配比为豆粕：麸皮小麦＝５５：４０：５，而原池浇淋工艺的原料
收稿日期：２００９－０８．２０
基金项目：科技人员服务企业行动项目（２００９ＧＪＡ０００２０）：北京市优秀人才培养资助项目（ＰＹＺＺ０９１０２１００１９３０） 作者简介：黄持都（１９８３．），安徽明光人，硕士研究生，主要从事酱油基础理论研究工作。
ｓａｕｃｅ
ｉｎｄｕｓｔｒｙ．Ｔｈｅ ｌｏｗ－ｓａｌｔ ｓｏｌｉｄ—ｓｔａｔｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ａｎｄ ｔｈｅ ｓｐｒａｙｉｎｇ－ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ—ｉｎ—ｐｏｏｌ
ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
ｆｏｒ ｓｏｙ
ｓａｕｃｅ
ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ＷＣｌ＇ｅ
８０１１１ｅ
ｃｏｍｐａｒｅＭ．Ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｒｅｆｅｒｅｎｃｅｓ
工艺在发酵阶段，应该注意几个要蒯怍１９１：
（１）合理调整盐水的温度和浓度，及时拌曲入池。如 果温度、盐度过高，酶活就会下降，但温度、盐度太低，易造 成产酸细菌大量繁殖而致酸败，并抑制了中性、碱性蛋白 酶的活性。一般而言，盐水的温度为４５％一５００Ｃ，盐水的浓 度为１４％，－－１５％，酱醅的含盐量为５％－７％。 （２）拌盐水量应适度。在一定范围内，酱醅含水量越
ｔｏ
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ｉｎｄｕｓｔｒｙ ａｎｄ ｋｅｙ ｐｏｉｎｔｓ ｆｏｒ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ
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ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ａｎｄ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ
ｏｆｓｏｙ ｓａｔｗ＿：ｅ ｉｎｄｕｓｔｒｙ．
ｏｆＦｏｏｄ
ａｎｄＢｒｅｗｉｎｇ，Ｂｅ＃ｌｏｇ １０００５０，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｂｒｅｗｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆｓｏｙ ｓａｕｃｅ ｉｓ ｕｐｄａｔｅｄ ｃｏｎｓｔａｎｔｌｙ．Ｔｈｅ ｐｒｏｔｅｉｎ ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｒａｔｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｆｌａｖｏｒ ａｎｄ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆｐｒｏｄｕｃｔｓ ｈａｖｅ ｂｅｅｎ ｔｈｅ ｆｏｃｕｓ ｏｆ ｓｏｙ
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ＨＵＡＮＧ Ｃｈｉｄｕ．ＬＵ Ｆｅｉ
（Ｂｅｌｔｉｎｇ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ
配比为豆粕：麸皮小麦＝６＠２＠２０。后者是前者的改进工艺，
原池浇淋工艺增加了曲料中的淀粉含量，前期原料预处 理的其他工序基本与低盐固态工艺一致。其中蒸煮工序
中需将原料经过约６ｒａｉｎ的润水，加水量为原料量的１１０‰
１３０％，水温在８０℃以上，原料蒸煮压力一般为０．１８ＭＰａ， 蒸料时间为６ｒａｉｎ，熟料冷却至４０℃后，再接入种曲，接 种量根据种曲质量及工艺要求而定。熟料质量优劣的衡 量指标一般为熟料含水量和Ｎ性蛋白，一般认为熟料含水 量为５０％左右较好ｉｓ－７］。原池浇淋工艺中增加了原料的淀粉 含量，为在发酵后期添加的酵母菌提供了营养，对酱油的 风味品质贡献较大。低盐固态酱油因发酵周期短，产品 风味质量一直是该生产工艺的瓶颈问题，目前，原池浇 淋发酵工艺已经逐渐被许多酱油厂采纳，且呈很好的发 展趋势。 ２制曲 制曲环节直接影响后期的发酵及酱油最终的产品产 量和风味质量嗍。酱油制曲发酵工序较为复杂，受许多因 素的影响，如菌种、温度、湿度、时间、ｐＨ值等，企业在生产 中难以精确控制，特别是生产环境本身的微生物种类和 数量。此外，原辅料是企业生产的物质基础，是优质产品 的源头因素，对制曲环节也有很大的影响。目前大多数酿 造行业的一线员工生产操作技能不是很高，甚至一些企 业为了过分追求利润，在原料上降低成本或把关不严，过 分关注酱油的出品率而忽略了风味质量，进而引起生产过 程出现偏差，导致产品质量参差不齐【１明。
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｌｏｗ－ｓａｌｔ ｓｏｌｉｄ－ｓｔａｔｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ｓｐｒａｙｉｎｇ－ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ・ｉｎ－ｐｏｏｌ；ｓｏｙ ｓａｕｃｅ；ｃｒｉｔｉｃａｌ ｃｏｎｔｒｏｌ
ｐｏ衄
酱油是以大豆或豆粕为主要原料，辅以小麦、麸皮等 淀粉原料，经微生物发酵生产出的富含多种氨基酸并且 具有特殊风味的调味品。其生产经历了从天然晒露发酵 到现代工业化生产的阶段，从目前多数单一菌种的纯酿 造到混合菌种的制曲发酵，其酿造工艺也发生了较大的 改革。目前酱油工艺主要分为２大类：一是低盐固态发酵 工艺酱油；二是高盐稀态发酵工艺酱油。前者发酵时间 短，成本较低，产品的酱香味比较浓厚，但酯香味不足，酱 油的色泽较深；后者是我国传统发酵工艺生产的酱油，质 量风味较好，具有较浓厚的酱香和酯香味，产品色泽也较 浅，但发酵周期较本，成本较高㈣。为了提高酱油产品的 风味，缩短发酵周期，提高原料利用率，一些酱油企业采 用了原池浇淋发酵工艺生产酱油，该工艺主要采用回淋的 方式，同时在发酵前期或者中期加入酵母菌和乳酸菌，较 好地改善了产品的风味和质量，提高了企业的经济效益嗍。 本文重点比较低盐固态和原池浇淋酱油的发酵工 艺，探讨生产工艺中的关键控制点，并对生产提出建议，为 行业内的相关研究提供参考。 １原料预处理 酱油原料及其配比是影响酱油质量的重要因素之 一。因此，严格控制原料的质量关系重大，其感官指标、理 化指标和卫生指标必须达到一定标准，在后续的蒸煮、制 曲以及发酵工序中也要严格按照工艺要求进行生产，控 制好每个工序中的关键点。一般来说，低盐固态工艺原料
大越有利于蛋白酶水解作用，对提高全氮利用率有利，但 水分过大，酱醅质软，在移池操作中其组织结构易破坏过 度，进而影响到淋油环节，容易导致产品出油率下降；盐水 量也不宜过少，否则一是不利于酶解作用，二是可能致酱 醅焦化而生色过度，影响产品的感官品质和风味质量。一 般而言，拌盐水量控制在酱醅含水量为５２％左右较好。 不同发酵工艺添加量有别，原池浇淋工艺中酱醅含水量为 ５７％左右较好。 （３）低盐固态工艺酱油在发酵阶段需要对酱醅表面 进行踩盐，可防止空气中杂菌的侵入，防止表层过度氧化， 同时有保温保水作用。否则会导致酱醅表层水分大量蒸 发与下渗，其含水量较低，进而形成氧化层，使酱醅中的氨 基酸含量减少，同时也会产生不利用酵母菌生长繁殖的 糠醛类物质。根据酱油生产厂家条件及需要，也可以用无 菌薄膜覆盖取代酱醅表面盖盐踩盐法。 （４）发酵温度的有效控制。酱油发酵前期，应该给予 蛋白酶较好的催化条件，以便充分发挥蛋白水解酶系作 用，通常温度控制为４０℃￣４５℃，中后期的发酵温度应根据 生产需要和工艺要求确定。发酵工序一般采用分阶段控 温，以便充分发挥各种酶的催化作用。当然，在发酵的不 同阶段，维持物料体系的ｐＨ值在一个较好的范围，尽可能 使体系ＤＨ值能够在酶的最适作用范围内，此外，在发酵期 间，还可以加入乳酸菌和酵母菌等菌种，接种量根据不同 工艺要求添加，可更好地改善酱油的风味品质。 ３．２原池浇淋发酵工艺 在原池浇淋工艺中，发酵环节即是将成曲转入发酵 池内，一般而言，拌盐水浓度为ｌ １５％１２．５％，温度为４０℃一 ４５℃，其中料与盐水的比例为１：（１．７～１．８）。在发酵前期，每 天浇淋一次，每次浇淋时间在２０ｍｉｎ以上，品温控制为３８屯一 ４０℃，然后根据需要添加酵母菌和乳酸菌，添加量可以为 主料的５％，－－１００，６，也可以根据当时的工艺条件及生产要求， 分阶段添加一定量的菌种，并保持菌种较适的温度和ｐＨ 值。在发酵中后期，可以每２ｄ浇淋１次，品温控制为３０℃一 ３５℃，原池浇淋工艺发酵周期一般为５０ｄ左右，也可以根据 企业实际状况确定［２０ｌ。 据报道，蛋白酶最适温度为４００Ｃ．．．４５０Ｃ，糖化酶最适温 度为５５０Ｃ￣６５℃，酵母菌和乳酸菌的最适生长温度为３０℃一 ３５℃。酱醪的含水量对原料利用率有较大影响，研究表明， ５０％的水分含量比４５％的全氮利用率高３％－４％。食盐在发 酵过程中起防腐作用，酱醪中食盐含量分２个阶段控制，发 酵前期以促进酶解作用为主，食盐含量应低些，一般认为， 此阶段酱醪中食盐含量为７％左右，在发酵后期，体系温 度降低了，抑制杂菌的能力下降了，此时加大食盐含量可 以达到防腐的目的，此阶段食盐含量可控制为１５％左右。 据相关研究，在发酵过程中，一般采用先提高酱醪的含盐
专论与综述
中
国酿造
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
２０１０年第９期 总第２２２期
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低盐固态与原池浇淋酱油工艺的比较
黄持都，鲁绯
（北京市食品酿造研究所，北京１０００５０） 摘要：酱油的生产工艺不断改进，蛋白质的利用率和产品的质量风味一直是行业内关注的热点。该文重点比较低盐固态和原池浇 淋酱油的生产工艺，并提也行业发展趋势及工艺改进要点，希望能够为酱油行业的研究开发提供参考。 关键词：低盐固态发酵；原池浇淋；酱油：关键控制点 中图分类号；ＴＳ２６４．２ 文献标识码：Ａ 文章编号：０２５４－５０７１（２０１０）０９－０００５—陷
万方数据
专论与综述
中
国
酿造
２０１０年第９期 总第２２２期 ・７・
量，再降低体系的温度的方法，否则一些杂菌生长繁殖会 产生脱羧谷氨酸和天冬氨酸，影响酱油风味，甚至可导致 酱醪表面生白，使酱油品质下降叫。 总之，原池浇淋发酵环节可化分为２大阶段：前期为蛋 白质、淀粉等有机大分子的水解阶段，即产品的出油阶段； 后期为生香阶段，即产品的风味形成阶段，可以适量添加 乳酸菌、酵母菌等。原池浇淋发酵工艺生产酱油，与低盐 固态工艺相比，加大了酱醪的水分含量。通过分阶段控 温，采用酶液回浇的方式，充分利用酶活，加速了原料 的水解，提高了全氮利用率和氨基酸生成率，此外，该工 艺可灵活调节发酵温度和食盐浓度，并在发酵过程中添 加了一定量的生香酵母菌和乳酸菌等有益微生物，在较 低的温度条件下，产生了酱油的风味物质，弥补了低盐固 态发酵酱油风味不足的缺点圈。 据报道，酱油香气成分可分为脂肪族化合物和芳香 族化合物２大类，主要是醛类、醇类、酸类、酯类、酮类、酚类 和含硫化合物。其中酚类中４．ＥＧ（４－乙基愈创木酚）和呋喃 酮化合物中的ＨＥＭＦ（４．羟基－２．乙基．５．甲基一３．呋喃酮）对 酱油风味贡献较大。通过感官品评标准和现代仪器分析 技术，能够对酱油的色泽、滋味以及香气进行初步的研究， 且取得了较好的研究成果，如酱油色泽的形成主要是酱油 发酵期间一些生化反应所致，其中以美拉德反应为主。但 是，关于酱油特征香气成分的研究，行业内研究报道较少， 且作用机理也不是很清楚。 ４酱油生产工艺发展趋势 酱油是人们日常生活中不可或缺的大宗调味品，有 着较为广阔的市场，在食品加工、烹调或佐餐时赋予了食 品良好的色、香、味。而蛋白质利用率是酱油酿造技术的 核心，提高蛋白质利用率可以提高产量和生产效率，也可 以提高设备利用率，增加企业的经济效益。虽然许多企业 已经将其作为生产绩效考核的关键指标，但作为调味品， 其风味质量将是酱油生产企业未来关注的重点。且随着 社会经济的发展和人们生活水平的提高，酱油的风味品 质将会是未来市场上首要考虑的因素。 从长远的发展战略来看，酱油生产企业应不断致力 于改进生产工艺，同时提高原料的利用率和酱油的风味 品质，把产品定位于中高端酱油市场，研究开发酱油新产 品，特别是功能性酱油产品。据报道，日本开发出的低盐 酱油深受消费者喜爱，其产品与国内酱油相比，ｐＨ值低，还 原糖、有机酸以及各种氨基酸含量高，特别是谷氨酸含量 甚高；此外，在酱醪中添加产１．谷氨酰氨转肽酶（＾ｙ．ＧＧＴ） 的细菌能够提高酱油的鲜味１２４－凋。 由于酿造行业本身的特点，酱油生产过程容易受到 多重因素影响，其产品质量和风味较难控制，因此建立酱 油行业生产质量管理保证体系，提出各生产工序的关键控