可可 植物 脂 脂
32~39
189~202
29~38
饱和脂肪酸 占70%-80%
糖果糕点 用、药用
（二）动物油
主要动物油的性状，成分及用途
熔点 品种 （℃ ） 皂化价 碘价
胆固醇 含量 脂肪酸构成 （mg/g）
3.16
主要用途Βιβλιοθήκη 牛乳 脂31~36
225~230
25~47
饱和脂肪酸 占60%；不饱 食用、漆、 和脂肪酸占 醇酸树脂 31%
橄榄 不干 油 性油
0~6
185-197
75-90
油酸较多
品种 类别 棕榈 植物 仁油 脂
熔点 （℃ ） 25~30
皂化价 240~257
碘价 12~20
脂肪酸构成 饱和脂肪酸 大于50%
特殊 成份
主要用途
类胡 萝卜 素
食用、人 造奶油、 肥皂
椰子 植物 油 脂
20~28
245~271
7~16
食用、硬 月桂 化油、人 饱和脂肪酸 酸、 造奶油、 占91% 辛酸、 起酥油、 癸酸 肥皂
不饱和脂肪 186~195 103~118 酸占86%，亚 油酸占42%
芝麻 明、 芝麻 酚林
食用、药 用
品种 类别 米糠 半干 油 性油
熔点 （℃ ）
皂化价
碘价
脂肪酸构成 不饱和脂肪 酸占80%以上
特殊 成份 阿魏 酸脂
主要用途 食用、蛋 黄酱、硬 化油、脂 肪酸 健康食品
-4~-10
179-196
混合型起酥油
按制作方式分，起酥油
按用途分，起酥油 （二）人造奶油
全氢化型起酥油
一般用起酥油
专用起酥油
人造奶油是指精制食用油添加水及其他辅料，经乳 化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。
第三节
一、品质检验
食用油脂的品质检验、 贮藏保管与应用
感官检验一般从气味、滋味、颜色、透明度、水分、 沉淀物等方面进行。
油脂
植物油 脂
动物油 乳脂 体脂肪
（二）按脂肪酸组成分类
月桂酸型：如椰子油、棕榈油 油酸、亚油酸型：如棉籽油、花生油、玉米油 油脂 芥酸型：如菜油、芥子油 亚麻酸型：如大豆油、亚麻籽油 共轭酸型：如桐油 羟基酸型：如蓖麻油 （三）商品分类，油脂 天然油脂 加工油脂
第二节
一、天然油脂
（一）植物油
常用食用油脂
牛脂
35~50
188~196 114~138
1.26
饱和脂肪酸 占53%
饱和脂肪酸 占42%
食用、蛋 黄酱、人 造奶油、 硬化油 食用、油 漆
猪油
28~40
186~194 113~146
1.09
二、加工油脂
（一）起酥油
起酥油是指动植物油脂经精制加工或硬化、混合、 速冷、捏合等处理，使之具有可塑性、乳化性等加工性 能的油脂。
二、贮藏保管
（一）食用油脂在贮存过程中的劣变 1.气味劣变 2.回色 （二）影响食用油脂安全贮存的因素 1.空气 2.光线 3.温度 4.微量金属 5.水分 6.抗氧化剂 （三）贮藏的注意事项
三、应用
（一）根据食品的种类选择不同的食用油脂
（二）根据食品加工工艺的不同选用油脂 （三）要尽量去除某些油脂的不良异味 （四）要掌握好油温，并防止溢锅溅油 （五）掌握好用油量
主要植物油的性状、成分及用途
品 种 大 豆 油 玉 米 油 类别 熔点 皂化价 （℃ ） 碘价 脂肪酸构成 特殊 成份 主要用途 食用、蛋 黄酱、人 造奶油、 硬化油
干性 油
-7~-8
不饱和脂肪 α – 酸占80%以上， 188-196 114-138 亚麻 亚油酸53酸多 56% 不饱和脂肪 酸占85%，其 187~198 109~133 中亚油酸占 41%-61% 磷脂 质、 VE
第三章
第一节
一、油脂的概念
油脂原料
概 论
油脂是指由生物体内取得的脂肪，其主要成分是 由多种脂肪酸形成的甘油三酯，此外还含有少量游离
脂肪、磷脂、甾醇、色素和维生素等。一般在常温下
呈液态的称为油，固态或半固态的称为脂。
二、食用油脂的生产与消费
三、食用油脂的分类
（一）按原料分类
干性油（碘价>130） 植物油 半干性油（碘价100-130） 不干性油（碘价<100） 油 海产动物油 动物油 淡水动物油 陆地动物油
半干 性油
-18~10
食用、硬 化油
品种 类别
棉籽 半干 油 性油
熔点 （℃ ） 4~-6
皂化价
碘价
脂肪酸构成
特殊 成份 棉酚 VE 芥子 酸、 芥子 甙
主要用途 食用、硬 化油、蛋 黄酱、人 造奶油
食用，切 削，淬火 等工业用 食用、漆、 醇酸树脂 食用、油 漆
189-121
88-121
与豆油相近
99-108
小麦 半干 亚油酸占50% -18~-10 187~198 109~133 胚芽 性油 以上 油 花生 不干 油 性油 不饱和脂肪 酸占80%，亚 油酸占26%
VE
3~0
188~195
82~102
易产 生黄 曲霉 素
食用，蛋 黄酱、人 造奶油、 硬化油、 药用
食用、药 用、肥皂、 化妆品
菜籽 半干 油 性油 红花 干性 油 油
0~-12
167~180
94~107
不饱和脂肪 酸占94%，亚 油酸占22% 亚油酸占80% 左右 亚油酸仅次 于红花油
-5
186~194 122~150 186-194 113-146
向日 干性 -16~-18 葵籽 油 油 芝麻 半干 油 性油 -3~-6