60
46
新土豆
削皮
净土豆
85
47
金针菇
切去老根
净金针菇
85
48
四季豆
撕筋Байду номын сангаас去两端
净四季豆
90
49
山 药
削皮
净山药
85
50
老南瓜
刮皮、去籽
净南瓜
75
51
地 瓜
削皮
净地瓜
80
常用原料净料率参照表
类别：蔬菜
编号
毛料名称
计量单位（克）
净 料 处理 工 艺
净 料
下 脚 料
品 名
数 量（克）
净料率（%）
品 名
数 量
油麦菜
500
去老叶
净油麦菜
400
80
11
叶生菜
500
去老叶、茎
净叶生菜
400
80
12
土 豆
1000
削皮
净土豆
900
90
13
大白菜
5000
去老叶
净白菜
4000
80
可用叶
50
做员工餐
14
青尖椒
500
去蒂、籽
净尖椒
350
70
籽、蒂
熬豉油
15
二号葱
500
去根、叶
净 葱
300
60
葱叶
炼葱油
16
广菜心
500
去老黄叶
80
30
猪里脊
500
拉皮、剔筋
净里脊
400
80
板筋
100
员工餐
31
猪 舌
500
去舌骨、
煮熟
熟猪舌
300
60
32
猪腿瘦肉
500
剔筋、切片
净瘦肉片
350
70
肉筋
150
员工餐
常用原料净料率参照表
类别：干海货类
编号
毛料名称
计量单位（克）
净 料 处理 工 艺
净 料
下 脚 料
品 名
数 量
净料率（%）
品 名
数 量
500
9
大黑木耳
拣洗、泡发
水发黑木耳
600
10
干黄花菜
拣洗、泡发
水发黄花菜
200—300
11
干银耳
拣洗、泡发
净水发银耳
600
12
荞麦面
开水泡、氽熟
熟荞面
500
13
宽蕨粉
拣洗、泡发
熟蕨粉
300
14
带壳百果
剥去外壳
净白果仁
60
15
干香菇
拣洗、泡发
水发香菇
250
16
竹 荪
拣洗、泡发
水发竹荪
700
17
干花菇
净西芹
975
65
皮、筋
熬豉油
26
韭 黄
500
撕皮
净韭菜
450
90
27
圆白菜
1500
去黄叶
净圆白菜
1275
85
28
韭 菜
500
去黄叶
净韭菜
400
80
29
球生菜
1000
去老叶、心
净球生菜
600
60
30
老 姜
500
刮皮
净姜
400
80
31
胡萝卜
500
削皮
净胡萝卜
400
80
皮
熬豉油
32
法 香
400
去茎
净法香
240
拣洗、泡发
水发花菇
300
18
茶树菇
拣洗、泡发
水发茶树菇
450
19
干黄牛肝
拣洗、泡发
水发黄牛肝
400
70
20
荷兰豆
500
撕筋、去两端
净荷兰豆
450
90
21
西兰花
500
去根
净西兰花
350
70
根茎
50
做泡菜
22
蒜 苔
500
摘蒂、去茎
净蒜苔
400
80
老茎
炼豆瓣油
23
心里美萝卜
1000
去蒂、根
净萝卜
900
90
皮
做泡菜
24
黄 瓜
500
去皮、瓤
净黄瓜
250
50
黄瓜瓤
75克
特色蜇头做底
25
西 芹
1500
削皮、撕筋
净广菜心
300
60
可用叶
100
做员工餐
17
小黄瓜
500
去蒂
净黄瓜
450
90
常用原料净料率参照表
类别：蔬菜
编号
毛料名称
计量单位（克）
净 料 处理 工 艺
净 料
下 脚 料
品 名
数 量
净料率（%）
品 名
数 量
用途
18
香 葱
500
去根须、叶
净香葱
350
70
葱叶
100
炼葱油
19
大葱（干）
500
去干皮
净大葱
350
净 料 处理 工 艺
净 料
下 脚 料
品 名
数 量
净料率（%）
品 名
数 量
用途
1
带 鱼
去头尾、内脏、银粉
净带鱼
74
2
龙头鱼
去头尾、内脏
净龙头鱼
75
3
银鳕鱼
去皮、内脏
净银鳕鱼
75
4
虾 仁
去沙肠、朦皮、洗净
净虾仁
90
5
草 鱼
去头、尾、骨
净草鱼片
35
头尾骨
随菜配
6
鳝鱼（去骨）
5000
去肠、尾、余血
净鳝丝
3500
4
青柿椒
500
去蒂、籽
净青柿椒
400
80
籽、蒂
熬豉油
5
油 菜
500
摘老叶、老筋
净油菜
350
70
可用叶
100
做员工餐
6
香菜（无根）
3500
去头、去老叶
净香菜
2800
80
香菜头
熬豉油
7
菠 菜
1000
摘老叶
净菠菜
800
80
8
西葫芦瓜
1000
去蒂、籽
净西葫芦
700
70
9
圆 葱
1000
去老皮
净圆葱
800
80
10
净 料 处理 工 艺
净 料
下 脚 料
品 名
数 量
净料率（%）
品 名
数 量
用途
1
带皮兔
（不带头）
冼净、煮熟
熟兔肉
60
2
牛腱子
剔筋、洗净、煮熟
熟牛腱子
65
3
带皮羊肉
洗净、煮熟
熟羊肉
70
4
牛里脊
拉去皮、筋、切片腌
腌牛里脊
100
牛板筋
100
员工餐
5
五花肉
500
洗净、煮熟
熟五花肉
380
75
6
梅 肉
500
剔肉筋、切丝腌
腌肉丝
485
95
肉筋
员工餐
7
牛 尾
500
斩牛尾脊骨、尾尖
净牛尾
350
70
8
座板肉
（带肥肉）
500
洗净煮熟
熟座板肉
390
80
9
牛大肚
500
洗净、煮熟
熟牛大肚
290
60
10
牛 心
500
洗净、煮熟
熟牛心
450
90
11
牛 舌
500
洗净、煮熟
熟牛舌
350
70
12
猪儿肠
洗净、腌码
腌儿肠
350
70
13
猪 腰
500
70
7
海蜇头
500
去杂质
8
发鱼皮
去杂质
9
牛 蛙
500
冶净
净蛙块
250
50
10
鲶 鱼
500
去内脏、大骨、鳍、尾
净鲶鱼块
380
65
11
无头墨鱼仔
解冻
12
嘎 鱼
500
去内脏、角
375
65
常用原料净料率参照表
类别：干货类
编号
毛料名称
计量单位（克）
净 料 处理 工 艺
净 料
下 脚 料
品 名
数 量
净料率（%）
品 名
用途
52
椿 芽
500
切去老茎
净椿芽
400
80
53
芦 笋
切去老茎、削皮
净芦笋
300
60
54
芥 兰
500
削皮、去老叶
净芥兰
250
50
55
蕃 茄
去蒂、撕皮
净蕃茄肉
90
56
水冬笋
去黄衣、去头