烹饪原料知识考试试题及答案
1、鱼唇适宜采用的烹调方法是( )
A、炸、烧
B、烧、扒
C、爆、炒
D、爆、烧
答案：B
2、海参中质量最好的是( )
A、方刺参
B、白石参
C、刺参
D、黄玉参
答案：C
3、哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是( )
A、脂肪
B、蛋白质
C、碳水化合物
D、维生素
答案：B
4、虾类在冷藏时一般控制的合适温度是( )
A、－20℃
B、－15℃
C、－4℃
D、0℃
答案：C
5、合适的烹调方法越多说明原料的( )
A、食用价值越高
B、使用价值越高
C、营养价值越高
D、品质越好
答案：B
6、下列不属于酸性调味品的是( )
A、豆瓣酱
B、番茄酱
C、柠檬汁
答案：A
7、下列原料中，能与谷物一起保存的是( )
A、咸鱼
B、熏肉
C、香料
D、干肉皮
答案：D
8、在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素B1
D、维生素C
答案：C
9、根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有( )
A、蛋白质
B、糖类
C、维生素
D、脂肪
答案：A
10、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和( )
A、黄色食品
B、腌制原料
C、作料
D、复制品原料
答案：C
11、红油拉皮的主料是( )
A、米粉
B、米线
C、粉丝
D、粉皮
答案：D
12、小苏打的化学名称是( )
A、氯化钠
B、碳酸钙
D、碳酸氢钠
答案：D
13、检验蔬菜质量的主要指标是( )
A、维生素的含量
B、含水量
C、矿物质的含量
D、碳水化合物的含量
答案：B
14、禽类的肠中，应用最为广泛的是 ( )
A、鸭肠
B、鸡肠
C、鹅肠
D、鸽肠
答案：A
15、不属于柑橘类的是( )
A、橘
B、柚
C、柠檬
D、椰子
答案：D
16、加工鱼子酱所使用的鱼籽是( )
A、大马哈鱼鱼籽
B、鲚鱼籽
C、银鱼鱼籽
D、鲤鱼鱼籽
答案：A
17、下列瓜中含淀粉较多的是( )
A、冬瓜
B、南瓜
C、西瓜
D、丝瓜
答案：B
18、“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是( )
A、结缔组织
B、肌肉组织
C、脂肪组织
D、骨骼组织
答案：A
19、肉松属于( )
A、腌腊制品
B、脱水制品
C、熏烤制品
D、酱卤制品
答案：B
20、按果实结构分，荔枝属于( )
A、仁果类
B、浆果类
C、复果类
D、坚果类
答案：B
21、当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现( )
A、豆瓣酱味
B、炒芝麻香味
C、酸味
D、臭味或哈喇味
答案：A
22、属于水溶性维生素的是( )
A、维生素A、维生素C
B、维生素D、维生素E
C、维生素B、维生素C
D、维生素D、维生素C
答案：C
23、生姜腐烂后产生的毒性物质是( )
A、龙葵素
B、黄樟素
C、皂素
D、黄曲霉素
答案：B
24、经过加工制作成蚝油的是( )
A、鲜牦牛脂肪
B、鲜牡蛎汁
C、鲜虾仁汁
D、鲜鲨鱼脂肪
答案：B
25、不能与干货制品存放在一起的是( )
A、木头
B、石头
C、杀虫剂
D、干燥剂
答案：C
26、世界1/2的人口作为主食的是( )
A、稻米
B、小麦
C、玉米
D、燕麦
答案：B
27、优质大米用手摸时的感觉是( )
A、滑爽干燥有粉末
B、滑爽干燥无粉末
C、潮湿有粉末
D、潮湿无粉末
答案：B
28、加工琼脂的原料是( )
A、石花菜
B、海带
C、昆布
D、石木耳
答案：A
29、可加工肉松的原料是( )
A、五花肉
B、瘦肉
C、动物内脏
D、肥膘肉
答案：B
30、属于姜中佳品的是( )
A、山东莱芜姜
B、湖北来凤姜
C、浙江红爪姜
D、浙江黄爪姜
答案：A
31、不属于烹饪原料“可食性”含义的是( )
A、具有营养价值
B、具有良好的口感
C、具有可加工性
D、具有食用安全性
答案：C
32、鱿鱼干的涨发率是( )
A、300-400%
B、500-600%
C、700-800%
D、900-1000%
答案：B
33、下列属于烹饪原料中自由水的特点的是( )
A、不易结冰
B、不易蒸发散失
C、不能为微生物所用
D、可以作为溶剂
答案：D
34、燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。
这种动物是( )
A、海燕
B、海鸥
C、金丝燕
D、金丝雀
答案：C
35、猪身上皮可制冻、肉可炼油的部位是( )
A、五花肋条
B、奶脯
C、后臀尖
D、后肘把
答案：B
36、制鸡汤的最佳原料为( )
A、小雏鸡
B、成年鸡
C、老鸡
D、雏鸡
答案：C
37、油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
其中放入热油中的原料是( )
A、鲜活原料
B、动物类干货原料
C、合成原料
D、植物类干货原料
答案：B
38、“口蘑酱油”的品种分类依据是( )
A、加工方法
B、形态
C、质量
D、风味特色
答案：D
39、本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是( )
A、海米
B、虾皮
C、燕窝
D、干贝
答案：C
40、下列不属于咸味调味品的是( )
A、豆豉
B、加碘盐
C、酱油
D、鱼露
答案：D
41、主要用途为酿造啤酒和制取麦芽糖的谷物是( )
A、小米
C、荞麦
D、大麦
答案：D
42、结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为( )
A、20-40℃
B、40-50℃
C、50-70℃
D、70-100℃
答案：D
43、干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是( )
A、相互染色
B、相互污染
C、相互串味
D、相互挤压
答案：C
44、木耳根据朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为( )
A、粗木耳
B、厚木耳
C、细木耳
D、薄木耳
答案：AC
45、属于银耳干货特点的是( )
A、色泽略白有淡黄
B、花大而松散
C、肥厚朵形整
D、个大体轻
答案：ABCD
46、植物性原料在贮存保管中会发生一些现象的变化，从而引起它们的品质从新鲜到腐烂。
这些现象有( )
A、呼吸作用
B、后熟作用
C、自溶作用
D、发芽和抽薹
47、根据泌乳期不同的泌乳阶段，牛乳大致可分为( )
A、初乳
B、常乳
C、末乳
D、异常乳
答案：ABC
48、将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有( )
A、果胶
B、糖
C、有机酸
D、芳香油
答案：ABC
49、加工制成粉丝的原料有( )
A、大米
B、豆类
C、小麦
D、薯类
答案：BD
50、不能与面粉储藏在一起的是( )
A、香菇
B、香菜
C、大蒜
D、榴莲
答案：ABCD
51、牛乳经过多种加工方法，可以制成的乳制品有( )
A、奶油
B、酥油
C、酸奶
D、炼乳
答案：ABCD
52、木耳按照季节可分为( )
A、春耳
B、伏耳
C、粗耳
D、细耳
答案：AB
53、制作罐头的良好原料是( )
A、鲥鱼
B、沙丁鱼
C、刀鱼
D、凤鲚
答案：BD。