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2、净料单位成本核算方法
一料一档：毛料经过加工处理后只得到一种净料。
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第二节 主配料的净料成本核算方法
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一料多档：毛料经过加工后可得到一种以上净料。
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第二节 主配料的净料成本核算方法
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3、成本系数
定义：成本系数就是净料单位成本与毛料单位成本之比。
用公式表示：
成本系数
=
净料单位成本
试求：（1）各种净料成本；（2）鸡脯肉的单位
成本。
第二节 主配料的净料成本核算方法
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问题4：青鱼一条4.5千克，每千克6.00元，经过加工后，得鱼中 段2.5千克，头、尾1.3千克，作价每千克4.5元/千克，鱼子 作价0.70元，求每100克中段的成本。
问题5：购入某原料15千克，其进价为2.85元/千克，总值42.75元， 加工后得净料11.25千克。四月份价格下跌至2.50元/千克，
餐饮成本核算
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第二节 一.引入
主配料的净料成本核算方法
制作一道“滑炒鸡丝”，需要鸡脯
肉350克，单价16.0元/千克，青红椒
20克，青椒进货单价为4.00元/千克， 调味品1.00元，水、电、燃料约0.60 元，求该菜成本？ 问：该菜成本是鸡脯肉成本加青红椒 成本加调味料成本，还是要再加水、 电、燃料成本？
第二节 主配料的净料成本核算方法
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公
式
一料一档净料单位成本计算公式：
净料单位成本 =
毛料重量 × 毛料单价 ÷ 净料重量
=
毛料进价总值
÷
净料重量
第二节 主配料的净料成本核算方法
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问题2：某厨房购进青瓜9千克，进货单价为2.80元/千克， 经过加工后得净青瓜6.3千克。 求：（1）净青瓜的单位成本？ （2）若某菜肴需用净青瓜150克，该菜肴中青瓜的成 本是多少？
÷
毛料单位成本
第二节 主配料的净料成本核算方法
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用途：利用成本系数可以快速计算出原材料市场价格波动 后， 新的净料单位成本，以便调整菜点价格之用。
公式为：
新进价 × 成本系数
第二节 主配料的净料成本核算方法
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三. 问题求解：
问题1：12千克胡萝卜去皮后得到净萝卜9千克，萝卜的进货
单 价为2.60元/千克，求净胡萝卜的单位成本。
通过上一堂课的学习，大家已经明
白餐饮成本核算实际上就是计算构成 餐饮产品的原材料的成本。那今天我
们就来学习如何计算主配料的成本。
第二节 主配料的净料成本核算方法
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二. 基本理论 1、食品成本三要素 食品成本三要素：主料、配料、调料 饮食产品成本就是食品成本三要素成本之和。
第二节 主配料的净料成本核算方法
第二节 主配料的净料成本核算方法
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公 式
一料多档公式:
进料进价 - 其他各档净他各档净料 某净料单位成本 = 毛料 净料重量
第二节 主配料的净料成本核算方法
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问题3:某厨房领用30千克光鸡，进货单价为16.00元/
千克，经加工后得鸡脯肉5千克；鸡腿10千克；鸡
杂2.5千克；鸡架、鸡脖等下脚料7.5千克。已知鸡 腿的单位成本是20.00元/千克；鸡杂单位成本是 14.00元/千克；鸡架鸡脖的单位成本是6.00元/千 克。
七月份又上涨至3.20元/千克，求它在四月份和七月份的净料
单位成本。
第二节 主配料的净料成本核算方法
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归纳小结
强化思想
四、本节小结
学习内容：
食品成本三要素；净料单位成本核算和成本系数。 重点： 食品成本三要素；净料单位成本核算。 要求：
能够灵活运用知识。
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拓展：
列出你制作过的一
道菜的主配料名菜、
用量、计算出主配 料的净料率和净料 单位成本。