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• 比重测定时要注意正确操作，读数是以
鲜乳液面的最上端所示刻度为准，在读
取数值时应迅速，在比重计放入后静止
即刻进行读数。如果放置时间过长，由
于脂肪球上浮，使鲜乳上层中脂肪增多，
而下层脂肪减少，使比重计球部的比重
增大，所测数值也偏高。测定最好在
10—20℃范围内进行，倒入鲜乳时不要
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第七章 乳制品生产常用的加工处理
• 第一节 乳的离心
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一、牛奶分离的目的
• 在乳制品生产中离心（Centrifugation） 分离的目的主要是得到稀奶油和/或甜酪 乳、分离出甜奶油或乳清、对乳或乳制 品进行标准化以得到要求的脂肪含量。 另一个目的是清除乳中杂质，主要是脏 的颗粒、白细胞等。离心分离也用于除 去细菌和它们的芽孢（“除菌”）。
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（3）抗生物质残留量检验
• 抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品 原料乳的必检指标。常用的方法有以下 几种：
• ①TTC试验 如果鲜乳中有抗生物质的残留，
在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌不能
增殖，此时加入的指示剂TTC保持原有的无色
状态（未经过还原）。反之，如果无抗生物质
残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样
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6．乳成份的测定
• 近年来随着分析仪器的发展，乳品检测 方法出现了很多高效率的检验仪器。采 用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖 及总干物质，并已开发使用各种微波仪 器。
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（1）微波干燥法测定总干物质 （TMS检验）
• 通过2450MHZ的微波干燥牛奶，并自动称 量、记录乳总干物质的重量，测定速度 快，测定准确，便于指导生产。
• ①美蓝还原试验
• 美蓝还原试验是用来判断原料乳的新鲜
程度的一种色素还原试验。新鲜乳加入
亚甲基蓝后染为蓝色，如污染大量微生
物产生还原酶使颜色逐渐变淡，直至无
色，通过测定颜色变化速度，间接地推
2019断/8/26 出鲜奶中的细菌数。原作用也敏感。 因此，还可检验异常乳（乳房炎乳及初 乳或末乳）。
样品，加入等量的不含二氧化碳的蒸馏水进行
稀释，以酚酞作指示剂，再加入18ml 0.02N氢
氧化钠溶液，并使之充分混合，如呈微红色，
说明其鲜乳酸度在0.18%以下。
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4．比重
• 比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的 一个指标，但不能只凭这一项来判断， 必须再通过脂肪，风味的检验，可判断 鲜乳是否经过脱脂或是加水。
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②稀释倾注平板法
• 平板培养计数是取样稀释后，接种于琼 脂培养基上，培养24h后计数，测定样品 的细菌总数。该法测定样品中的活菌数， 测定需要时间较长。
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③直接镜检法（费里德氏法）
• 利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物 数量的一种方法。取一定量的乳样，在 载玻片涂沫一定的面积，经过干燥、染 色、镜检观察细菌数，根据显微镜视野 面积，推断出鲜乳中的细菌总数，而非 活菌数。
变成红色，可见，被检样保持鲜乳的颜色，即
2019为/8/26阳性。如果变成红色，为阴性。
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②纸片法
• 将指示菌接种到琼脂培养基上，然后将 浸过被检乳样的纸片放入培养基上，进 行培养。如果被检乳样中有抗生物质残 留，会向纸片的四周扩散，阻止指示菌 的生长，在纸片的周围形成透明的阻止 带，根据阻止带的直径，判断抗生物质 的残留量。
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• （4）脂肪球的大小分布 根据分离机的 构造、操作条件、乳的性质，通过离心
而保持不分离的脂肪球的临界直径约 0.7μm。所以，以小脂肪球存在的量对分 离效果至关重要。另外，乳中还有一些 非球状脂肪（约0.025%）。总之，45℃ 时 ， 通 常 分 离 乳 中 脂 肪 含 量 为 0.04% ～ 0.05%。
• 直接镜检地比平板培养法更能迅速判断
结果，通过观察细菌的形态，推断细菌
2019数/8/26 增多的原因。
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（2）细胞数检验
• 正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组 织的单核细胞，如有明显的多核细胞出 现，可判断为异常乳。常用的方法有直 接镜检法（同细菌检验）或加利福尼亚 细胞数测定法（GMT法）。GMT法是根据 细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇 到表面活性剂时，会收缩凝固。细胞越 多，凝集状态越强，出现的凝集片越多。
泡沫过多，否则密度变小，比重降低。
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5．细菌数、体细胞数、抗生物质检验
• 一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在 加工以前，必须检查细菌总数，体细胞 数，以确定原料乳的质量和等级。如果 是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生 物质检查。
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（1）细菌检查
• 细菌检查方法很多，有美蓝还原试验， 细菌总数测定，直接镜检等方法。
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图7-1 不同大小脂肪球的上浮速度
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影响稀奶油分离的效率因素如下：
• （1）离心加速度Rω 2 一般在4000×g， g是重力加速度。
• （2）脂肪球移动的距离 分离盘将分离 机中的空间分成许多部分，隔开的空间 间距仅0.5mm。
• （3）分离的时间 它受分离机中产生分 离作用的那部分的容量和流速的影响。
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（2）红外线牛奶全成分测定
• 通过红外线分光光度计，自动测出牛奶 中的脂肪、蛋白质、乳糖三种成份。红 外线通过牛奶后，牛奶中的脂肪、蛋白 质、乳糖的不同浓度，减弱了红外线的 波长，通过红外线波长的减弱率反应出 三种成份的含量。该法测定速度快，但 设备造价较高。
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二、分 离
• 1.脂肪分离及影响稀奶油分离的效率因素 有很 多乳分离机或乳离心机。以分离脂肪
• 为例，直径为d的一个脂肪球的沉降速度v（见 图7-1）：
• v=Rω 2(ρp-ρf)d2/18ηp
• 式中：R——有效半径；
• ω ——角速度；
• ρp——脱脂乳密度； • ρf——脂肪球密度 • ηp——粘度。
第三节 原料乳的质量标 准及验收
3．滴定酸度
• 滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物
质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。
一般用0.1mol·L-1 NaOH滴定，计算乳的酸度。
该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到
实验室条件限制。为此，使用简易法：用
17.6ml的贝布科克氏鲜乳移液管，取18g鲜乳