1 . 不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是A。
晒B.晾C。
烘D。
烤答案:C2 . 国家不允许投放市场的油是A。
毛油B。
精制油C.色拉油D.硬化油答案：A3 。
干货制品保管时,出货的原则是A.后进先出B.先进后出C。
先进先出D。
不分先后出答案：C4 . 家禽嘴部有光泽的是A.新鲜肉B.不新鲜肉C。
腐败肉D.自溶肉答案：A5 。
引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是A.霉菌B.细菌C。
乳酸菌D.酵母菌答案：DA。
花菜类B.蔬菜制品C.荚果类D。
豆芽类答案：D7 . 油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
其中放入热油中的原料是A.鲜活原料B.动物类干货原料C。
合成原料D.植物类干货原料答案:B8 . 优质大米用手摸时的感觉是A。
滑爽干燥有粉末B。
滑爽干燥无粉末C。
潮湿有粉末D。
潮湿无粉末答案：B9 。
可加工肉松的原料是A.五花肉B.瘦肉C.动物内脏D。
肥膘肉答案：B10 . 其虾仁的干货制品称为“湖米”的是A.白虾B。
虾姑C.青虾D。
龙虾答案：CA。
淡黄色B.金黄色C。
淡红色D。
玫瑰红色答案:C12 。
根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有A。
蛋白质B。
糖类C。
维生素D。
脂肪答案：B13 . 生姜腐烂后产生的毒性物质是A.龙葵素B。
黄樟素C.皂素D。
黄曲霉素答案：B14 . 属于水溶性维生素的是A.维生素A、维生素CB.维生素D、维生素EC.维生素B、维生素CD.维生素D、维生素C答案：C15 。
乌鸡的类型是A.肉用型B. 卵用型C.兼用型D。
药食两用型答案：DD。
防潮纸答案:D17 。
蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是A。
含量完全一致B.成分完全相同C。
组成、含量有差别D。
产地不同成分完全一样答案:C18 . 湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液,然后将家畜肉浸入进行腌制.其中溶液的浓度为A。
5％B。
10%C。
15%D。
20%答案：D19 . 鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85％—90%的条件下，可保藏时间为A.5—7天B。
7-11天C. 11—15天D。
15—20天答案：B20 。
把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为A.奶油B. 酥油C。
酸奶D。
炼乳答案：AC.通风D.吹干答案：A22 。
竹荪各种类中,有毒不可食用的是A。
长裙竹荪B。
短裙竹荪C。
红托竹荪D.黄裙竹荪答案：D23 . 现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是A.马铃薯B。
山药C.芋头D.凉薯答案:B24 . 当家禽眼部部分下陷,角膜无光时，其肉属于A.新鲜肉B.不新鲜肉C。
腐败肉D.自溶肉答案:B25 . 肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性.则该肉处于A。
尸僵期B.成熟期C.自溶期D。
腐败期答案：BB.相互污染C.相互串味D.相互挤压答案：C27 . 下列有关奶酪的说法，错误的是A.奶酪呈白色或浅黄色B.奶酪的切面均匀致密C。
奶酪无裂缝，无小孔D。
奶酪具有醇香味，微带酸答案：B28 . 淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料,就是利用淀粉的某种特点，这一特点是A.老化B.糊化C。
重结晶D。
水解答案：B29 . 衡量果品类原料的重要品质标准是A.果形B.色泽C.成熟度D.机械损伤答案：C30 . 下列瓜中含淀粉较多的是A.冬瓜B.南瓜C.西瓜D.丝瓜答案：B31 。
草莓原产于C。
南美洲D。
非洲答案：A32 . 不属于感官检别的方法是A。
味觉检验B。
听觉检验C.生物检验D。
触觉检验答案：C33 。
下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好,并且喜重油的品种是A.菠菜B。
苦瓜C.茄子D。
番茄答案：C34 。
黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是A。
浙江、福建B。
黄海、东海C。
秦皇岛D。
渤海答案：A35 . 下列不含挥发油的蔬菜是A。
韭菜B.葱C。
茴香苗D.菠菜答案:D36 。
合适的烹调方法越多说明原料的A.食用价值越高D.品质越好答案：B37 。
常食对糖尿病患者有益的水产类原料是A。
罗非鱼B。
鳟鱼C。
长鱼D.鲶鱼答案：C38 . 将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是A。
原料的性质B。
加工与否C.烹饪运用D。
商品种类答案：B39 . 猪肉中最嫩的部分是A。
里脊B。
外脊C。
黄瓜条D.后臀尖答案：A40 . 菜肴“炒南北”使用的食用菌是A.草菇B。
口蘑C.金针菇D。
木耳答案:B41 . 下列属于鲜味调味品的是A。
蜂蜜B。
豆豉答案：D42 。
干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量,其合理的储藏方法是将干货制品A.按重量保管B.放在一起保管C.分别保管D。
按价格保管答案：C43 . 下列食用菌与河蟹同食,易引起结石症状的是A。
蘑菇B.香菇C.草菇D.平菇答案:B44 . 在烹调使用时，其鲜品不宜过夜,否则香味散失的是A。
猴头蘑B.金针菇C。
鸡枞D.口蘑答案:C45 . 下列耐贮藏的果实是A.杏B.板栗C.龙眼D。
葡萄答案：B46 。
人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是A.0.01g/kgB。
0。
05g/kgC。
0.1g/kg47 . 驼峰含有丰富的脂肪组织和A.完全蛋白质B。
胶原蛋白质C。
同源蛋白质D。
活性蛋白答案：B48 . 用来制作江苏名菜“将军过桥"的是A。
桂鱼B。
青鱼C.黄鳝D。
黑鱼答案：D49 . 引起脂肪酸败的主要因素是A。
温度B。
湿度C.日光D。
空气答案:C50 . 检验蔬菜质量的主要指标是A.维生素的含量B。
含水量C。
矿物质的含量D。
碳水化合物的含量答案:B51 。
野生口蘑的一般产季是A。
春季B。
夏季C。
秋季D。
冬季烹饪原料知识学测题库52 。
根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有A.蛋白质B.糖类C。
维生素D.脂肪答案：A53 . 烤麸的特点是A。
色灰白，有弹性B.呈海绵状，有弹性C.金黄色，质地酥脆D.有弹性的胶状物答案:B54 . 鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说A.一鸽胜二鸡B。
一鸽胜四鸡C.一鸽胜七鸡D。
一鸽胜九鸡答案：D55 . 鱼鳍可加工鱼翅的鱼是A。
黄鱼、金枪鱼B。
鱿鱼、鲟鳇鱼C。
鲨鱼、鳐鱼D.三文鱼、马哈鱼答案：C56 . 制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是A。
紫菜B.海带C.昆布D.琼脂答案：D烹饪原料知识学测题库A.清明前B。
端午前C。
立秋前D。
冬至前答案：A58 。
优质哈士蟆油的色泽是A.金黄色或淡黄色B。
白色或金黄色C.褐色或黄褐色D.洁白或黄白色答案:A59 . 符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳.”质量标准的食用菌是A.金针菇B。
蘑菇C。
香菇D.平菇答案：D60 . 哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是A.30％B.50％C.70%D.90%答案：D61 . 不属于烹饪原料基本要求的是A。
无毒无害B。
有营养价值C.有良好口感D。
有较高的档次答案：D烹饪原料知识学测题库A。
低温保藏法B。
高温保藏法C。
冷冻保藏法D。
盐腌保藏法答案：A63 。
结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为A.20—40℃B。
40-50℃C。
50-70℃D。
70-100℃答案：D64 。
不属于柑橘类的是A.橘B。
柚C。
柠檬D.椰子答案：D65 。
“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是A.鲈鱼B。
龙虾C。
海鳗D。
黄鳝答案：D66 . 对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的A。
嗅觉检验B.味觉检验C.触觉检验D.视觉检验答案:CB。
成熟时C.自溶时D.腐败时答案：A68 。
因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是A.荞麦B.莜麦C.大麦D。
燕麦答案：D69 。
猕猴桃的成熟期为每年的A。
5～6月B。
7～8月C.9～10月D。
11～12月答案：C70 . 胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜.这种原料是A。
嫩香椿芽B。
马齿苋C.菠菜D.荠菜答案：A71 。
本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是A。
海米B.虾皮C.燕窝D.干贝答案：C72 . 与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是答案：B73 . 我国鸭子品种很多,最著名的是A.高邮鸭B。
娄门鸭C。
北京填鸭D.建昌鸭答案:C74 。
质量最好的花生出产于A.四川和山东B。
辽宁和河北C.河南和江苏D.山东和江苏答案：A75 . “五果为助”配膳原则的提法出现于A.《本草纲目》B.《黄帝内经》C。
《饮膳正要》D.《随园食单》答案：B76 . 干制成螟脯鲞的是A。
鲜鱿鱼B.鲜墨鱼C.鲜章鱼D。
鲜黄鱼答案：B77 . 制作鱼香肠所选用的主要原料是A.小杂鱼78 。
制作醉虾用的是A。
啤酒B.黄酒C.葡萄酒D。
白酒答案：D79 . 以下食糖中质量最好的是A.绵白糖B.红棉糖C.白砂糖D.红砂糖答案:C80 . 九斤黄属于A。
肉用型B.卵用型C。
兼用型D.药食两用型答案：A81 。
虾类在冷藏时一般控制的合适温度是A。
－20℃B。
－15℃C.－4℃D。
0℃答案：C82 。
水果最理想的保藏方法是A。
低温保藏法B。
窖藏法83 . 海参中质量最好的是A.方刺参B。
白石参C.刺参D.黄玉参答案：C84 。
糟蛋的加工原料通常为优质的A.鹅蛋B.鸽蛋C。
鸡蛋D.鸭蛋答案：C85 . 下列属于山珍类的食用菌是A.猴头蘑B.金针菇C.平菇D.口蘑答案:A86 . 下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是A。
蘑菇B.草菇C。
香菇D。
平菇答案：C87 . 面筋制块后用水煮熟的制品是A.水面筋B。
生麸C.烤麸88 . 下列鱼类烹制时不需要去鳞的是A。
鲥鱼、刀鱼B.刀鱼、鳓鱼C.鳓鱼、鲥鱼D.加吉鱼、带鱼答案：C89 . 谷物中，纤维素的主要存在部位是A.谷皮B。
糊粉层C。
胚乳D.胚答案:A90 . 下列属于烹饪原料中自由水的特点的是A。
不易结冰B。
不易蒸发散失C.不能为微生物所用D。
可以作为溶剂答案：D91 . 把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品，其分类的依据是A。
传统方法B。
原料鲜活时的生长环境C.原料性质D.原料生长的环境和性质答案：D92 . 常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是A。
苹果B.梨C。
桃93 。
条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮.起挂皮用的是A。
鸡蛋清B.蛋黄C。
面包糠D.淀粉答案:A94 . 不受时间、气候、季节限制的干制方法是A.晒B。
烘C。
晾D.烤答案：B95 . 高温保藏法对原料进行加热的温度一般在A。
40℃以上B.60℃以上C。
80℃以上D。
100℃以上答案：C96 . 原料的清洁卫生是反映原料品质的A。