中 国 茶 文
第四章 宋代的茶文化
（5）燲盏
用开水将茶盏冲洗一遍，将茶盏预热，便于茶及时 开化。
（6）点茶
点茶之色以纯白为上。茶中不能掺进其它香料。 蔡襄说：“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲 助其香。建安民间试草，皆不入香，恐夺其真，若 烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用。” 赵佶也说：“茶有真香，非龙麝可拟。要须蒸及熟 而压之，及干而研，研细而造，则和美具足，入盏 则馨香四达，秋爽洒然。”
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第四章 宋代的茶文化
2、福建茶在宋朝成为贡品 （1）福建茶被认为是茶中翘楚 “又以建安茶品，甲于天下。疑山川至灵之卉，天 地始和之气，尽此茶矣 。” ——宋子安《东溪试茶录》 “说者常怪陆羽《茶经》不第建安之品，盖前此茶 事未甚兴，灵芽真笋，往往委翳消腐，而人不知惜。 自国初已来，士大夫沐浴膏泽，咏歌升平之日久矣。 夫身世泄落，神观冲淡，惟兹茗饮为可喜。园林亦 相与摘英夸异，制卷鬻新而趋时之好，故殊绝之品 始得自出于蓁莽之间，而其名遂冠天下 。” ——黄儒《品茶要录》
“宣和元年九月十二日，皇帝召臣蔡京、臣王黼、 臣越王俣、臣燕王似、臣嘉玉、臣楷、臣嗣、臣濮、 臣王仲理、臣童贯、臣冯熙载、臣蔡攸、臣蔡絛、 臣蔡修宴保和殿……过翠涵阁诸处，赐茶。至全真 阁，上御手注汤，擘出浮花迎面。臣等惶恐前曰： 陛下略君臣夷等，为臣下烹调，震惕惶怖，岂敢啜 之。上曰：可 。” ——蔡京《保和殿曲宴记》 “宣和二年十二月癸巳，召宰执亲王等曲宴于延福 宫……上命近侍取茶具，亲手注汤击拂。少倾白乳 浮盏面，如疏星淡月，顾诸臣曰：此自布茶，饮毕 具顿首谢 。” ——蔡京《延福宫曲宴记》
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“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。 鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。 黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雪涛起。 斗余味兮轻醍醐，斗余香兮薄兰芷。 其间品第胡能欺，十目视而十手指。 胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。” ——范中淹《和章岷从事斗茶歌》
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茶马贸易始于唐朝。“往年回鹘大驱名马入市，市 茶而归”。但政府并未干预。到宋朝则不止西北边 疆，西南地区也有茶马贸易。茶马贸易同时也成为 朝廷控制少数民族的重要手段 。 茶马贸易进行在茶区与少数民族之间，故因此而开辟 了一些运输货物的道路。茶马贸易推动了各民族之 间的文化交流。产生了专门供应少数民族地区饮用 的黑茶——又称边茶。直到今天，边茶仍是维护民 族团结的重要工具。
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苏轼的名作《汲江煎茶 》： 活水还须活火煮，自临钓石取深清。 大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。 雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。 枯肠未易禁三碗，卧听山城长短更。 陆游《池亭夏昼 》： 造物宁非念老生，池亭幽事悉施行。 群鱼聚散忽无迹，孤蝶去来如有情。 小硙落茶纷雪片，寒泉得火作松声。 曲肱假寐翛然语，不为敲门梦不成。
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六、宋朝的文人茶道 历仕后梁、后唐、后晋三朝的和凝与他的 同僚们共同组织了“汤社”。“每日以茶 相较量，味差者受罚”。这是历史上第一 个以饮茶为活动内容的组织。
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1、文人茶道的基本程序
（1）灸茶 先将饼茶在沸腾的开水中浸泡一会儿，待其油膏变 软，用竹筴刮去，再用钤夹着在炭火上烤干，然后 用纸裹住茶饼，用木槌敲碎 。 （2）碾茶 将敲碎的茶块放在碾中碾成粉面。 （3）罗茶 罗要细，因为茶面要求很细，否则茶汤上就不会出 现雪白的泡沫。
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中国农业大学人文发展学院
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宋代茶文化与唐代茶文化相比，有显著的变化 一、点茶法
“钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入。环 回击拂。汤上盏可四分则上，视其面色鲜白，著盏 无水痕为绝佳 。” ——蔡襄《茶录》 “点茶法的基本程序是先将茶末置于盏内，注少许 汤调令极匀，谓之“调膏”；然后一边注汤一边击 拂。汤上盏可四分，即止。茶未和汤的比例要把握 准确，茶少汤多则云脚散；汤少茶多则粥面聚 。” ——刘学君《文人与茶》
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（2）福建茶逐渐成为贡品 “太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑 造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此 。” ——熊蕃《宣和北苑贡茶录 》 “至咸平初，丁晋公漕闽，始载之于《茶 “ 录》。庆历中，蔡君谟将漕，创造小龙团 以进，被旨仍岁贡之。（君谟《北苑造茶 诗》自序云：‘其年改造上品龙茶，二十 八片才一斤，尤极精妙，被旨仍岁贡之’。 欧阳文忠公《归田录》云：‘茶之品莫贵 于龙凤，谓之小团，凡二十八片，重一斤， 其价直金二两。然金可有，而茶不可 得。’ ”
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二、斗茶
1、点茶有了评价标准 一是茶汤“面色鲜白” 二是乳花“著盏无水痕 ” “建安斗试以水痕先者为负，耐久者为胜。 故较胜负之说，曰‘相去一水、两水 ’。” “即已末之，黄白者受水昏重，青白者受 水详明，故建安人斗度以青白胜黄白 。” ——蔡襄《茶录》
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2、宋徽宗赵佶的《大观茶论》 （1）阐明了茶与人的精神世界的关系 ，指出了饮茶风 气的普及与时代之间的关系 。
谷粟之于饥，丝枲之于寒。虽庸人嬬子皆知，常须而日用， 不以岁时之遑遽而可以兴废也。至若茶之为物，擅瓯闽之秀气， 钟山川之灵禀。袪襟涤滞，致清导和。则非庸人嬬子之可得而 知矣；冲淡简洁，韵高致静，则非遑遽之时而好尚矣 。 时或遑遽，人怀劳悴，则向所谓常须而日用，犹且汲汲营 求。惟恐不获。饮茶何暇议哉 。
（2）指出了茶对人的精神世界的作用是“祛襟涤滞， 致清导和”、“冲淡简洁，韵高致静”、“厉志清 白”。 （3）提出了“水以清轻甘洁为美”。
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3、熊蕃《宣和北苑贡茶录 》 记录了龙凤饼的产生过程，以及制茶的 模型。
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五、自宋朝（1082年）开始朝廷设茶马司，专 门负责以茶叶交换周边各少数民族马匹的工作。
2、宋代斗茶始于茶宴 “三月三日，上已禊饮之日也，诸子议茶 酌而代饮，乃拨花砌，爱庭荫，清风逐人， 日色留 兴，卧借青霭，坐攀花枝，闻莺近 席羽未飞，红蕊拂衣而不散，乃命酌香沫， 浮素杯，殷凝琥珀之色，不令人醉，微觉 清思，虽玉露仙浆，无复加也。” ——吕温《三月三日茶宴序》
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3、日本茶道源于径山寺茶宴 径山在今浙江省余杭县境内，是天目山的 东北高峰 。 “据日本《类聚名物考》记述：‘南浦昭 明到余杭径山寺浊虚堂浊传其法而归,时文 永四年。’又曰：‘茶道之起。在正元中 筑前崇福寺开山南浦昭明由宋传入。’在 《读视听草》和《本朝高僧传》中也谈到： ‘南浦、昭明由宋归国，把茶台子、茶道 具一式，带到崇福寺。’ ” ——滕军《日本茶道文化概论》
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朱熹（1130-1200），字元晦，号晦翁， 徽州懋源人。
淳熙五年（公元1178年）赴东田涪村，在表兄邱 子野的茶宴上他赋诗说 ： 茗饮瀹甘寒，抖擞神气增。 顿觉尘虑空，豁然悦心目。 《咏茶诗》： 武夷高处是蓬莱，采取灵芽手自栽。 地僻芳菲镇长在，谷寒彩蝶未全来。 红裳似欲留人醉，锦幛何妨为客开。 咀罢醒心何处所，近山重叠翠成堆。
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“蔡襄喜爱斗茶。宋人江休复《嘉祐杂记》 记有蔡襄与苏舜元斗茶的一段故事；蔡斗 试的茶精，水选用的天下第二泉——惠山 泉；苏所取茶劣于蔡，却是选用了竹沥水 点茶，结果苏舜元胜了蔡襄 。” ——陈宗懋《中国茶经》 “二三人聚集一起，煮水烹茶，对斗品论长道 短，决出品次。” ——唐庚《斗茶记》
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三、皇室对贡茶要求提高
1、唐朝就有了贡茶，但主要产地以巴蜀为主， 发展到浙江。 “蒙茸香叶如轻罗，自唐进贡入天府。” “风辇寻春半醉回，仙娥进水御帘开。 牡丹花笑金钿动，传奏湖州紫笋来。” ——唐代诗人张文规 “其思、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、 韶、象十一州未详,往往得之,其味极佳 。” ——陆羽《茶经·八之出》
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（7）分茶
在注汤过程中在茶汤的表面画出各种形态， 如画、字等 。 杨万里《淡庵坐上观显上人分茶》云： 分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。 蒸水老僧弄泉手，隆面元春新玉爪。 二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。 纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。 银瓶首下仍尺高，注汤作字势嫖姚。 不须更师屋漏法，只问此瓶当何答 。
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《朱子语类·杂说 》： “物之甘者，吃过而酸，茶本苦物，吃过 即甘。问：‘此理何如？’曰：‘也是一 个道理，如始于忧勤，终于逸乐，理而后 和。盖理本天下至严，行之各得其分，则 至和’ 。” 《宋元学案·晦翁学案·中和论 》： “礼本于天下之至严，礼行，人各得其份， 则至和。 ”
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（4）侯汤
南宋李南金将候汤概括为“背二涉三”，即水烧过二沸，刚 到三沸之际，就迅速停火冲注。 余同年李南金云：《茶经》以鱼目涌泉连珠为煮水之节。然 近世瀹茶，鲜以鼎鍑，用瓶煮水，难以候视，则当以声辨一 沸、二沸、三沸之节。又陆氏之法，以未就茶鍑，故以第二 沸为合量而下末。若今以汤就茶瓯瀹之，则当用背二涉三之 际为合量。乃为声辨之诗曰：‘砌虫唧唧万蝉催，忽有千车 捆载来。听得松风并涧水，急呼缥色绿磁杯。’” “盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。若声如松风涧水而遽瀹之， 岂不过于老而苦哉。惟移瓶去火，少待其沸止而瀹之，然后 汤适中而茶味甘。此南金之所未讲也。因补一诗云：‘松风 桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一瓯春雪 胜醍醐。’ ” ——罗大经 《鹤林玉露》