《烹饪原料知识》1.我国大米中，袖米产量最多，主要产区为四川、湖南及()等省。

［单选题］*A. 浙江B. 广东(正确答案)C. 陕西D. 山东2.粳米主要产于我国华北、东北和()等地。

［单选题］*A. 江苏(正确答案)B. 西北北部C. 华北平原D. 福建4.() A. 粮食(正确答案)B. 谷类粮食C. 谷类作物D. 粮食作物5. ()粒形短圆，色泽蜡白，透明和半透明，质地硬而有韧性。

［单选题］* A. 粳米(正确答案)B. 釉米C. 糯米D. 特色大米6. ()以江苏南部及浙江出产最多，呈乳白色，不透明，硬度低，涨性小。

［单选题］*A. 粳米B. 釉米C. 糯米(止确答案)D. 特色大米7. ()在烹饪中，通常用于制作甜食、粥品。

［单选题］*A. 粳米3.五谷是指()o ［单选题］*A. 麻、B. 麻、C. 麻、D. 麻、 稻、 黍、麦、豆、 麦、豆、 稷稷(正确答―稷粱是制作各类主食原料的统称。

［单选题］*C.黑米(正确答案)D.糯米8.稻谷碾制脱壳成(),小麦磨制去尽表皮而成的粉即为()o ［_单选题」*67.豌豆起源于亚洲西部、地中海地区和埃塞俄比亚、小亚细亚西部，现我国四川、河南、湖北、（）、青海等地均有栽培。

［单选题］*A.湖南B.浙江C.江苏（正确答案）D.陕西68.（）常磨粉后使用，可以制作糕点和馅心。

［单选题］*A.蚕豆B.豌豆C.绿豆D.老豌豆（正确答案）69.O适宜糖尿病人食用，适宜腹胀、下肢水肿、有脚气病之人食用。

［单选题］*A.绿旦B.赤旦C.蚕豆D.豌豆（正确答案）70 .甘薯又称番薯、红薯、红苕、山芋、（）、地瓜。

原产于（）o［单选题］*A.紫薯，美洲B.木薯，亚洲C.白薯，美洲（正确答案）D.树薯，亚洲71.（）属偏碱性食品，对维持人体酸碱平衡、保持健康具有重要意义。

［单选题］*A.红薯（正确答案）B.木薯C.紫薯D.树薯72.下列用于制作小吃“苕梨”的是（）［单选题］*A.甘薯（正确答案）B.木薯C.蚕豆D.豌豆73.（）的嫩茎和叶可做鲜蔬食用。

［单选题］*A.甘薯（正确答案）D.豌豆74.（）烹制前应注意去毒，即浸水、切片干燥、剥皮蒸煮、研磨制淀粉等处理。

［单选题］* A.甘薯B：木薯（正确答案）C.蚕邑D.豌豆75.下列对甘薯的烹饪运用表述错误的一项是（）［单选题］*A.甘薯除可直接蒸、煮、烤食外，还可以在煮熟后捣成泥，与米粉、面粉等混合，制成各种点心和小吃。

B.甘薯晒干磨成粉后，与小麦粉等掺和，可做馒头、面条、饺子等主食。

C.可作甜菜用料或蒸类菜肴的垫底，可做雕刻用料，可提取红薯淀粉。

D.可制作罐头储存保险供应市场。

（止确答案）76.（）中含有的多糖物质可降低胆固醇，防止心脑血管病。

［单选题］*A.红薯（正确答案）B.木薯C.紫薯D.树薯77.（）含有丰富的膳食纤维，可促进肠胃蠕动，减少食物在消化道的停留时间，吸收毒素，排毒养颜，预防结肠癌。

［单选题］*A.红薯（正确答案）B.木薯C.紫薯D.树薯78.（）又称树薯。

起源于热带和部分亚热带地区。

［单选题］*A.红薯B.木薯（正确答案）C.紫薯D.树薯79.（）是世界三大薯类之一，是仅次于水稻、甘薯、甘蔗和玉米的第五大作物。

［单选题］*A.红薯B.木薯（正确答案）C.紫薯D.树薯80.（）根据加工方法的不同，可制成多个品种，如年糕、糕点等。

［单选题］*A.米粉（正确答案）B.面粉81 .广东的“炒河粉”、广西的“桂林马肉米粉”、贵州的“遵义牛肉米粉”等都是我国著名的以（）为原料的食品。

［单选题］*A.米粉B.面粉C.米线（正确答案）D.米面82.下列不属于粮食制品的是（）［单选题］*A.米粉类粮食制品（正确答案）B.谷类粮食制品C.夏类粮食制品D.薯类粮食制品83.面粉又称面根和（）,全国各地一年四季都有出产。

［单选题］*A.白搭菜（正确答案）B.水面筋C.素肠D.烤魏84.（）可用于面点的制馅和工艺面点的造型，如“山药饼”“莲蓉馅”“玉兔饺”等。

［单选题］*A.米粉B.面粉C.澄粉（正确答案）D.面筋85.下列不属于面筋的品种的是（）o ［单选题］*A.素肠B.烤魏C.油豆腐（正确答案）D.油面筋86.下列不是米线的别称的是（）o ［单选题］*A.米粉B.米粉丝C.粉干D.河粉（正确答案）87.豆腐因种类不同可分为南豆腐、北豆腐和（）。

［单选题］*A.日本豆腐D.盐卤豆腐88.（）又称嫩豆腐、石膏豆腐，多用石膏点制，含水量多，色泽洁白，质地细嫩，适宜拌、炫、烧、制作汤羹等。

［单选题］*A.南身腐（止确答案）B.北豆腐C.嫩以腐D.老旦腐89.豆腐干又称（）,全国各地一年四季均有出产。

［单选题］*A.豆干（正确答案）B.豆皮C.千张D.油皮90.豆腐干是豆腐的再加工制品，分为白豆腐干、五香干、茶干及（）,被誉为“（）”。

［单选题］*A.香干；火腿B.臭干；素火腿（正确答案）C.香干；素火腿D.臭干；火腿91.（）又称为千张、豆皮。

［单选题］*A.百叶（正确答案）B.旦腐C.面筋D.豆干92.（）也叫豆腐皮、豆腐衣、挑皮、油皮等名；（）又叫支柱、甜竹。

［单选题］*A.腐竹，腐衣B.腐衣,腐竹（正确答案）C.面筋，烤联D.水面筋，素肠93.菜肴“干炸响铃”是由（）烹制而成的。

［单选题］*A.油面筋B.豆皮C.百叶D.腐衣（正确答案）94.（）是荤宴素席兼用的佳品，切块作炖汤、炖肉配料，久炖不烂，切丝配肉丝、豆芽、粉条混炒或凉拌，其味更鲜。

［单选题］*A.面筋B.澄粉C.百叶D.油豆腐（正确答案）95.下列可以用于制作宴席名菜“灌肉馅清蒸”的是（）o ［单选题］*A.面筋B.澄粉C.百叶D.油豆腐（正确答案）96.（）又名银芽、掐菜、豆荏、雀菜。

［单选题］*A.绿豆芽（正确答案）B.黄豆芽C.豆苗D.粉丝97.黄豆芽是干黄豆经水泡发而成的芽，又名（）。

［单选题］*A.黄豆藤B.黄豆瓣（正确答案）C.芽苗菜D.大豆芽98.豆苗是豌豆的（）和嫩叶。

又名豌豆苗、豌豆藤。

［单选题］*A.藤B.嫩茎（正确答案）C.嫩梢D.嫩芽99.豌豆苗的供食部位是（）和嫩叶，营养丰富，含有多种人体必需的氨基酸。

［单选题］*A.藤B.嫩茎C.嫩梢（正确答案）D.嫩芽100.豆粉丝以（）制作的粉丝质量为佳，为粉丝中的上品，如（）。

［单选题］*A.绿豆，山西沁县粉丝B.黄豆，山东龙口粉丝C.绿豆，山东龙口粉丝（正确答案）D.黄豆，陕西沁县粉丝,面粉,米粉,面粉（正确答案） ,大米9. 面粉主要产于长江流域、黄河、淮河流域以及（）o ［单选题］*A. 东北B. 四川西北部C. 西南D. 华北平原（正确答案）10. 面包粉、饼干粉、糕点粉、自发粉、水饺粉属于（）。

［单选题］*A. 特制粉B. 标准粉C. 普通粉D. 专用粉（正确答案）11 .面粉的蛋白质含量不同，使用范围也不一样，用于制作泡芙的是（），用于制作饼干的是（）［单选题］*A. 高筋粉，低筋粉（正确答案）B. 低筋粉，高筋粉C. 高筋粉，中筋粉D. 中筋粉，高筋粉12. 粽子是用（）制成的。

［单选题］*A. 釉米B. 粳米C. 糯米（正确答案）D. 香米13. 高筋粉的蛋白质含量为（）,面筋质的含量为（）。

［单选题］*A. 12%-15%；大于35%（正确答案）B. 9%-13%；大于 30%C. 15%-18%；小于 35%D. 10%-15%；小于 30%14. 低筋粉的蛋白质含量为（），面筋质的含量为（）。

［单选题］*A. 9%-13%；小于 30%B. 7%-9%；小于25% （正确答案）C. 15%-18%；小于 20%D. 10%-15%；小于 30% 米米米粉 粳大大面 A.B.C.D.15.中筋粉的蛋白质含量为（），面筋质的含量为（）。

［单选题］*A.9%-13%； 25%-30%之间B.7%-9%； 25%-35%之间C.25%-35%之间（正确答案）D. 10%-15%； 25%-30%之间16. 玉米又称玉蜀黍，俗称（）、包米、棒子。

［单选题］*A. 黄米B. 苞谷（正确答案）C. 蜀黍D. 谷子17. 玉米全国各地均有栽培，主要产区集中在（）o 产季为秋季。

［单选题］*A. 华北、东北和西南（止确答案）B. 华北、西北、东北C. 西北、东北、内蒙古D. 云南、四川西北部18. （）由谷子碾制去皮而成，是我国最古老的粮食品种之一。

［单选题］*A. 小米（正确答案）B. 大米C. 面粉D. 养麦19. 小米，亦称粟、粟米、粟谷、黄米、黄粱，通称（）。

［单选题］*A. 麦子B. 棒子C. 谷子（正确答案）D. 元麦20. 小米我国（）地区均有栽种。

［单选题］*A. 华北、B. 华北、C. 西北、D. 云南、21 .高粱又称（）、芦粟、菱草。

［单选题］*A. 黄米B. 黍稷东北和西南西北、东北（正确答案） 东北、内蒙古四川西北部D.黄粱22.（）的皮层中还含有单宁酸，有涩味，故加工粗糙的食用时涩口难吃，且极易引起便秘。

［单选题］*A.小米B.黍稷C.高粱（正确答案）D.玉米23.我国（）是高粱的主要产区。

［单选题］*A.东北地区（正确答案）B.西北地区C.华南地区D.华北地区24.用于酿造加工镇江陈醋的主要原料的是（）o ［单选题］*A.高粱（正确答案）B.小麦C.糯米D.大麦25.（）是我国古老粮食种之一，我国主要产于北方地区及云南、四川西北部、西藏和青海等地。

［单选题］*A.小米B.大麦（正确答案）C.高粱D.玉米26 .大麦子粒与辱不能分离的称（）,能分离的称（）o［单选题］*A.皮麦，元麦（正确答案）B.大麦，青棵C.青裸，移大麦D.元麦，青裸27 .养麦又称（）、三角麦。

养麦生长期短，我国以（）地区种植为多。

［单选题］*A.皮麦，北方B.乌麦，华北C.青裸，西藏D.乌麦，北方（正确答案）28.养麦以粒形完整，杂质较少，含水量低，色泽正常，无异味者为佳，其中以（）品质最佳。

［单选题］*A.甜养（正确答案）B.苦养C.翅养29.燕麦又称雀麦、（）、皮燕麦。

［单选题］*A.元麦B.筱麦C.野麦（正确答案）D.三角麦30.燕麦主要产于（）一带。

［单选题］*A.华北、东北和西南A. 蒸熟，炒熟,B. 烫熟，炒熟,C. 炒熟，蒸熟,D. 炒熟，烫熟, 烫熟茶孰八、、八、、烫熟 B. 华北、西北、东北C. 西北、东北、内蒙古（正确答案）D. 云南、四川西北部31. 0是谷物中唯一含有皂忒素的作物，它可以调节人体的肠胃功能，降低胆固醇。

［单选题］* A. 燕麦（正确答案）B. 菠麦C. 大麦D. 养麦32.（）是原产中国的燕麦品种。

又称为裸燕麦。

［单选题］* A. 燕麦B. 筱麦（正确答案）C. 大麦D. 养麦33 .我国 A. 西北、 B. 华北、 C. 东北、 D. 西北、 （）等地多有栽种被麦。