中式烹调师（三级）
理论知识鉴定要素细目表
2 1
1 1
1 1
1 1
秦汉魏晋南北朝时期 1 1
11 1 1 3 4 筵席
12 1 1 3 5 餐饮市场
1 1 4 明清时期
13 1 1 4 1 烹饪原料
14 1 1 4 2 烹饪工艺和理论
23 2 1 1 4 熊掌
24 2 1 1 5 鱼肚
25 2 1 1 6 海参
26 2 1 1 7 驼峰和驼蹄
27 2 1 1 8 哈士蟆油
冬虫夏草的品种特点
3 1
3 1
1 5
39 2 2 5 1 象鼻蚌
2 2 6 石斑鱼
40 2 2 6 1 石斑鱼
2 2 7 大黄鱼
41 2 2 7 1 大黄鱼
48 2 3 1 2 小兽类(二)
49 2 3 1 3 小兽类（三）
2 3 2 野生禽类
50 2 3 2 1 野生禽类（一）
51 2 3 2 2 野生禽类（二）
野生动物的保护与开发利用
野生动物的保护与开发利用
2 5
2 9
1 9
61 2 4 4 1 菌菇
2 4 5 粮食类
62 2 4 5 1 粮食类
2 4 6 人造原料类
63 2 4 6 1 人造原料
71 3 1 4 1 烟熏的概念
72 3 1 4 2 烟熏的操作要领
3 1 5 干锅
73 3 1 5 1 干锅菜
74 3 1 5 2 制作干锅菜的注意点
85 4 1 2 1 突出主题
86 4 1 2 2 精选原料要因材施艺
87 4 1 2 3 了解客人风俗习惯
88 4 1 2 4 注意卫生
4 2 食品雕刻的工具和材料
98 4 3 1 1 整雕
99 4 3 1 2 组装雕刻
100 4 3 1 3 浮雕
101 4 3 1 4 镂空雕
4 3 2 食品雕刻的操作程序
食品雕刻材料和成品的保管方法
食品雕刻与围边点缀
1 5
花色冷盘和水果拼盘
113 5 1 2 2 花色冷盆的构图必须处理好的几个关系（一）
114 5 1 2 3 花色冷盆的构图必须处理好的几个关系（二）
5 1 3 花色冷盘的选料加工
115 5 1 3 1 花色冷盘的选料加工
5 1 4 花色冷盘的刀工处理、表现手法和拼摆
125 5 2 3 3 水果拼盘的刀法
5 2 4 水果原料的成形
126 5 2 4 1 水果原料的成形
5 2 5 水果拼盘制作要点
127 5 2 5 1 便于食用
苏式面点的特色及代表品种 1 5
粤式面点的特色及代表品种 1 5
川式面点的特色及代表品种 1 5
晋式面点的特色及代表品种 1 5
139 6 2 2 1 澄粉
6 2 3 稻米
140 6 2 3 1 稻米类
6 2 4 杂粮
141 6 2 4 1 杂粮类
148 6 2 11 1 盐
6 3 面团
6 3 1 水调面团
149 6 3 1 1 水调面团的原理
150 6 3 1 2 水调面团的制作要点
油酥面团成团、起酥原理 1 5
1 1
米粉面团的制作原理 1 9
米粉面团成品的制作 1 5
162 6 4 2 1 咸馅
163 6 4 2 2 甜馅
6 4 3 包馅比例与要求
164 6 4 3 1 包馅比例与要求
6 5 成形
7 1 2 筵席的种类
171 7 1 2 1 按规格和应用场合分类
172 7 1 2 2 其他分类方法
7 2 筵席菜肴的设计
7 2 1 筵席的菜点结构
筵席菜单的设计要求(四)
6 5
3 5
8 1 1 蛋白质
184 8 1 1 1 蛋白质(一)
185 8 1 1 2 蛋白质(二)
186 8 1 1 3 蛋白质(三)
187 8 1 1 4 蛋白质(四)
198 8 1 4 3 水的溶解性
199 8 1 4 4 浸润作用
8 1 5 酶
200 8 1 5 1 酶(一)
201 8 1 5 2 酶(二)
渗透、膨胀现象在烹饪中的应用 1 9
1 1
1 9
1 1
8 2 6 酯化现象
214 8 2 6 1 酯化现象概述
215 8 2 6 2 酒在烹调中的应用(一)
216 8 2 6 3 酒在烹调中的应用(二)
8 3 菜肴色、香、味的原理
228 8 3 2 1 嗅觉生理
229 8 3 2 2 烹饪原料的气味(一) 230 8 3 2 3 烹饪原料的气味(二) 231 8 3 2 4 烹饪原料的气味(三) 232 8 3 2 5 天然香味调料(一)
9 1 1 关于美学
248 9 1 1 1 美学
9 1 2 烹饪美学
249 9 1 2 1 烹饪美学(一)
250 9 1 2 2 烹饪美学(二)
260 9 2 1 2 味觉
261 9 2 1 3 触觉
9 2 2 质感及其烹调调控
262 9 2 2 1 质感及其烹调调控(一)
263 9 2 2 2 质感及其烹调调控(二)
要讲究烹调的每一个环节
3 1
3 1
1 1
9 3 3 运用色彩的注意事项
278 9 3 3 1 运用色彩的注意事项
9 4 菜肴的造型工艺
9 4 1 热菜的造型工艺
279 9 4 1 1 热菜造型要求
291 9 4 3 6 器皿色与菜点的明暗程度对比
10 厨房管理知识
10 1 厨房的设计
10 1 1 厨房设计的要求
292 10 1 1 1 根据厨房生产流程来设计
1 5
厨房各工作区面积的确定 1 1
一) 1 9
二) 1 9
一) 1 1
306 10 2 3 1 厨房人员的配备要求
307 10 2 3 2 厨房的岗位设置及职能
308 10 2 3 3 厨房的人数配置
10 2 4 制定岗位职责
309 10 2 4 1 行政总厨的工作职责
10 3 2 验收管理
319 10 3 2 1 验收管理(一)
320 10 3 2 2 验收管理(二)
10 3 3 储藏管理
321 10 3 3 1 原料库存的盘点方式
1 1
建立厨房生产的标准化体系 1 1
厨房生产标准化的意义 1 1
厨房生产标准化的内容 1 1
厨房生产标准化的实施
333 10 5 1 1 创新菜设计要求(一)
334 10 5 1 2 创新菜设计要求(二)
10 5 2 创新菜设计着眼点
335 10 5 2 1 滋味、质地、色彩、款式
336 10 5 2 2 外形、营养、声响、器皿
344 10 6 3 2 菜肴定价的方法(二)
10 7 厨房安全管理
10 7 1 食物中毒的预防
345 10 7 1 1 细菌性食物中毒的预防346 10 7 1 2 化学性食物中毒的预防
《中式烹调师》（三级）操作技能鉴定要素细目表。