第一章食品的生物性危害第一节什么是安全食品和食品的细菌污染浙江大学郑晓冬1.1.1什么是安全的食品？什么是有毒有害食品？“民以食为天、食以安为先”。

安全的食品，是指无毒无害、符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性的危害的食品。

反之可对人体健康造成急性、亚急性或者慢性的危害的食品就是有毒有害食品。

我们人的一生中大约要吃掉好几吨食品，一不小心就有可能吃进含有有毒有害物质的食品。

当然吃进含有有毒有害物质食品，也不见得一定会引起健康性的问题。

是否会引起健康性问题还取决于食品中含有的有毒有害物质的含量及其你摄入的有毒有害食品的量。

有毒有害食品一部分是不法分子人为向食品中添加非法有害物质形成的，一部分是因环境污染，环境中的有毒有害物质迁移到食品中导致的，近几年发生的毒奶粉、用地沟油制作的各种食品、农药残留量过高的水果蔬菜、重金属污染的大米小麦等都属于人为向食品中添加了有害或有毒物质或环境中有毒有害物质污染了食品导致的。

当然，农产品原料或食品在储运过程中或我们家庭食品存放不当也会因微生物及其毒素污染食品而引起食品的腐败变质，吃了这样的食品就有可能导致我们健康性问题，如面包的霉变、肉制品的变质、水果的腐烂等，食用这些腐烂变质的食品就有可能导致我们的健康问题等。

有毒有害食品是怎么形成的呢？主要是食品污染了有毒有害物质导致的，也就是我们所说的食品污染。

食品污染主要是指在食品生产经营或消费过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。

那么，哪些污染会可能会对我们的的健康造成危害呢？根据污染物的种类和特性-，可将食品污染分为三种类型，生物性的污染、化学性污染和物理性的污染。

化学性的污染是指由于食品生产加工过程中有害化学物质对食品造成的污染，如农用化学物质、添加了非食品级的、伪造的或禁止使用的非法添加物，或超量使用食品添加剂等、食品包装容器、工具、管道等材料中的有害物质，重金属等；物理性的污染是指是指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或吸附、吸收了外来的放射性元素对食品造成的危害。

生物污染主要是指危害人类健康的有害的微生物、寄生虫等病原体和变应原等对食品造成的污染。

-------国家食品安全首席科学家陈君石院士曾在多种场合强调：目前最大的食品安全问题是食源性疾病（即食物中毒）的问题。

而大部分食源性疾病是由生物污染了食品所引起的。

引起食源性疾病的生物主要有以下几种类型：细菌、真菌及其毒素、病毒，寄生虫。

多数食源性疾病的是由微生物引起的，而微生物中又以细菌为主。

1.1.2什么微生物？什么是细菌？首先我们来认识一下什么是微生物？通常情况下，用我们肉眼是看不见微生物的，因为它的个体实在太小了，因此，必须要借助显微镜才能看清非常微小的生物，这是链球菌，非常漂亮，这是炭疽杆菌，结构非常独特，这是脑膜炎双球菌。

但微生物是无处不在的，比如我们手上有很多微生物的个体，可以通过实验来看看它们是否存在和群体形象。

这是预先配置好的培养基的器皿，把手指在这平板上轻轻按一下，然后将器皿在一定条件下培养一段时间，培养基上就会长出肉眼可见的菌苔，这就是微生物的群体。

自然界中存在的微生物有很多种，主要是细菌、放线菌、真菌、病毒等。

后面将会给大家作介绍。

在微生物这一大家族中，细菌是污染食品和引起食品腐败变质的主要类群，从历史资料来看，细菌性污染是涉及面最广，影响最大，问题最多的一类污染，而且未来这种现象还将继续下去。

那么细菌有哪些特点呢？首先它的体形特别微小，在显微镜下可以观察到。

100个大肠杆菌“肩并肩”排列成一横队，长度只相当于一根头发丝的宽度；1500个大肠杆菌头尾相接连成一队，约只等于1粒芝麻的长度；10亿个大肠杆菌叠在一起大约有一粒芝麻那么大。

第二，结构简单，形态各异。

细菌都是单细胞生物，结构简单；细菌的基本形态有三种：球状、杆状、螺旋状，分别称之为球菌、杆菌和螺旋菌。

此外也存在一些特殊形态的细菌，如柄细菌、肾形菌、臂微菌等。

第三，无处不在，种类繁多：南极海底427m沉积岩中发现了细菌；每一张纸币中约带有细菌900万个（插入脏的纸币照片）；人体的皮肤表面，平均每平方厘米大约有10万个细菌，口腔里面细菌的种类超过500种。

第四，生长快速，容易培养：一般细菌在最适合的条件下，每隔20—30min，就可繁殖一代，如质量为1mg的大肠杆菌，平均20分钟繁殖一代，48小时后质量达到2.2×1025 吨。

1.1.3污染食品的细菌来自哪里？有哪些污染途径？有人说食物落地后5s内不会被细菌污染，可继续食用？科学家研究发现，细菌转移是即时的，例如香肠片接触刚刚被细菌污染的木头或瓷砖时，细菌转移率可达到50%-70%，而转移到食物上的细菌数量有每平方厘米几百到上千个，所以这个5s规则是没有科学依据的，你的手再快也快不过细菌。

由此可见，细菌污染是非常容易，那污染食品的细菌来自哪里呢？污染食品的细菌主要来自于土壤、空气、水、人体和动植物等，细菌存在于我们生活的周边，可以说是“无微不致，无孔不入，无处不在。

,细菌污染食品的途径有哪些？1、原材料受污染原料食品在采集、加工前表面往往附着细菌，尤其原料破损之处大量聚集。

2、加工过程受污染a) 环境污染: 空气中的细菌会随灰尘沉降到食品。

b) 加工中的交叉污染: 灭菌不彻底; 加工用水、用具、设备和杂物不清洁以及加工过程原料、半成品、成品交叉污染。

c) 从业人员的污染: 从业人员的手直接接触食品(半成品．成品)；加工人员的鼻涕、唾液，皮肤生疖、脓疮、粉刺等可直接或间接地污染食品．3、储藏过程的污染不良的储藏条件会使细菌通过空气，鼠，或昆虫污染食品，不良的储藏条件会使残留细菌生长繁殖。

4、运输与销售过程的污染运输工具，容器具不符合卫生条件，散装食品销售用具，包装材料的污染，销售人员不合理操作。

5、食品消费的污染生熟不分，在冰箱中存放时间过长，烹调用具不卫生。

1.1.4引起食物污染的细菌主要有哪些？我们该如何预防？有人说细菌都是健康杀手？这对不对？细菌和我们人类的生活密不可分，在农业、工业等领域都有广泛应用，例如用乳酸菌生产酸奶，用光合细菌处理工业废水，借助细菌提高生物燃料的合成效率。

另外，我们人体当中，有大量的细菌这些细菌当中，基本都是和人类共生的正常菌群。

根据计算，人体内有益菌是有害菌的10倍，如果我们人体缺少了它们，也会出现各种不适和疾病。

因此，细菌有对人类有益的一方面，但也有有害的一方面，下面跟大家介绍一下，引起食品污染并可引起食源性疾病的常见有害细菌：1、沙门氏菌沙门氏菌常寄生在人类和动物肠道中，在被污染的各种肉类、鱼类、蛋类和乳类食品多见，其中以肉类占多，误食会引起急性胃肠炎和败血症等。

2013年，四川映山学校因为食源性鼠伤寒沙门氏菌疫情导致300余名学生患病。

预防：不吃生的或未煮透的鸡蛋，生肉应与蔬菜、熟肉分开存放。

2、葡萄球菌葡萄球菌常见于变质的营养丰富的含水食品，如剩饭、糕点、凉糕、冰淇淋、乳及乳制品，其次是熟肉类，偶见于鱼类及其制品、蛋制品等。

葡萄球菌中金黄色葡萄球菌致病力最强，可产生肠毒素引起食物中毒，出现有恶心、呕吐，中上腹部痉挛性疼痛，腹泻等症状。

1989年美国一个大学因食用了被金黄色葡萄球菌肠毒素污染的蘑菇罐头引起了集体食物中毒事例。

预防：讲究个人卫生，特别是人手和鼻腔的卫生，家庭应注意带奶油的糕点及其他奶制品，要低温保存，避免形成肠毒素。

3、肉毒杆菌肉毒杆菌广泛分布于土壤、水、海洋、腐败变质的有机物、霉干草、畜禽粪便中，带菌物可污染各类食品原料，肉毒杆菌所产生的毒素是世界上最毒的毒素，50g肉毒毒素就可毒死全世界50亿人口。

预防：在家庭自制的发酵食品中加大盐的含量，并提高发酵温度以抑制肉毒杆菌产生，要经常日晒，充分搅拌。

注意婴幼儿食品卫生，防止婴幼儿肉毒杆菌中毒。

4、志贺氏菌志贺氏菌是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌，可通过多种方式污染瓜果、水源、玩具和周围环境。

志贺氏菌食物中毒后，以发热、腹痛、腹泻、痢疾后重感及黏液脓血便为特征。

预防：保证饮水卫生，用消毒过的水洗瓜果蔬菜和碗筷及漱口；饭前便后要洗手，不要随地大便；吃熟食不吃凉拌菜，剩饭菜要加热后吃；做到生熟分开，防止苍蝇叮爬食物。

5、副溶血性弧菌副溶血性弧菌引起的食物中毒是我国沿海地区夏秋季节最常见的一种食物中毒原因菌。

常见的鱼、虾、蟹、贝类中副溶血性弧菌的检出率很高。

副溶血性弧菌导致的食物中毒，临床以急性起病，腹痛、吐泻、发热等特征。

重症型常出现失水、休克症状。

预防：副溶血性弧菌对热抵抗力弱，海产品及其他食品应低温保存，不生吃各种鱼、虾、蟹、贝壳类海产品，对凉拌食品，预先要清洗干净，在食醋中浸泡10min或在沸水中漂荡数分钟可杀死该菌或抑制其生长繁殖。

6、致病性大肠杆菌大肠杆菌是人畜肠道中的常见菌，随粪便排出后可通过多种途径污染食品。

由致病性大肠杆菌导致的疾病主要是肠道外感染和急性腹泻。

2000年，江苏、河南等省发生致病性大肠杆菌污染食品的事件，导致2万人中毒，177人因此失去生命；2011年，震惊世界的德国毒黄瓜事件经调查发现，大肠杆菌是事件的罪魁祸首。

预防：加强控制饮用水或食物的卫生情况，避免感染，对污染粪便的食物和水源应按卫生学要求进行管理和控制。

1.1.5食品的真菌及其毒素污染真菌是一类广泛分布于自然界，同时种类繁多数量庞大，与人类关系十分密切的真核微生物。

真菌包括酵母、霉菌和蕈类。

其中以霉菌对食品的危害最大，霉菌是指一类不产生子实体的丝状真菌的统称，而霉菌危害主要包括霉菌及其毒素对食品的危害。

霉菌及其产生的毒素对食品的污染多见于南方多雨地区。

霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有两个方面：一是引起食品霉变，使食品失去食用价值，造成巨大的经济损失，据统计全世界每年平均有2%的谷物由于霉变而不能食用；二是部分菌株产生的真菌毒素可造成人、畜急性或慢性中毒。

霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，但它没有传染性。

这种食物中毒往往表现为明显的地方性和季节性。

与食品的关系较为密切的霉菌毒素主要有以下几种：1.黄曲霉毒素由黄曲霉和寄生曲霉中产毒菌株产生的；最容易污染黄曲霉素毒素的是花生、玉米、棉籽，其次是稻米、小麦、大麦等。

黄曲霉毒素在1993年被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，人和动物的急性中毒表现是肝损伤，慢性中毒表现包括肝实质细胞变性，肝硬化等。

1974年印度曾发生食用被黄曲霉毒素污染的霉变玉米而导致的中毒，397人发病，106人死亡；我国台湾发生一起霉大米引起的急性中毒，25人中毒，3人死亡。

黄曲霉毒素耐热能力很强，加热到280℃才能被完全破坏，因而一般烹调方法不能将其消除。

为防止黄曲霉毒素对人体的的危害，世界各国都制定了各种食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准。