日本人的饮食文化生活-生活习惯-论文-毕业论文-应用日语-商务日语中国某某信息学校()000000000000()000002009-4-302009-11-252008 11 25毕业设计任务书.........................................................1 毕业设计成绩评定表...................................................2 答辩申请书............................................................3-4 正文.....................................................................5-12 答辩委员会表决意见...................................................13 答辩过程记录表 (14)课题论日本人的饮食文化生活一、课题(论文)提纲1.日本饮食文化的概况2.日本饮食的典型代表——刺身2.1 刺身的名称2.2 刺身的材料和形状2.3 刺身的品尝程序2.4 刺身的‚四宜?和‚四忌?3. 通过刺身看日本饮食文化的特点3.1 原味至上3.2 讲究‚色、形、味?4.总结二、内容摘要被日本海与太平洋环绕的岛国日本，近海渔业十分发达，所以古代日本人从很早就开始食用鱼类。

此外，日本地处温带，温带特有的气候与地理环境，使得日本的野生植物种类繁多，品种丰富。

日本的饮食文化就是在这样的环境影响下形成的。

那么，在这种环境下生活的日本人的性格特征也能从他们的饮食文化中窥知一二。

三、参考文献1[1]杨丽.日本鱼食文化.上海.华南理工大学出版社.1999. [2]王鑫.刺身源于中国．大连.理工大学出版社.1999. [3]郝峰.刺身间或鱼生．外国语大学出版社.2005.0000被日本海与太平洋环绕的岛国日本，近海渔业十分发达，所以古代日本人从很早就开始食用鱼类。

此外，日本地处温带，温带特有的气候与地理环境，使得日本的野生植物种类繁多，品种丰富。

日本的饮食文化就是在这样的环境影响下形成的。

那么，在这种环境下生活的日本人的性格特征也能从他们的饮食文化中窥知一二。

日本;饮食文化;生活日本料理，独特风味的形成同其岛国的地理环境及东方传统文化是分不开的。

日本人的饮食生活，素有主食与副食之分。

主食以米饭、面条为主；副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒。

日本菜的特点是季节性强，味道鲜美，保持原味，清淡不腻，很多菜都是生吃。

更尤为突出的特点是加工精细，量少质高，讲究色彩的搭配和摆放的艺术化。

精美的餐具使人在用餐时，不光满足了饮食要求，还仿佛同时2又欣赏了一件件艺术品，得到一种美的享受。

因为四周临海，日本人爱吃鱼，蒸鱼、烤鱼、炸鱼片、鱼片汤都很受欢迎，其中‚生鱼片?是日本独有的生食菜肴，将极新鲜的鱼贝类仅凭刀功就可做成。

本文主要来讲讲日本最具特色之一---刺身。

刺身?是日本的传统食品.‘刺身’是日本料理出了名的食品，是日本料理中最‘清淡’的菜式。

也非常受日本人欢迎，但是实际在日本内陆，20世纪早期冰箱尚未发明前，很少有人吃。

只是沿海比较流行。

现在随着保鲜和运输技术的条件改进后，食用‘刺身’的人也多了起来，而且越来越受世界各地人的欢迎。

2.1刺身的名称。

刺身的早期名称。

刺身至少在十四世纪末已经产生，并已相当流行。

最早使用‚脍?（namasu，也作鱼会）字来概括刺身和类似食品。

‚脍?是指生的鱼丝、肉丝，也可指醋泡的鱼丝、肉丝。

而sashimi（刺身）在那时只是指‚脍?的一种烹调技法。

只是到了酱油传入日本并广泛使用后，‚刺身?（sashimi）才发展成指称类似目前刺身的名称。

刺身的书写形式。

‚刺身?二字是用训读汉字书写的形式；古时也常用假名书写（如《御汤殿上日记》文明十五年十月一日，即公元1483年）。

前两个音节sashi现在用‚刺?来书写，那完全是一种想当然。

最初写法并不稳定，古代曾经使用过‚指味、差身、差味、差酢、刺子、刺躬?，读音都是sashimi，较多的3是用‚指身?来书写（见《铃鹿家记》，应永六年，即公元1399年）。

‚指?读音也是sashi；后来觉得与‚指?无关，而是动刀子的，于是找到了有立刀旁的‚刺?，于是也就把sashi解释成‚切拼盘?和‚切好并摆好?。

这确乎有点俗词源学的味道。

后一个音节mi 倒是多用‚身?来书写，意思是指肉。

至于用‚味?来书写，则显然也是望‚音?生义的想当然。

刺身的异名。

‚刺身?原是关东地区的称呼，有的时候也被称为‚uchimi?（‚打身?，义为覆盖物）和‚tsukurimi?（‚作身?，义为拼盘。

是关西的一种称呼，一般简单称为tsukuri；也可称为tsukuritoiu）。

至于‚刺身?一词在日本还有多种方言的语音变异，如：富山县的sashin和shyashin;八丈岛的sasumi;静冈县、鸟取县的shyashimi。

据现在了解，sashimi（刺身）一词是日本室町时代（1392－1573年）开始产生的。

关于这个词的来源有许多种说法：一种解释是‚刺身?是tachimi的转音。

tachi是日本的刀的称呼。

（《言元梯》）一种解释则认为‚刺身?是‚左进?之义。

（《黄昏随笔》）‚左?的音读是sa;‚进?的音读是shin。

富山县正好把‚刺身?读成sashin。

一般的解释是：‚刺?为切成小块或薄片，或解释为切成并摆放成拼盘。

至于‚身?则大多解释为肉。

另一种解释是：‚刺?是串起来的意思，因串起鱼腮而得名；而‚身?就是腮的称呼。

此外，还有将4‚刺身?解释为覆盖品，因切成薄片的鱼肉可以在做寿司时覆盖其上而得名。

2.2刺身的材料和形状。

刺身最常用的材料是鱼，多数是海鱼。

常见的是金枪鱼、鲑鱼（三文鱼）、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鱼参鱼、鱼师鱼、鲈鱼、鲻鱼，等等；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。

在古代，鲤鱼则是刺身的上品。

但刺身并不限于使用鱼，所用材料的范围很广，有螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝），有虾（一种红色的甜虾）和蟹，有海参和海胆，还有鸡肉（sasami，鸡胸脯嫩肉），甚至有我们想象不到的但又很贵重的鹿肉和马肉。

是不是就到此为止了呢？不，居然还有我们俗称‚魔芋?的植物‚蒟蒻?。

至于早期，据说还有蔬菜，也可以作为刺身的材料。

再深入一步，即使是鱼的刺身，除了用一般鱼类所制成的生鱼片之外，还有用一些特别的鱼制成的刺身，例如章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼也是常见的材料。

鲸鱼可以片成较厚的鱼片，但章鱼、鱿鱼和墨鱼却不能片成鱼片，而是利用这些鱼自身的体形切成不算太薄的鱼块，当然也可以算成鱼片。

除了鱼片，还有整鱼，一些长不大的微型鱼，如果生吃、活吃的话，也就是一种美味的刺身。

鱼肉之外，还有生鱼子，也可以成为刺身。

至于香港人食用的生鱼翅，在日本人看来也是一种刺身，必须用刺身去翻译指称。

刺身的形状不外乎片、块、条，一般要根据材料而定。

鱼肉细腻的可切成薄片，也比较高级。

一些大鱼，肉质较粗的就切成5较厚的片（几乎可称为‚块?了）或小长条。

这些鱼的皮一般都去掉，但是也个别鱼的特殊做法是保留鱼皮的，例如在鲷鱼上浇热水的一种刺身（名叫‚鹿の子作り?，其做法叫‚烧霜作り?）。

至于章鱼之类只能根据各部位体形切成各不相同的块了。

还有的刺身，如牡蛎、螺肉、海胆、寸把长的小鱼儿、鱼子之类，则就无须劳动快刀，可以整个儿地食用。

从上所述，我们翻译成‚生鱼片?就其通常情况来说是可以的，生鱼和薄片状毕竟是最常见的形式。

这样的翻译‚虽不中亦不远矣?。

2.3刺身的品尝程序品尝程序分初段、中断和后段，每一阶段吃的种类都不同，所蘸的酱也各异。

初段的选择---颜色较淡的鱼种，也就是行家所称的白肉，通常初段选用的肉质味道多为清淡，也不会有腥味，最常看到的就是绸鱼、水针鱼，既然这类鱼味道不重，倘若还蘸着一般的酱油，那可就太逊了，最好是能搭配柚子酱油一并食用，淡淡的柚香和着薄片生鱼，两者相得益彰。

中断的选择---生鱼片多是贝类、鰕类、海蟾及鲑鱼。

会选作中断的食材都有一个共同的特色，那就是肉质本身就有一股甘甜的味道，这种特质在贝、鰕类上更为突出，尤其是胭脂鰕所散发出甜中带鲜的口感，更是让人回味无穷。

如果不要太过讲究，不蘸酱料就已经很鲜美，以正统吃法来说，6是可以蘸上少许盐在生鱼片上，然后再淋些柑橘汁，更能体现出其甜美。

后段的选择---更是严谨，大多选用颜色较深的鱼种，行家称之为红肉。

在高级料理店的后段通常会以黑繐鱼腹肉作为完美的结尾，但是碍于成本太贵，一般店家不会使用。

现在日本当地会先把肉水煮一、二分钟，让表面略熟，但内部仍是生的，据说口感更佳。

有些餐厅对芥末十分讲究，特别从日本进口，尝起来香醇刺激，格外够劲。

不过、调味料里最好是不要放太多的芥末，否则生鱼片鲜美的味道就会被芥末冲鼻的香味掩盖，最好在生鱼片上方蘸适量的芥末下方蘸一点酱油，方是生鱼片的最佳吃法。

其他的佐料，如葡萄丝、小黄瓜丝、海带等夹着生鱼片吃，口感更加，令人回味无穷。

这些佐料除了增加美味外，也具有杀菌效果与帮助消化的作用。

上桌的生鱼片最好在30分钟内吃完，以免因摆放过久而变质。

2.4刺身的‚四宜?和‚四忌?四宜：食用前最好先将海鲜放在4?环境下冷冻一两个小时，然后在淡盐水中浸泡，以达到杀菌目的;烹调海鲜应掌握好时间，不应蒸煮过长，否则不但影响口感，还会使蛋白质变性，降低营养价值。

;另外活鱼杀后，不宜马上蒸煮，最好过15分钟等到鱼的肌肉变软，这样有利于蛋白质分解成氨基酸，不仅容易被人体吸收，味道和口感也很好;食用海鲜最好配清新淡雅的干白葡萄酒。

四忌：吃海鲜时不宜畅饮啤酒，这样容易导致血尿酸水平急剧升高，诱发痛风等疾病;7海鲜不宜与柿子、葡萄等一起吃，如果要吃的话至少应间隔两个小时，否则会破坏海鲜中的优质蛋白，大大降低海鲜的营养价值;避免在吃海鱼前后两小时内服用维生素C药丸，但是，适量含维生素C的蔬菜和水果（指500克以内）和海鱼一起吃是不会中毒的;食用海鲜时最好避免与一些寒凉的食物共同食用，比如空心菜、黄瓜等蔬菜，饭后也不应该马上饮用汽水、冰水、雪糕这样的冰镇饮品，还要注意少吃或者不吃西瓜、梨等性寒的水果。

自古以来，日本料理就被称为‚五味五色五法之菜?。

‚五味?是指甜、酸、辣、苦、咸；‚五色?是指白、黄、红、青、黑；‚五法?则是指生、煮、烤、炸、蒸的烹调法。

可见，日本饮食是精工细作的菜肴。

日本人也爱吃面酱、酱菜、酱汤、紫菜、酸梅等。

爱在凉菜上撒点芝麻、紫菜末、生姜丝等用以点缀和调味。

日本人还爱吃牛、鸡蛋、清水大蟹、海带、精猪肉、青菜和豆腐等，不喜欢肥肉，猪内脏和羊肉。

除了饭、汤、腌酱菜之外，尚有前菜、生鱼片、烧烤类、油炸、锅煮类及凉拌菜、醋拌菜等的料理。