西式面点师考试题及答案1.下列哪一种食品最容易感染黄曲霉毒素？（）A、谷类(正确答案)B、肉类C、鱼贝类D、乳品类2.下列哪种工作态度不太好？（）A、不理不睬(正确答案)B、微笑C、谦虚D、勤快3.下列何种产品是不经过油炸而做成的？（）A、沙琪玛B、甜甜圈C、松饼(正确答案)D、开口笑4.下列哪种为硬式面包？（）A、全麦面包B、甜面包C、可颂面包D、法国面(正确答案)5.下列何种产品一定要使用高筋面粉？（）A、海绵蛋糕B、比萨饼C、白吐司面包(正确答案)D、天使蛋糕6.下列何种产品的面团时属于发酵型面团？（）A、奶油小西饼B、蛋黄酥C、广式月饼D、美式甜面包(正确答案)7.塔塔粉是属于（）A、中性盐B、酸性盐(正确答案)C、碱性盐D、低碱性盐8.蛋白成分除了水以外含量最多的是（）A、油脂B、葡萄糖C、灰分D、蛋白质(正确答案)9.面包配方中何种原料添加越多发酵越快？（）A、油脂B、蛋黄C、酵母(正确答案)D、细砂糖10.巧克力融化加热的方式，最好使用（）A、直接加热B、隔水加热(正确答案)C、烤炉加热D、自然融化11、色拉油必须密封保存，这是因为（）A、遇到空气易变色B、含不饱和脂肪酸易受氧化酸败(正确答案)D、易感染其他不良味道12.为使小西饼达到松脆与扩展的目的，配方内可使用（）A、细砂糖(正确答案)B、糖粉C、糖浆D、麦芽糖13.下列哪一种糖的甜度最高？（）A、果糖(正确答案)B、转化糖浆C、砂糖D、葡萄糖14.欲生产出良好的烘焙产品下列哪个条件不是必须的？（）A、好的原料B、纯熟的技术C、好的设备D、好的装潢(正确答案)15.下列何种油脂含有反式脂肪酸？（）A、芝麻油B、花生油C、牛油D、氢化植物油(正确答案)16.要烤出一个组织细腻的布丁，烤炉温度最好选用（）A、100℃B、150℃(正确答案)C、200℃D、250℃17.蛋清经搅拌之后能勾起山峰状，倒置而不弯曲，此状态为（）B、湿性发泡C、干性发泡(正确答案)D、棉花状18.打发鸡蛋时，搅拌机的搅拌头应使用（）A、浆状B、钩状C、球状(正确答案)D、螺旋状19.为使水果蛋糕风味香醇可口，配方中水果蜜饯使用前通常浸泡（）A、酒(正确答案)B、清水C、糖水D、食醋20.在打发鲜奶油时需要加入细砂糖，在下列哪一种阶段下加入较为适宜？（）A、搅拌开始时(正确答案)B、鲜奶油即将凝固时C、鲜奶油膨胀两倍时D、搅拌终了前21.一般餐包的油脂用量为（）A、4~6%B、8~14%(正确答案)C、15~20%D、25~30%22.小西饼的烘焙原则是（）A、高温短时间(正确答案)B、高温长时间C、低温短时间D、低温长时间23.奶油空心饼成型后应该（）A、马上进炉烘烤(正确答案)B、松弛10分钟后进炉C、松弛15分钟后进炉D、松弛20分钟后进炉24.戚风蛋糕蛋白部分要与面粉拌合最好的阶段是把蛋白搅到（）A、液体状态B、湿性发泡(正确答案)C、干性发泡D、棉花状态25.鸡蛋在牛奶加单布丁馅中的功能，除了提高香味和品质外还具有（）A、防腐B、流散C、凝固(正确答案)D、容易焙烤的功能26.为使小西饼成品带有金黄色色泽，配方中可使用（）A、淀粉B、奶粉(正确答案)C、防腐剂D、抗氧化剂27.慕斯西点的制作，一般由下列何种原料组合而成（）A、玉米淀粉、果汁B、蛋黄、果胶及果汁C、鲜奶油、蛋白及果汁D、鲜奶油、吉利丁及果汁(正确答案)28.下列哪一项不是面团滚圆的目的（）A、松弛面筋使面团易于整形(正确答案)B、钩使面团表面光滑不易粘手C、使面团易保持住二氧化碳D、使气体均匀分布29.调整配方时，下列何种原料不会使面团变软（）A、水B、糖C、油D、面粉(正确答案)30.正常情况下，甜面包面团搅拌时间应比白吐司面包（）A、长(正确答案)B、短C、一样D、不受限制31.食品之冷藏，必须保存在（）A、没有规定B、10℃以下C、7℃以下(正确答案)D、25℃以下32．肌体内缺少维生素B12，会引起（）。
A、脚气病(正确答案)B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病33．下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。
A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋(正确答案)C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病34．膳食中缺铁，可患（）。
A、贫血(正确答案)B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大35．人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
A、食物(正确答案)B、肉食C、粮食D、饮水36．膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。
A、蛋白质B、脂肪(正确答案)C、维生素D、矿物质37．（）的一般计算方法是: 标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。
A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体(正确答案)C、重男性正常体重D、女性正常体重38．下列选项中属于胃液主要成分的是（）。
A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸(正确答案)D、胰蛋白酶39．淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。
A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖(正确答案)D、葡萄糖40．豌豆中的蛋白质属于（）。
A、不完全性蛋白质(正确答案)B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质41．“足价蛋白”一般是指（）蛋白。
A、蛋类(正确答案)B、奶类C、鱼类D、禽类42．昆虫食品具有（）含量低的特点。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪(正确答案)43．电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。
A、电压B、电网C、电流D、电弧(正确答案)44．下列中，在（）的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长(正确答案)D、高频电流、干燥环境、触电时间较长45．根据工程上的规定，交流安全电压为（）。
A、36V和12V(正确答案)B、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V46．干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠(正确答案)47．如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（）冲洗患处10分钟以上。
A、消毒水B、热水C、温水D、冷水(正确答案)48．国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。
A、设计B、检验C、运输(正确答案)D、修理49．我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（）和化学稳定性。
A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生(正确答案)50．切酥皮类的糕点应选用（）。
A、平刀B、锯齿饼刀(正确答案)C、分刀D、砍刀51．（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房(正确答案)D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配52．安装合格的空调设备不会出现（）的现象。
A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸(正确答案)53．“bread kinfe”是指（）。
A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀(正确答案)54．“植物油”用英文表示为（）。
A、butterB、vegetable waterC、plant oilD、vegetable oil(正确答案)55．“Flour”是指（）。
A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉(正确答案)56．“Vanilla”的中文意思为（）。
A、淀粉B、调味品C、香草香精(正确答案)D、糖浆57．坚果用英文表示为（）。
A、natB、nut(正确答案)C、mintD、rum58．蛋糕的英文名称为（）。
A、cake(正确答案)B、breadC、cookieD、pie59．“pudding”是指（）。
A、泡夫B、木司C、布丁(正确答案)D、巴菲60．擀开面团，用英文表示为（）。
A、roll out flourB、roll out dough(正确答案)C、roast flourD、roast dough61．抽子又称（）。
A、拌料盆B、木板C、木勺子D、打蛋器(正确答案)62．（）是分割酥软点心、制品及半成品的工具。
A、锯齿饼刀(正确答案)B、刮刀C、分刀D、点心刀63．擀面杖以檀木或（）的质量最好。
A、枣木(正确答案)B、红木C、松木D、杉木64．（）用于擀制体积较大的面坯。
A、大刮刀B、大分刀C、大面杖D、大走槌(正确答案)65．（）主要用于刮粉、和面、分割面团。
A、搅拌器B、分刀C、刮刀(正确答案)D、抹刀66．罗主要用于（）、过滤果蔬汁、泥等。
A、筛面粉(正确答案)B、给面粉分级C、筛除小颗粒物质D、混合物料67．对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。
A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处(正确答案)68．熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要（），并不停搅拌。
A、改用中火B、改用小火(正确答案)C、改用微火D、关火69．如果使用（）不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现大的空洞。
A、碳酸氢铵(正确答案)B、碳酸氢钠C、泡达粉D、发粉70．发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可（）。
A、使制品质地松软B、保证制品呈中性C、调节气体产生速度(正确答案)D、使制品风味纯正71．目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（）。
A、油脂替代品B、膨松剂C、增稠剂D、乳化剂(正确答案)72．（）不属于我国允许使用的人工合成色素。
A、甲基橙(正确答案)B、胭脂红C、苋菜红D、日落黄73．食用人工合成色素应贮存在（）处。
A、干燥、阴凉(正确答案)B、干燥、通风、阴凉C、密封、低温D、密封、遮光、阴凉74．可可脂是从（）中提取的油脂。
A、可可粉B、可可豆(正确答案)C、可可树D、咖啡豆75．植物油的透明度是在（）条件下，放置20小时后观察的结果。
A、10℃B、30℃C、20℃(正确答案)D、40℃76．下面不属于巧克力初加工的是（）。
A、巧克力水溶B、调制巧克力馅心C、调制巧克力面坯D、制作巧克力图案(正确答案)77．水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有（）的混合物。
A、还原性C、弹性D、黏稠性(正确答案)78．制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的（）。
A、奶油B、鸡蛋C、可可脂D、可可粉(正确答案)79．制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。
A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味(正确答案)80．在焦糖汁的调制中，由于糖有（），而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。