味感：氯化钠>甲酸钠>丙酸钠>硫酸钠。
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五、味觉及相关原料
（一）咸味及咸味原料
盐类物质在溶液中离解以后，咸味的 形成主要取决于咸味物质的阴离子，阳离 子只起增强和辅助作用。这种说法可以从 许多中性盐的水溶液都有咸味，但咸味之 外尚有副味得到印证。NaCl电离以后产生 的C1- 呈强咸味，而Na+ 有微苦味，其咸 味随阴、阳离子或两者的相对分子量的增 加有越来越苦的趋势
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同一种烹饪原料，同一种味感，若化 学结构不同，会表现出不同的味感差 异。 如α-型葡萄糖比β-型葡萄糖甜味强， β-型果糖比α-型果糖甜味强
同一类化学物质因其品种的不同，其 味感差异也比较大 。 其酸味的大小顺序为： 醋酸〉甲酸〉乳酸〉草酸〉盐酸
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（四）人的综合因素
由于生活环境的不同、饮食习惯的差异很大， 不同的人对滋味的识别也存在很大差异 。