低盐固态发酵酱油操作要点
A.1 原料处理
A.1.1 粉碎采用压榨豆饼，先进行粉碎，颗粒直径2～3mm为宜，其中2mm以下粉末不超过20%。

浸出豆粕呈松散的豆瓣颗粒，一般不再粉碎。

A.1.2 润水
混合蒸料时，脱脂大豆应先以 70～80℃热水浸润适当时间后，再加入麸皮混匀蒸料。

A.1.3 蒸料
采用旋转蒸罐蒸料时，蒸料压力0.15～0.20MPa （蒸汽压），保压时间5～15min。

采用其他蒸料设备，可适当调整蒸料工艺条件。

A.1.4 熟料质量
感官指标：熟料呈淡黄褐色，有香味及弹性，无硬心及浮水，不粘，无异味；
理化指标：水分 46～50%，消化率≥ 80%，无 N性沉淀。

A.2 制曲
A.2.1 接种：熟料冷却到 45℃以下，接入种曲 2～4‰，混合均匀。

A.2.2 入箱：熟料接种后，移入曲箱，入箱品温30～32℃；料层厚度 25～30cm，应保持曲料松散均匀，厚度一致。

A.2.3 制曲管理
曲室温度 25～30℃，相对湿度在≥ 90%；曲料品温 28～32℃，翻曲时不超过 35℃；制曲过程中应进行 1次翻曲和1～2次铲曲（或压缝）；制曲时间 26～44h（1日曲或2日曲）。

A.2.4 成曲质量要求
感官指标：曲料疏松柔软，有弹性，菌丝丰富，孢子饱满，嫩黄色，具有成曲特有香气，无异味；
理化指标：水分28～34%（1日曲），或水分22～28%（2日曲），成曲蛋白酶活力≥1000u/g（以干基计，福林法）。

A.3 发酵
A.3.1 盐水制备
食盐加水溶解，澄清后使用；盐水浓度 12～13°Bé/20℃；盐水温度45～55℃。

A.3.2 制醅
盐水用量：以使酱醅初始水分为 50～55%（移位浸出法）或55～60%（原位浸出法）为度。

制醅操作：成曲应适当破碎，以利迅速和均匀吸收盐水。

A.3.3 入池发酵
为减少表层氧化影响酱醅质量，入池时可采取：
①酱醅入池压实；
②酱醅表层喷洒盖面盐水；
③酱醅表面封盖食品用塑料薄膜；
④酱醅表面加盖封面盐。

A.3.4 发酵管理
发酵温度40～50℃，发酵时间25～30天。

为使发酵均匀，可倒池1～2 次；入池第 9～10 天第一次倒池，其后 7～8 天第二次倒池。

发酵容器密封保温较好，酱醅能发酵均匀的可减少或不倒池；采用原位浸出发酵工艺的可不倒池。

A.3.5 成熟酱醅
感官指标：成熟酱醅红褐色，有光泽，不发乌，咸味适中，滋味鲜美，有酱香，无异味；质地柔软，松散，不粘。

理化指标：水分50～55%（移池法）或55～60%（原位法）；盐分7～8%；氨基酸生成率50～55%。

A.4 浸出
A.4.1 淋池铺装
淋池假底要接缝严密，铺装平整；轻材假底要压实固定。

A.4.2 醅料入淋
采用移位浸出，先将成熟酱醅装入淋池，做到松、散、平，醅层厚度一般30～40cm。

采用原位浸出，则在制醅入池时兼顾浸出要求，发酵过程设法保持醅料疏松平整。

A.4.3 浸泡淋油
一般采用循环三淋法，浸淋三遍；以前批二淋水溶盐加热后进行初次浸泡，淋出头油为生酱油；以前批三淋水加热后做第二次浸泡，淋出二淋水用作下批酱醅初次浸泡；以清水加热后做第三次浸泡，淋出三淋水用作下批酱醅第二次浸泡。

浸泡温度：浸泡液加热器的出口温度为 90～100℃。

浸泡时间：初次浸泡6～10h；二次浸泡4～8h；三次浸泡2～4h （原位浸出可适当延长浸泡时间）。

放油时间：放头油、二淋速度较慢，酱醅不宜露出液面；放三淋速度较快，充分淋干。

A.4.4 出渣
浸淋三遍的酱渣清除后，重新清洗铺装，装入成熟酱醅进行下一轮浸淋（移位浸出）或装入新醅进行下一轮发酵（原位浸出）。

A.5 酱油批兑
不同批次的头油通过批兑达到标准等级，并保持规格一致性。

根据需要，准确计量使用必要的食品添加剂，并保证混合均匀。

A.6 酱油灭菌
根据设备条件确定灭菌温度和时间。

A.7 澄清
酱油加热灭菌后，静置澄清5～7天或过滤。

A.8 检验
经过加热灭菌的酱油，按产品标准检验，并作出合格判定。

A.9 包装
检验合格的酱油包装后，再次抽样检验，凭检验合格证放行。