西兰花
500
去根
净西兰花
350
70
根茎
50
做泡菜
22
蒜苔
500
摘蒂、去茎
净蒜苔
400
80
老茎
炼豆瓣油
23
心里美萝卜
1000
去蒂、根
净萝卜
900
90
皮
做泡菜
24
黄瓜
500
去皮、瓤
净黄瓜
250
50
黄瓜瓤
75克
特色蜇头做底
25
西芹
1500
削皮、撕筋
净西芹
975
65
皮、筋
熬豉油
26
韭黄
500
撕皮
净韭菜
450
净莲藕
350
70
39
小米椒
摘蒂
净小米椒
400
70
40
芦荟
剥皮
净芦荟
75
41
红皮萝卜
去两端
净红皮萝卜
90
42
美人椒
摘蒂
净美人椒
90
43
杭椒
摘蒂
净杭椒
90
44
七彩椒
去蒂、籽
净七彩椒
70
45
蒜苗
去须根、黄老叶
净蒜苗
60
46
新土豆
削皮
净土豆
85
47
金针菇
切去老根
净金针菇
85
48
四季豆
撕筋、去两端
净四季豆
90
400
80
11
叶生菜
500
去老叶、茎
净叶生菜
400
80
12
土豆
1000
削皮
净土豆
900
90
13
大白菜
5000
去老叶
净白菜
4000
80
可用叶
50
做员工餐
14
青尖椒
500
去蒂、籽
净尖椒
350
70
籽、蒂
熬豉油
15
二号葱
500
去根、叶
净葱
300
60
葱叶
炼葱油
16
广菜心
500
去老黄叶
净广菜心
300
60
可用叶
100
熟牛大肚
290
60
10
牛心
500
洗净、煮熟
熟牛心
450
90
11
牛舌
500
洗净、煮熟
熟牛舌
350
70
12
猪儿肠
洗净、腌码
腌儿肠
350
70
13
猪腰
500
洗净、片去腰臊
净腰花
425
85
14
猪心
500
去朦皮、洗净
净心
450
90
15
猪肚
500
撕油筋、洗净
熟大猪肚
290
58
16
猪肝
500
去筋、切片
肝片
425
85
编号
毛料名称
计量单位（克）
净料处理工艺
净料
下脚料
品名
数量
净料率（%）
品名
数量
用途
1
干猪蹄筋
水浸发
水发猪蹄筋
300—450
2
兔肚
水浸发、去杂质
水发兔肚
300—400
3
海螺片
4
海米
拣洗、泡发
水发海米
200—250
5
牙拣翅
6
关西参
7
花胶肚
8
国产瑶柱
拣洗、泡发
水发瑶柱
200—250
9
鱼肚
油发
发鱼肚
300—450
500
9
大黑木耳
拣洗、泡发
水发黑木耳
600
10
干黄花菜
拣洗、泡发
水发黄花菜
200—300
11
干银耳
拣洗、泡发
净水发银耳
600
12
荞麦面
开水泡、氽熟
熟荞面
500
13
宽蕨粉
拣洗、泡发
熟蕨粉
300
14
带壳百果
剥去外壳
净白果仁
60
15
干香菇
拣洗、泡发
水发香菇
250
16
竹荪
拣洗、泡发
水发竹荪
700
17
干花菇
拣洗、泡发
90
27
圆白菜
1500
去黄叶
净圆白菜
1275
85
28
韭菜
500
去黄叶
净韭菜
400
80
29
球生菜
1000
去老叶、心
净球生菜
600
60
30
老姜
500
刮皮
净姜
400
80
31
胡萝卜
500
削皮
净胡萝卜
400
80
皮
熬豉油
32
法香
400
去茎
净法香
240
60
茎
熬豉油
33
冬瓜
2800
刮皮、去瓤、籽
净冬瓜
1960
70
34
49
山药
削皮
净山药
85
50
老南瓜
刮皮、去籽
净南瓜
75
51
地瓜
削皮
净地瓜
80
常用原料净料率参照表
类别：蔬菜
编号
毛料名称
计量单位（克）
净料处理工艺
净料
下脚料
品名
数量（克）
净料率（%）
品名
数量
用途
52
椿芽
500
切去老茎
净椿芽
400
80
53
芦笋
切去老茎、削皮
净芦笋
300
60
54
芥兰
500
削皮、去老叶
净芥兰
250
品名
数量
用途
1
干黄笋（大）
拣洗.泡发、片成片
水发笋片
250—350
2
龙口粉丝
拣洗、泡发
净湿粉丝
350
3
红苕粉丝
拣洗、泡发
净红苕粉丝
300
4
贵州筒笋
拣洗、水发
净筒笋
300
5
小木耳（黑）
拣洗、泡发
水发黑木耳
900
6
宽粉条
拣洗、泡发
净湿宽粉条
350
7
干海带丝
拣洗、泡发
净海带丝
500
8
干豇豆
拣洗、泡发
净干豇豆
50
鸭骨架
200
吊汤
28
去骨鸡腿肉
500
斩丁、腌制
腌鸡丁
600
120
29
冻掌中宝
500
解冻、腌制
腌掌中宝
400
80
30
猪里脊
500
拉皮、剔筋
净里脊
400
80
板筋
100
员工餐
31
猪舌
500
去舌骨、
煮熟
熟猪舌
300
60
32
猪腿瘦肉
500
剔筋、切片
净瘦肉片
350
70
肉筋
150
员工餐
常用原料净料率参照表
类别：干海货类
21
扦排
500
多余的去肉
净扦排
400
80
22
土公鸡
500
去脚、血水、煮熟
熟公鸡肉
350
70
23
鲜土鸭
500
洗净、煮熟
净土鸭
340
70
24
猪耳
500
去耳根、洗
发毛肚
500
去肚梁、
边角
净毛肚
350
70
26
冻鹅肠
500
洗净、
食碱发
发鹅肠
400
80
27
冻鸭
500
洗净、剔骨
净鸭肉
250
蔬菜原料净料率参照表
类别：蔬菜
编号
毛料名称
计量单位（克）
净料处理工艺
净料
下脚料
品名
数量
净料率（%）
品名
数量
用途
1
青笋（带叶）
5000
去叶、削皮、去老叶
净青笋
2000
40
嫩叶
600
员工餐
2
长茄子
500
去蒂、洗净
净茄子
450
90
3
大芹菜
1000
摘叶、削皮
净芹菜
650
65
嫩叶
80
牵花
4
青柿椒
500
去蒂、籽
水发花菇
300
18
茶树菇
拣洗、泡发
水发茶树菇
450
19
干黄牛肝
拣洗、泡发
水发黄牛肝
400
净青柿椒
400
80
籽、蒂
熬豉油
5
油菜
500
摘老叶、老筋
净油菜
350
70
可用叶
100
做员工餐
6
香菜（无根）
3500
去头、去老叶
净香菜