西式面点师试题及答案单选题1.蛋白质不具备的生理功用是()。
A、构成.修补.更新身体组织B、调节生理机能C、溶解维生素(正确答案)D、供给热能2.冷苏夫力具有().清凉爽口,.口味香甜的特点。
A、质地细腻(正确答案)B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙3.具有风味独特,质地松软特点的蛋糕类制品是()。
A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕(正确答案)4.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料. ().鲜果馅料.计司类馅料等。
A、面包计司馅料B、奶油馅料(正确答案)C、苹果馅料D、鲜果酥盒馅料5.空调设备是指可以对空气进行温度. ().洁净度和气流组织等处理的专门设备。
A、湿度(正确答案)B、状态C、新鲜度D、流速6.黄昏时视物不清,是由于体内缺少()。
A、维生素 A(正确答案)B、维生素 BC、维生素 CD、维生素 D7.制作热苏夫力时,当打起蛋白与面糊搅拌时,要()搅拌,防止蛋白搅澥。
A、快速B、慢速C、朝同一方向(正确答案)D、反复方向8.制作风味蛋糕的常用原料有面粉.鸡蛋.白糖. ()等。
A、干果(正确答案)B、苹果C、糖粉D、鲜桃9.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打. ().烘烤而成的。
A、调拌B、形成(正确答案)C、拌制10.同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。
A、冷色B、暖色C、中性色D、同类色(正确答案)11.“toastbread”的意思是()。
A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司(正确答案)12.中国居民膳食宝塔的最高层是:()。
A、蔬果类B、油脂类(正确答案)C、鱼.虾类D、奶类.豆类13.婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。
A、工商部门B、税务部门C、卫生部门(正确答案)D、安检部门14.肌体内缺少维生素 B12,会引起()。
B、糙皮病C、恶性贫血(正确答案)D、佝偻病15.西式面点常用的烘烤设备有().电烤箱.微波炉等。
A、恒温箱B、发酵箱C、远红外线烤箱(正确答案)D、电冰箱16.脆皮面包成型时,相同品种的操作手法要()。
A、一致(正确答案)B、基本相同C、有变化D、灵活多变17.奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法. ().用刀直接切割等。
A、挤注法B、借助模具(正确答案)C、裱制D、灌注18.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。
A、燃料B、人工C、各项(正确答案)D、原料19.社会舆论判断善恶的依据是()。
A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观(正确答案)20.制作热苏夫力时,煮开的()和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。
A、牛奶(正确答案)B、淀粉C、奶油D、蛋液21.色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩,用大小不同的色域面积来配合,使之产生明显()。
A、镂空感B、层次感C、立体感(正确答案)D、透视感22.用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的(),以防压制面坯时油脂挤出。
A、过厚B、过小C、过大(正确答案)D、过松23.在西式面点中主要用于半制品发酵.冷藏和冷冻的设备是()。
A、搅拌设备B、搓圆设备C、机械设备D、恒温设备(正确答案)24.道德是人类社会生活中依据().传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识.规范.行为和活动的总称。
A、社会法则B、社会舆论(正确答案)C、国家法律D、集体守则25.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用 ()。
A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂(正确答案)D、防腐剂26.一般清酥制品成熟时,要将制品放入()的烤箱中。
A、有蒸汽B、140℃C、提前预热(正确答案)D、刚开电源27.“Vanilla”的中文意思为()。
B、调味品C、香草香精(正确答案)D、糖浆28.苏夫力是一类()的统称。
A、甜点心(正确答案)B、混酥点心C、清酥点D、泡夫点心29. ()常用于大型点心的铺衬。
A、面粉B、翻砂糖C、牛奶D、杏仁膏(正确答案)30.冰箱在运行中不得(),这样会使压缩机严重超载,造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。
A、振动B、频繁切断电源(正确答案)C、紧靠墙面D、多次打开冰箱门31.餐饮企业具有生产.销售和()于一体的行业特点。
A、零点B、服务(正确答案)D、预定32.西式面点常用的案台有大理石案台. ().木制案台台和塑料案台。
A、面包案台B、点心案台C、不锈钢案(正确答案)D、蛋糕案台33.蓝莓的英文名称是()。
A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry(正确答案)34.对不耐热的餐具.茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。
A、远红外线B、化学溶剂(正确答案)C、煮沸D、清洗消毒机35.含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。
A、结块B、出水(正确答案)C、变软D、变硬36.作品有了色彩主调,画面才能(),达到感人的艺术效果。
A、和谐B、统一(正确答案)C、生动D、突出37.脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。
A、酥松可口B、柔软香甜C、松软可口(正确答案)D、膨松香甜38.成熟的松质面包要求()完全成熟。
A、口感酥松(正确答案)B、外脆里硬C、口感脆香D、外脆里酥39.木制案板具有光滑.表面平整和()等特点。
A、散热性强B、抗腐蚀性强C、质地软(正确答案)D、传热性能强40.“Strawberry”是指()。
A、蓝莓B、胡桃C、草莓(正确答案)D、梨41.美式松质面包面团糖. ()配比成分高。
A、酵母B、油(正确答案)C、鸡蛋D、水42. ()配合是根据食品色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。
A、对比色相(正确答案)B、同类色C、冷暖对比D、明暗对比43.可可脂是从()中榨出的油脂。
A、巧克力油B、可可豆(正确答案)C、无味可可粉D、甜可可粉44.在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业(正确答案)D、殴打妻子45.脆皮面包多以面粉.酵母. ()等为原料。
A、白糖B、盐(正确答案)C、鸡蛋D、黄油46.冰箱在运行中不得(),这样会使压缩机严重超载,造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。
A、振动B、频繁切断电源(正确答案)C、紧靠墙面D、多次打开冰箱门47.酱油的鲜味主要来自其中的()。
A、食盐B、糖类C、氨基酸(正确答案)D、醋酸48.热苏夫力的主要用料有().黄油.面粉.鸡蛋等。
A、牛奶(正确答案)B、淀粉C、奶油D、果泥49.膳食中缺钙,可患()。
A、佝偻病(正确答案)B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺50.昆虫食品具有()含量低的特点。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪(正确答案)51.切割清酥面坯的刀子应(),防止面坯的不整。
A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利(正确答案)52.溶化巧克力的常见方法是()。
A、煮制法B、双煮法(正确答案)C、熬制法D、蒸制法53.糖类.脂类.蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。
A、氧化(正确答案)B、分解C、聚合D、化合54.酱油的卫生问题主要是()与生霉。
A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染(正确答案)55.西式面点常用的案台有木制案台. ().不锈钢案台和塑料案台。
A、大理石案台(正确答案)B、面包案台C、点心案台D、蛋糕案台56.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、5~10(正确答案)B、10~15C、15~20D、20~2557.大理石案台具有表面平整. ()和抗腐蚀性强等特点。
A、散热性强(正确答案)B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强二.判断题:58.在社会主义社会中,每一个行业都要共同遵循()的宗旨。
A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务(正确答案)59.馅料可以区分甜点的品种.风格.类型及()。
A、规格B、质量C、口味(正确答案)D、数量60.松质面包的()发酵要适度,不可发酵过度。
A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯(正确答案)61.脆皮面包具有内心()而稍具韧性的特点。
A、绵软B、膨松(正确答案)C、松软D、松脆62.厨房常用的化学灭火设备有().二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
A、二氧化硫灭火器B、1211 灭火器C、泡沫灭火器D、干粉灭火器(正确答案)63.黑巧克力可用于制作巧克力()等。
A、模型(正确答案)B、挤字C、榛子馅D、黄油酱64.不同的色彩会产生不同的感受,()象征吉祥,容易产生兴奋感。
A、红色(正确答案)B、黄色C、紫色D、绿色65.“toastbread”的意思是()。
A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司(正确答案)66.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。
A、要猛B、要慢C、不要过猛(正确答案)D、不要均匀67.清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致,会出现()降低成品质量。
A、外观不整齐B、跑油现象(正确答案)C、层次不清D、成品体积缩小68.蓝莓的英文名称是()。
A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry(正确答案)69.清酥面坯内含有产生层次能力的(),是清酥面坯层次清晰的原因。
A、结构(正确答案)B、工艺C、方法D、程序70.风味蛋糕是指蛋糕口味. ()较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
A、形状B、制作工艺(正确答案)C、性能D、质地71. ()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类.脂类.蛋白质(正确答案)B、糖类.脂类.维生素C、糖类.无机盐.蛋白质D、矿物质.脂类.蛋白质72.同类色对比是指色相的差异在()左右的较弱对比。
A、15℃(正确答案)B、20℃C、25℃D、30℃73.我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。
A、0.05(正确答案)B、0.025C、0.01D、0.174.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。
A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念(正确答案)D、共同约定75.“Brush”的中文意思为()。
A、炸B、打C、煮D、刷(正确答案)76.烤箱按热源可分为电烤箱和()。
A、煤气烤箱(正确答案)B、固定式烤箱C、转动式烤箱D、柜式烤箱77.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。
A、鲐鱼.金枪鱼.沙丁鱼.秋刀鱼(正确答案)B、河豚鱼.鲱鱼.竹荚鱼.金枪鱼C、马面鱼.金枪鱼.沙丁鱼.河豚鱼D、鲤鱼.鲐鱼.金枪鱼.秋刀鱼78.调制巧克力馅料时,巧克力的溶化方法要用 ()。
A、“双煮法”(正确答案)B、低温法C、高温法D、上火直接加热溶化79.松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式. ()和日式三种。
A、俄式B、美式(正确答案)C、法式D、中式80.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。