毒素型（肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌） 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非
传染性急性、亚急性疾病。
混合型（大肠埃希菌、变形杆菌等）
2.2.细菌性食物中毒的预防措施
一、防止细菌污染
防止食品加工过程污染 防止原料污染 防止交叉感染 防止带菌人群对食品的污染
二、防止细菌在食品中大量繁殖，产毒。
• 毒化贝类
2.2.3. 毒蕈
白毒伞 白毒鹅膏菌 半卵形斑褶菇 毒蝇鹅膏菌
大鹿花菌
白黄粘盖牛肝菌
毛头乳菇
粉红枝瑚菌 大青褶伞 毒粉褶菌 臭黄菇 粪锈伞 美丽粘草菇 细褐鳞蘑菇 毛头鬼伞
食品中不含防腐 剂和添剂就安
全了吗？？
• 世界卫生组织（WHO）认为生物污染仍 然是食源性疾病的主要来源。
• 每年世界范围内发生的上百万的腹泻案 例，许多导致死亡，大部分是食源性病 原微生物造成的结果。
化
• 腐败变质:由微生物等多种因素使食品失去 或降低食用价值
1.2. 影响食品腐败变质的因素
• 食品腐败变质的主要原因：
• （一）微生物的作用（细菌、酵母、霉菌） • （二）环境因素（温度、湿度、阳光、水分）
• （三）食品本身的组成和性质（营养成分、水 分、酶等）
1.3. 食品腐败变质的常见类型
• 2.1. 天然毒素分类
苷类、生物碱、有毒蛋白或复合蛋白、非蛋白类神经毒 素、动物中的其他有毒物质、毒蕈
2.2. 常见含有天然毒素食物的 不安全因素
• 2.2.1. 植物性食物
皂苷 含氰苷食物
生物碱——龙葵素
苦杏仁苷
2.2.2. 动物性食物
• 河豚鱼毒素和河豚酸
（毒性强，发病急，难破坏）
• 组胺，引起过敏性食物中毒 （青皮红鱼类）
黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉产生的代 谢产物，具有极强的毒性和致癌性。
1960年首次于英国“火鸡X病”的发生导致 了黄曲霉毒素的发现。
黄曲霉毒素特性
a. 耐高热 100℃、20小时也不能将其全部破坏，在
280℃时发生裂解。 b. 难溶于水
易溶于氯仿和甲醇，而不溶于水。 c. 紫外线下产生荧光
我国以AFTB1作标准规定：
第三节 食品的化学性污染
重金属污染； 化肥、农药、兽药的污染； 其他化学污染物
一、 重金属对食品的污染及毒害作用
1. 食品中的汞污染
汞俗称水银，是一种毒性较强的金属元素。微量的 汞对人体一般不引起危害，基本上是摄入量与排泄量 平衡。
长期食用被汞污染的食品，可引起慢性汞中毒等一 系列不可逆神经系统中毒症状，汞也能在肝、肾等脏 器蓄积并透过血脑屏障在脑组织内蓄积。
第二章 影响食品安全的因素
食品中的危害依其来源分类-1
• ★在食品中可能引起人体健康的危害有两大类：
• 一、是某些食物天然含有毒有害物质
• 二、是食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程 被某些有害物质污染，以致降低食品的卫生质量或对人 体造成不同程度的危害
食品污染的种类
• 按其性质可分为以下三类： • 1．生物性污染 • 2．化学性污染 • 3．物理性污染
防止毒素形成，存储条件，以及储藏时间
第二节 生物污染
据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌性 食物中毒最多。
霉菌对食品的污染及其预防
霉菌与霉菌毒素的食品污染
霉菌及其产生的毒素对食品的污染 以南方多雨地区为多见。
危害：1，霉菌引起食品变质 2，霉菌在食品、饲料中产毒引起中毒
与食品关系较为密切的霉菌毒素：黄曲霉毒 素、 镰刀菌毒素。
第二节 生物污染
生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生 物对食品的污染，其中由食品腐败变质引起的 食物中毒和食源性疾病的发生是影响食品安全 的重要因素。
1. 食品的细菌污染与腐败变质
• 1.1. 食品腐败变质的概念 • 狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质 • 广义的腐败：微生物分解动植物组织 • 变质:物理、化学或生物因子使食品品质变
• 变黏（以碳水化合物为主的食品） • 变酸（以碳水化合物为主的食品、乳制
品） • 变臭（含蛋白质丰富的食品） • 发霉和变色（以碳水化合物为主的食品） • 变浊（液体食品） • 变软（水果蔬菜）
1.4. 食品腐败变质的危害
• 食品变质产生的厌恶感 • 营养价值的降低 • 食品变质引起的人体中毒或潜在危害
第一节 食品原材料中的天然毒素
• 1. 天然食品的安全性
• 1.1. 人体遗传因素
营养专家说了牛奶很好， 但是我能饮用吗？？
1.2. 过敏反应
1.3. 食用量过大
1.4. 食品加工处理不当
1.5. 误食含毒素的生物
白毒鹅膏菌
白黄粘盖牛肝菌
毛头乳菇
第一节 食品原材料中的天然毒素
• 2. 食品中的天然毒素及不安全因素
玉米赤霉烯酮 ：具有类雌性激素样作用 。 伏马菌素 ：最近发达国家关注较多，可以确
定为一种致癌剂。
霉菌性食物中毒的预防与控制
（1）防霉： 预防霉菌及其毒素对食品的污染，根本措施
是防霉。 （2）去毒：
可采用挑选霉粒、碾轧水洗、油碱炼、油吸附、 紫外线去毒等方法去毒。
（3）限制各种食品中黄曲霉毒素含量
（2）致癌性：
肝癌流行病学研究发现，摄入黄曲霉毒素 较高区域，发病率高。
镰刀菌毒素
镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属 霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素 主要是通过霉变粮谷而危害人畜健康。
单端孢霉素类 ：急性毒性较强，以局部刺激 症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白 细胞减少，抑制蛋白质和DNA的合成。
1.5. 防止食品腐败变质的措施
防止微生物污染； 杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀
菌； 控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食
品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。
2.1.细菌性食物中毒的原因及症状
感染型 属我国法定传染病，主要包括沙门菌、单核细胞增生
李斯特菌、霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒等。
在长波紫外光下产生荧光，作为分型和鉴别 依据。
黄曲霉毒素对食品的污染
黄曲霉毒素主要污染花生和玉米。 温度25-30℃，相对湿度在80%以上时，产生黄曲霉 毒素最高。 南方、温湿地区在春夏两季易发生黄曲霉毒素中毒。
黄曲霉毒素对人体健康的危害
（1）急慢性毒性：
黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物，其 中以黄曲霉毒素B1毒性最大，其毒性是氰化钾的 10倍，砒霜的68倍。