实验原理：果胶酶受温度或PH的影响，处于最适 温度或PH时，活性最高，果肉的出汁率、果汁的 澄清度与果胶酶的活性大对酶活性的影响 预期假设：在最适温度（约 40 ℃）酶
的活性最大，低于或高于最 适温度时酶活性递减。
如何设计实验取得证据证明假 设?
选修1实验4果汁中的果胶和果胶酶
选修1实验4果汁中的果胶和果胶酶
果胶酶在食品加工中的应用
1、在植物未成熟的果实中，果胶质含量较 多，果肉细胞结合得很紧密，因而果实较 硬。在果实的成熟过程中，果实细胞不断 生成果胶酶。果胶酶能把果胶质分解成小 分子有机酸，使果肉细胞相互分离，因而 果实由硬变软。
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果胶酶在食品加工中的应用
在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率， 还会使果汁浑浊。
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〖资料〗果胶是植物细胞壁的以及胞间层的 主要成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸 甲酯组成。下面是果胶的结构式：
选修1实验4果汁中的果胶和果胶酶
果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物的 细胞壁和胞间层。有些微生物，如黑曲霉、苹 果青霉等都可用于生产果胶酶。在果汁生产中 应用果胶酶可以提高出汁率(果汁量）和澄清 度.
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三、动手做实验 制备水果泥 ↓ 制备果胶酶 ↓ 水果泥与果胶酶分别水浴保温 ↓ 将水果泥和果胶酶混合保温（20-30min） ↓ 过滤出果汁（漏斗中应放置滤纸） ↓ 记录果汁量 ↓ 改变不同的温度后重复上面的实验 选修1实验4果汁中的果胶和果胶酶
思考：
为什么在混合苹果泥和果胶酶之前， 要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中 恒温处理？
反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的 氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。
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搅拌器拌制成苹果 泥均分装入
果胶酶水 溶液等量
9支试管
9支试管
各取一支分9组分别放入37度的恒温水箱中恒温 加热．
待试管内温度稳定后，将果胶 酶加入相同温度的苹果泥中调节pＨ为
2、在适宜条件下，果胶酶能使果汁中的不 溶性果胶溶解，可溶性果胶的黏度下降， 使果汁易于澄清和过滤。这不仅能使果汁 易于压榨，而且还能提高出汁率。
果汁的制作过程：①先用匀浆器将果实捣成匀浆； ②加入果胶酶降低匀浆液的黏稠度，使细胞分散， 减少固形物；③过滤、收集滤液；④浓缩保存。 如果不加果胶酶，则不易过滤，且含有的有效成 分减少，口感差。
2、在适宜条件下，果胶酶能使果汁中的不 溶性果胶溶解，可溶性果胶的黏度下降， 使果汁易于澄清和过滤。这不仅能使果汁 易于压榨，而且还能提高出汁率。
果汁的制作过程：①先用匀浆器将果实捣成匀浆； ②加入果胶酶降低匀浆液的黏稠度，使细胞分散， 减少固形物；③过滤、收集滤液；④浓缩保存。 如果不加果胶酶，则不易过滤，且含有的有效成 分减少，口感差。
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果胶酶
作用：果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，
使榨取果汁变得容易；而且可使果胶分解成可溶性的半乳 糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清。（P35-2）除用于制备 果汁外，还用于果酒澄清，同时也作为洗衣粉的添加剂。
如加果胶酶的洗衣粉可除去衣服上的果汁、果酒等污垢。 （P35-3）
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第4步：实验现象
选修1实验4果汁中的果胶和果胶酶
第5步：实验现象
选修1实验4果汁中的果胶和果胶酶
第6步：实验现象
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果胶酶发挥作用需要怎样的条件呢?
酶的活性受温度、pH值等外界因素的影响， 本节课我们探究一下温度或PH对酶活性的 影响。
选修1实验4果汁中的果胶和果胶酶
果胶酶在食品加工中的应用
1、在植物未成熟的果实中，果胶质含量较 多，果肉细胞结合得很紧密，因而果实较 硬。在果实的成熟过程中，果实细胞不断 生成果胶酶。果胶酶能把果胶质分解成小 分子有机酸，使果肉细胞相互分离，因而 果实由硬变软。
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果胶酶在食品加工中的应用
组成：并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，
包括多聚半乳糖醛酸酶（PG）、果胶分解酶和果胶甲酯酶
（PE）。
[特别提示：果胶酶和纤维素酶都是复
合酶，是一类酶的总称。]
天然
果胶分 解酶
可溶
PE
果胶
性果胶
果胶酸 PG
半乳糖 醛酸
来源：植物、霉菌、酵母菌、细菌等
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实验步骤看所发材料P3
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在实验设计时，如何保证实验的单 因素控制?
等量的控制（果泥、果胶酶的量） 等时间的控制（反应时间、过滤时间） 恒温的控制（不同反应物的预热水浴、反
应物的混合搅拌等）
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尝试探究果胶酶催化果胶水解的 最适pH
探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度 梯改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进 行水浴加热。
可以保证底物和酶在混合时的温度是 相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影 响混合物的温度，从而影响果胶酶的活 性。
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四、记录实验数据，得出结论
记录表格如下：
温度/℃ 10 20 30 40
果汁量/mL
50 60
结论：在最适温度（？℃）酶的活性最大， 低于或高于最适温度时酶活性递减。
二、设计实验方案
确定温度梯度→探讨控制温度的方法和措施
温度/OC 10 20 30 40 50 60
果汁量/mL
确定水果的种类→确定制备果汁的方法→确 定水果的用量→确定果胶酶的用量→探讨测 定果胶酶活性的方法
如：以苹果为原料→去皮、核，切块，加水 搅拌成泥 →果泥用量5mL →2%的果胶酶2mL →通过测定果汁量来测定酶活性大小
第二部分 酶的应用
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实验4 果汁中的果胶
和果胶酶
＋
果胶
果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成 成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲 酯组成。不溶于乙醇,这是鉴别果胶的一种 简易方法。
果胶可结合大量的水分，降低植物组织的 分散性，因此起着将植物细胞粘合在一起 的作用，是很好的凝固剂，用煮沸的山楂 泥可制成山楂糕，就是利用果胶的作用。