商品调查分析报告——酸奶
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酸奶商品调查报告
一、分类
二、酸奶的简介
酸奶历史悠久，它起源于保加利亚，是乳与乳制品（杀菌乳或浓缩乳）在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下经乳酸发酵而得到的凝固型乳制品。
目前，在我国市场上供应的酸奶多以牛奶加工而成。
它保留了牛奶的原有的全部营养成分，经过乳酸菌发酵，风味更是别具一格。
在我国酸奶产品中，以全脂酸奶居多，脂香诱人而郁于鲜奶，也有特为脂肪不适症者加工的脱脂酸奶。
酸奶酸奶作为乳酸菌的发酵制品，因其具有独特的风味和对人体的诸多保健作用而日益受到消费者的喜爱。
就我国市场上的酸奶制品状况来看，品种繁多，既有传统的纯酸奶、调味酸奶和果料酸奶，又存在一些延伸产品，如酸奶饮料、活性乳、杀菌乳等。
常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品“调配型酸奶饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。
低温产品中，活性乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种纯酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。
三、酸奶的属性
定义
联合国粮农组织和世界卫生组织将酸奶定义为乳与乳制品（杀菌乳或浓缩乳）在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下经乳酸发酵而得到的凝固型乳制品。
其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。
但在最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。
也可简单将其定义为以新鲜牛乳或乳粉为原料，经乳酸菌保温发酵而制成的产品。
酸奶成分
鲜奶，奶粉（全脂或者低脂），菌种(嗜酸乳杆菌，保加利亚杆菌还有其它不同公司添加的益生菌），乳化剂，增稠剂，变性淀粉。
功能与用途
1、饮用酸奶可克服乳糖不适应症。
新鲜的酸奶中存在乳糖酶活性，促进乳糖的分解，防上乳糖不耐症。
2、酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用。
酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕动，刺激胃液分泌，并抑制肠内有害病菌。
3、酸奶能抑制癌。
许多动物试验证明，酸奶具有抑制癌细胞增殖作用，对治癌有一定的效果。
4、酸奶具有美容作用。
常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发。
其原因是酸奶中含有丰富的钙且更易于消化吸收，利用率高。
有益于牙齿，骨骼。
5、由于酸奶能够改善消化功能，防止便秘，抑制有害物质如酚吲哚及胺类化合物在肠道内产生和积累，因而能防止细胞老化，使皮肤白晰而健美。
6、酸奶是食物中钙的良好来源，从补钙的角度看，晚上喝酸奶好处更多。
四、酸奶的生产流程：
1.凝固型酸奶生产流程
鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟
2.搅拌型酸奶生产流程
鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳、果料、香精
前者先冷却分装，后培养发酵。
后者先冷却接种发酵，后分装。
凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。
一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。
带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。
酸奶生产工艺操作要点
1.配料
2.均质
3.杀菌、冷却
4.乳酸的制备（重点）
5.发酵的操作条件及终点判断（难点）
配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。
乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。
琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。
均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。
一般采用高压均质机。
均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～
24.5MPa.
五、以昆明雪兰老酸奶为例
雪兰老酸奶结合先进工艺，打造出经典而有特色的凝固型传统风味酸奶，富含活性益生菌，促进消化，为家庭健康同时之食品，乃招待宾客、馈赠亲友之首选。
商品规格：180kg
产地：云南.昆明
销量：目前，雪兰昆明老酸奶每天55000碗的销量还在不断攀升
价格：5元/碗
企业名：雪兰牛奶有限责任公司
商品编码：6 941704 402889
包装与运输：塑料包装，碗状盒装加盖；运输、储存环境必须全程2℃-6℃低温控制
检测检验：获安全生产标准，生产许可证编号为：QS 5300 0501 0292
评价：雪兰老酸奶所掺加的是果胶不是明胶，果胶是一种天然高分子化合物，相比明胶更加原生态！食品添加剂专家表示，它们都是天然的食品添加剂，很多食品中都会添加，不会对人体造成危害。
比外面卖的盒装酸奶要好吃很老酸奶很好吃，这一家尤其出名。
浓香醇厚，像豆腐那样一块一块地挖出来，含在嘴巴里。
多，而且添加剂很少。
————小众爱好者（大众点评网）。
刚开始是我妈介绍我买着吃的，她那时候去那里旅游吃到的。
蛮浓厚的，味道不错，很喜欢吃。
现在很多地方都有买的，名气满响的了。
———蓝紫轩轩（大众点评网）。