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砧板的选择与保养的注意点 绞肉机的使用和保养 绞肉机的使用和保养 微波炉的使用和保养 微波炉的使用技巧与保养的注意点 冰箱的使用要领与日常维护 冰箱的使用要领与日常维护 原料粗加工 蔬菜的整理与洗涤
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刀具的种类与保养 刀具的种类 刀具的保养 砧板的选择与保养
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中式烹调师
等级 名称·内容
五级 分数 系数 4 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 2 1 重要 系数 1 5 5 5 5 5 5 5 5 9 5 5 5 5 5 备注
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刀工的定义 直刀法（一） 直刀法（二） 平刀法 斜刀法 其他刀法 原料成形 原料成形（一） 原料成形（二） 原料成形（三） 刀工注意事项 刀工注意事项 烹调基础知识 烹调工具与设备
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《中式烹调师》 （五级） 理论知识鉴定要素细目表
职业/模块名称 职业代码 序 号 鉴定点代码 章 1 1 1 1 2 3 4 1 1 1 1 1 1 1 5 6 1 1 1 2 2 2 7 8 9 2 2 2 2 2 2 10 11 12 2 2 2 2 2 13 14 15 16 17 18 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 1 1 1 1 2 2 2 2 1 2 3 1 2 3 1 1 1 1 1 2 3 1 1 1 2 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 3 3 0 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 1 2 1 2 节 目 点 概述 烹调与烹饪 烹调与烹饪的定义 烹调的定义 烹饪的定义 烹调的作用 烹的作用 调的作用 中国菜 中国菜的特点 中国菜的特点 厨师应具备的素质 厨师应具备的素质 常用烹饪原料 家畜的品种及特点 常用家畜简介 常用家畜简介（一） 常用家畜简介（二）） 常用家畜脏杂的品种特点 常用家畜脏杂的品种特点 家禽的品种特点及各类蛋品的特点 家禽的品种特点及各类蛋品的特点 家禽的品种特点（一） 家禽的品种特点（二） 各类蛋品的特点 水产原料的品种及特点 海产鱼类 海产鱼类（一） 海产鱼类（二） 海产鱼类（三） 淡水鱼类 淡水鱼类 (一) 淡水鱼类（二） 淡水鱼类 (三)
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叶菜类粗加工 根茎类及菜的粗加工 花、果类菜的粗加工 家畜下水的粗加工 家畜下水加工的方法和实例 禽类的宰杀和洗涤 禽类加工法 部分禽类加工实例 水产类原料的宰杀、加工 水产类原料初加工的一般方法和实例 原料拆骨取肉加工 猪前后腿拆骨取肉
猪前后腿拆骨取肉 家禽的分档取料和 鸡的部位取料 鸡的拆骨取肉 鱼的分档取料和拆骨取料 鱼的部位取料 鱼的拆骨取料 黄鳝加工 鳝背加工 鳝段加工 鳝筒加工 鳝丝加工 虾的加工 虾的加工 蟹的加工 蟹的加工 常用刀工技法及原料成形 刀工的定义及作用
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刀工的定义及作用 刀工技法
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虾蟹类 虾类 蟹类 贝类 贝类（一） 贝类（二） 其他水产品 其他水产品 蔬果类原料的品种及特点 叶菜类 叶菜类（一） 叶菜类（二） 根茎类 根茎类（一） 根茎类（二） 瓜果豆类 瓜类蔬菜 茄果类蔬菜 豆类蔬菜 豆制品 豆制品 花类蔬菜 花类蔬菜 孢子植物类 孢子植物类 果品 果品（一） 果品（二） 干货原料的品种及特点 动物类干料 动物类干料（一） 动物类干料（二） 植物类干料 植物类干料（一） 植物类干料（二） 原料的加工 原料的加工工具和设备的使用与保养 24 5 1 1 1 1 5 5 1 1 1 1 1 5 1 1 1 5 1 1 1 1 1 5 1 1 1 5 1 1 2 9 1 1 1 5
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