模块三
焙烤食品加工技术
内容提要
1 2 3 4 5 6 单元1 绪论 烘焙食品原料 饼干生产技术 单元2
单元3
单元4 饼干生产技术 单元5 饼干生产技术 方便面生产技术
单元6
单元五 饼干生产技术
饼干生产技术提纲
§1. 饼干的定义与分类 §2. 韧性饼干生产工艺 §3. 酥性饼干生产工艺 §4. 发酵（苏打）饼干生产工艺 §5. 其他类饼干生产工艺 §6. 饼干制作实例
1 概述
1.1 饼干的概念
是以小麦粉（或糯米
粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他
辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的
松脆食品。
1.2 饼干的分类
根据《中华人民共和国轻工行业标准--饼干 通用技术条件》，饼干可分为如下几类。
饼干分类
酥 性 饼 干
韧 性 饼 干
发 酵 饼 干
薄 脆 饼 干
1.2 饼干的分类
1.2 饼干的分类
印硬 饼干 其他 饼干 冲印软 性饼干
按成形 方法
辊印 饼干
挤浆成 形饼干
挤出成 形饼干
1.2 饼干的分类
1.2.2 发酵饼干
⑴苏打饼干：小麦粉+酵母 调成面团，发酵后加入剩 余小麦粉，短时发 酵，整形。 ⑶椒盐卷饼：扭结状 椒盐脆饼，将发酵面团成 型后，通过热的稀碱溶液 使表面糊化后再烘烤。
热粉
韧性面团的调制要 求：要调的软一些，面团
具有较强的延伸性和适度
的弹性，柔韧而光滑，并 有一定的可塑性。
这种面团制成的饼干
胀发率比酥性饼干大，容 重较轻，口味松脆。
韧性面团的调制要分 两个阶段来控制： 第一阶段是使面粉吸 水，充分胀润，形成面筋； 第二阶段是要使已经 形成的面筋在搅拌机的搅 拌下不断拉伸撕裂，使其 逐渐超越弹性限度而使弹 性降低。
针孔 2.5-3.0
30-40
10-22
冲印饼干成型机工作原理图
2.7 韧性饼干的烘烤和冷却
2.7.1 韧性饼干的烘烤
CO2 变速阶段 （约1.5min、表温约120℃）
水分蒸发在表
层进行，
主要排除游离 水
胀发
定型 脱水
水分蒸发由表 面向内部推进 ， 排除的水分除 快速烘烤阶段 （约2min、表温125℃以上） 游离水外，还 有部分结合水
2 韧性饼干生产
韧性饼干在国际上被称 为硬质饼干；
一般采用中筋小麦粉制 作，而面团中油脂与砂糖的 比率较低； 为使面筋充分形成，需 要较长时间调粉，以形成韧 性极强的面团。
2.1 韧性饼干的配方
韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，油、糖 与小麦粉之比为1:2.5 左右。
2.2 韧性饼干生产工艺流程
4 发酵饼干生产技术
4 发酵饼干生产
4.1 苏打饼干
是采用酵母发酵与化
学膨松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品
固有的香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的
起泡点，由于含糖量极少，所以呈乳白色略带微黄
色泽，口感松脆。
4.2 发酵饼干生产工艺流程
发酵饼干生产工艺流程
4.3 发酵饼干的配方与用料要求
油、糖、水（或糖浆）、乳、蛋、疏松剂等辅料
调 粉 机 预 混
形成乳浊液的后期再加入香精、香料
辅 料 预 混
加入面粉进行面团调制
3.4 酥性面团的调制
3.4.3 影响酥性面团调制的主要因素
糖、油脂用量：糖 和油脂具有反水化作用，
加水量和软硬度： 加水太多易形成面筋，
一般糖的用量可达面粉 的32％～50％，油脂用 量更可达40～50％或更 高一些；
辊印饼干机构结构图
辊印成型机工作示意图
3.6 酥性饼干的烘烤与冷却
烘烤与 冷却
酥性饼干的配 料使用范围广、块 形各异、厚薄相差 悬殊，在烘烤过程 中要确定一个统一 的烘烤参数是困难 的。 由于面团中糖、 油脂等物质存在， 面团内的结合物较 少，故面团内的水 分容易蒸发，烘烤 时间比韧性饼干短。
属于高档酥饼类甜饼干，桃酥、椰蓉酥等 油+糖：面粉=1：1.35
发酵饼干类
面团通常经两次发酵及多次辊轧夹油酥处理，产品结 构层次分明，口味清淡疏松。
1.3 饼干制作的工艺流程
温水、砂 糖、油脂 原料处理 面团调制 香精、膨 松剂、食 盐、干生产技术
含水量一般控制在16 ％～18％；加淀粉和头 子量；调粉时间和静置 时间。
调粉温度：温度应控制在20～26℃之内，冬季 面团的温度可以比此温度稍高2～3℃。
3.4 酥性面团的调制
3.5 酥性面团的成型﹏不必经过辊轧
辊印 成型
高油脂饼干一 般都采用辊印机成 型，辊印成型的饼 干花纹图案十分清 晰。辊印设备占地 面积小，产量高， 无需分离头子，运 行平稳，噪音低。 辊印成型还适 用于面团中加入芝 麻、花生、核桃仁、 杏仁及粗砂糖等小 型块状物的品种。 辊印饼干机结构图 如下：
3.3 酥性饼干的用料要求
3.3.1 小麦面粉
一般使用弱力粉，其
湿面筋含量应在24％左右
，含糖、油较高的甜酥性
饼干要求面筋含量在20％
左右。
3.3 酥性饼干的用料要求
3.3.2 油脂
采用稳定性优良、起酥性较好
的油脂，注意防止“走油”现象，
人造奶油或椰子油是理想的酥性饼 干生产用油脂。 其他辅料要求及处理方法与韧 性饼干相同。
粗饼干
韧性饼干
属于无糖、无油或少盐少糖的主食类饼干
油脂和砂糖较少 油：糖=1：2.5
低档饼干
油+糖：面粉=1：2.5
中档饼干
酥性饼干
油脂和砂糖比韧性饼干稍多
油：糖=1：2
油+糖：面粉=1：2
1.2 饼干的分类
1.2.4 根据原料的配比分类
甜酥性饼干
油：糖=1：1.35
甜苏打饼干 咸苏打饼干
高档饼干
韧性饼干生产工艺流程
多功能饼干生产线
2.3 韧性饼干的用料要求及预处理
2.3.1 小麦面粉、淀粉
韧性饼干要求有较高的 膨胀率，宜用 ，湿 过筛：除去粗粒和 杂质，控制粒度，使面
面筋含量控制在30%左 右，面筋含量过高，可 配入适量的 加以稀 释，调整。
粉中混入一定量的空气 而有利于饼干的酥松。 磁选：除去金属杂 质。
面粉、水、糖等
机 械 搅 拌
蛋白质和淀粉吸水
机 械 搅 拌
油脂等辅料
机 械 搅 拌
面团的形成
机 械 搅 拌
调制成面团
面团的成熟
2.4 韧性饼干面团调制
2.4.2 影响面团形成的主要因素
面粉中蛋白质的质与量； 糖油的反水化作用； 调制面团时的温度； 加料次序； 调制时间； 调制的方式。
2.4 韧性饼干面团调制
⑵粗饼干：面团调制、发 酵工艺与苏打饼干相同， 只是成形后的最后发酵要 求温度、湿度较高。 ⑷深加工花样饼干： 给饼干夹馅或表面涂层等。
1.2 饼干的分类
1.2 饼干的分类
1.2.3 派类
以小麦粉为主原料，将面团涂 油脂层后，多次折叠、延展、然后
成形焙烤。
1.2 饼干的分类
1.2.4 根据原料的配比分类
发酵饼干是利用生物膨 松剂---酵母在生长繁殖过程中 产生CO2，并使其充盈在面团 中，CO2在烤制时受热膨胀， 加上油酥的起酥效果，而形成 特别酥松的成品质地和具有清 晰的层次结构的断面层。 面团的调制和发酵一 般采用二次发酵法。
2.5 面团的辊轧
辊 轧 的 作 用
辊轧可以排除面团中的部分 气泡，防止饼干坯在烘烤后产生 较大的孔洞； 可以提高面团的结合力和表 面光洁度，可以使制品横断面有
明晰的层次结构；
使弹性减弱，便于成型。
2.6 韧性饼干的成型
韧性饼干采用冲印机冲印成型。 韧性饼干的面团由于面筋水化充分，面团弹性较大，烘烤 时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹底。 因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表面具有均匀分 布的针孔，就可以防止饼坯烘烤时表面起泡现象的发生。
面团明显柔软 弹性显著减弱 面团表面光滑
颜色均匀
方法
有适度的弹性和塑性
撕开面团，其结构如牛肉丝状，用手拉伸则出现较强的结合 力，拉而不断，伸而不缩。
2.5 面团的辊轧
韧性饼干的辊轧过程
为什么
9-13次， 辊轧时多次折叠并旋转90°角 辊轧时的压延比（辊轧前面带的厚度与辊轧 后面带的厚度之比）应不超过3：1
2.7.2 韧性饼干的冷却
饼干刚出炉时的表面温度高达180℃，中心层温度约 为110℃，必须将饼干冷却到38～40℃时才能包装。 根据经验，当采用自然冷却时，冷却传送带的长度为 炉长的150％才能使饼干的温度和水分达到规定的要求。
冷却至适宜温度的饼干，应立即进行包装贮藏和上市 出售。 冷却过程中，水分继续蒸发
3 酥性饼干生产技术
3 酥性饼干生产
酥性饼干外观花纹明 显，结构细密，孔洞较为
显著，呈多孔性组织，口 感酥松，属于中档配料的 甜饼干。
3.1 酥性饼干的配方
酥性饼干的配方中油糖之比一般为1:1.35～2左右，油 、糖与小麦面粉之比亦为1:1.35～2左右。
3.1 酥性饼干生产工艺流程
酥性饼干生产工艺流程
3.4 酥性面团的调制
3.4.1 调制要求
酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面 团的温度低得多，故称酥性面团为“冷粉” ；
酥性面团在调制中应遵循有限胀润的原则，适当 控制面筋性蛋白质的吸水率，根据需要控制面筋的形 成，限制其胀润程度，才能使面团获得有限的弹性。
3.4 酥性面团的调制
3.4.2 投料顺序
2.4 韧性饼干面团调制
调粉完毕的重要标志
手感面团回软，即面团中蛋白质网络被破坏，面 筋量逐步降低，面筋所吸收的水分部分析出而使面 团变得柔软，面团弹性显著减弱。