一般甜饼干生产
甜饼干根据加工原理
韧性饼干 酥性饼干
近年来国际上较受欢迎的品种，已由甜酥性转 变为韧性饼干，冲压成型改为挤花成型的饼干。
一 、饼干的配方和生产工艺流程
饼干生产工艺流程
➢ 1．韧性饼干生产工艺流程 采用冲印方法成型，其生产工艺流程如下： 调粉→静置→辊压→冲印成型→烘烤→冷却→整 理→包装→入库
搅拌、调浆、浇注、烘烤而成的松脆食品。
9．粘花饼干
（1）原辅料
小麦粉、白砂糖或绵白糖、油脂为主要原料， 辅料有乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等。
（2）工艺及产品特征
经调粉、成型、烘烤、冷却、表面裱粘糖花， 干燥制成的松脆食品。
10．水泡饼干
（1）原辅料
小麦粉、鲜鸡蛋为主要原料，加入疏松剂。
（2）工艺及产品特征
➢ 2．酥性饼干生产工艺流程 成型方法多为辊印、挤压、钢丝切割，也有用 冲印成型的。其生产工艺流程如下： 调粉→辊印（挤压）成型→烘烤→冷却输送→ 整理→包装→入库
➢ 3．苏打饼干生产工艺流程（属发酵类饼干） 生产中应先行发酵，生产工艺流程如下：
第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第 二次发酵→辊轧→冲印成型→烘烤→冷却输 送→整理→包装→入库
（2）工艺及产品特征
经冷粉工艺调粉、辊印或辊切、烘烤制成造 型多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松 的焙烤食品。
韧性饼干 （1）原辅料
小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏 松剂、改良剂和其它辅料。
（2）工艺及产品特征
经热粉工艺调粉、辊压或辊切、冲印、烘烤 制成造型多为凹花，断面结构有层次，口感松 脆的焙烤食品。
面头
辊压 冲印成型
包装
烘焙 冷却 整理
3．用料要求
小麦粉：韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用
强力粉，湿面筋含量应控制在30%左右。
糖∶油比例：大约为2∶1 磷脂：用量为油脂的5~15% 疏松剂:一般用混合疏松剂，用量为面粉的1% 其它用料有：香料、水、抗氧化剂、面团改良
剂（亚硫酸盐）
（二）酥性饼干
➢ 即按其工艺和配方的不同将饼干分为四大类:
１．甜饼干类
(１)．酥性饼干 (２)．甜酥性饼干（曲奇饼干） (３)．韧性饼干
2. 发酵饼干类
苏打饼干,主要有两大类： (１)．咸发酵饼干 (２)．甜发酵饼干
3．夹心饼干 4．花色饼干
酥性饼干 （1）原辅料
小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和 其它辅料。
7．华夫饼干
（1）原辅料 小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入
乳化剂、疏松剂等辅料 （2）工艺及产品特征
经调浆、浇注、烘烤制成的孔状桅脆皮片子， 在片子之间夹以糖、油脂为主要原料的各种夹心料 的多层夹心饼干。
8．蛋园饼干 （1）原辅料
小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、 香精等辅料。
（2）工艺及产品特征
一、饼干的分类及其特征
早期，饼干的分类方法有两种，一种是按 原料配比进行分类。另一类是成型方法来分 类。
目前，国家对饼干的分类制订了统一标准， 具体分类如下：
饼干的分类
根据《中华人民共和国轻工行业标准--饼干 通用技术条件》(QB1253-91)，饼干可分为 如下几类。
饼干分类
酥 韧 发薄曲水 夹威蛋蛋粘其 性 性 酵脆奇泡 心化圆卷花他 饼 饼 饼饼饼饼 饼饼饼 饼 干 干 干干干干 干干干 干
1．韧性饼干基本配方
原料名称
小麦粉 淀粉
白砂糖粉 淀粉糖浆
油脂 全脂奶粉
食盐 磷脂 碳酸氢铵 小苏打 香精 水
用量（kg）
94 6 20～30 3～4 10～12 2～4 0.3～0.5 1 0.4 0.7 适量 适量2、工艺源自程图温水、油脂 砂糖、磷脂
面粉和淀粉 调粉 静置
香精、食盐 奶粉、疏松剂
酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显 著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的甜 饼干。
3．发酵饼干
（1）原辅料 小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入酵母为疏
松剂，加入各种辅料。 （2）工艺及产品特征
原辅料经调粉、发酵、辊压、烘烤制成的 松脆的，具有发酵 制品特有的香味的焙烤食品。
4．薄脆饼干
（1）原辅料 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入调味
品等辅料。 （2）工艺及产品特征
经调粉、成型、烘烤制成的薄脆饼干。
经调粉及多次辊压、成型、沸水烫漂、冷水浸 泡、烘烤制成的具有浓郁蛋香味的疏松食品。
11．蛋卷 （1）原辅料
以小麦粉、白砂糖或绵白糖、鸡蛋为主要原 料，加入疏松剂、香精等辅料。
（2）工艺及产品特征
经搅打、调浆、浇注、烘烤卷制而成的松脆 食品。
➢ 不同种类的饼干，在原料、配方及工艺上都有特定 的配合，某一种类的饼干，只能采用某种工艺条件 进行生产，因此生产必需根据各种饼干所要求的大 致油糖面粉比例进行生产，否则，如果不能大致按 照某一类型的产品进行配比，那么，一方面在生产 工艺上难以良好配合，生产操作困难，甚至无法生 产；另一方面，制成的产品也名不符实。因此生产 上应加以注意。
第二节 饼干的加工
本节内容
饼干的分类及其特征 韧性饼干 酥性饼干 饼干的生产工艺 其它类型饼干生产
饼干是以面粉、糖、油及牛奶、蛋黄、疏 松剂等为原辅料，经面团调制、辊压、成型、 焙烤而成。是一种配料讲究，营养价值较高， 口感酥脆的焙烤制品或称方便食品。
饼干的生产历史虽然很短，大约只有160 年，传入我国也不过是80多年的历史，但 由于其食用方便，便于携带，耐长期贮藏， 因而受到世界各国人们的普遍欢迎。 成为食品工业中重要的支柱产业之一
（1）原辅料
5．曲奇饼干
小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，加入 其它辅料。
（2）工艺及产品特征
经调粉，采用挤注、挤条，钢丝切割成型、 烘烤形成的具有立体花纹或表面有规则波纹的酥化 食品。
6．夹心饼干 （1）原辅料
糖、油脂、果酱、小麦粉
（2）工艺及产品特征
在两块饼干之间夹以糖、油脂或果酱 等各种夹心料的多层夹心食品。
韧性饼干在国际上被称为硬质 饼干。一般采用中筋小麦粉制作， 而面团中油脂与砂糖的比率相对 较低，为使面筋充分形成，需要 较长时间调粉，以形成韧性极强 的面团。
韧性饼干大部分为凹花案，外 观光滑，表面平整有针眼，印纹 清晰，断面结构有层次，口感松 脆，耐嚼力。
（一）韧性饼干
韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右， 油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。