弹性
气味 煮沸后 肉汤
透明澄清，脂肪团聚于表面， 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表 具特有香味 面，香味差或无鲜味
鲜鸡肉感官指标（GB2724）
项目 眼球 色泽 眼球饱满 皮肤有光泽，因品种不同而 呈淡黄、淡红、灰白或灰黑 等色，肌肉切面发光 外表微干或微湿润，不粘手 一级鲜度 二级鲜度 眼球皱缩凹陷，晶体稍浑浊 皮肤色泽转暗，肌肉切面有光 泽 外表干燥或粘手，新切面湿润
3、肉的保水性：即持水性、系水性,是指肉在压榨、 加热、切碎搅拌时保持水分的能力，或向其中添 加水分时的水合能力。 • 保水性的高低可直接影响到肉的风味、颜色、质 地、嫩度等，对肉品加工的质量和产品的数量都 有很大影响。 • 肉的持水性，按猪肉、牛肉、羊肉、禽肉次序降 低。
4、肉的嫩度 ：肉在咀嚼或切割时所需的剪切力， 表明肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。 • 影响肌肉嫩度的因素很多，除与遗传因子有关外， 主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的 含量及构成、热加工和肉的pH值等。 • 肉的柔软性取决于动物的种类、年龄、性别，以 及肌肉组织中结缔组织的数量和结构形态。
• （4) 浸出物：含氮浸出物和无氮浸出物。
（5) 维生素：主要有B族维生素 • (6）矿物质：钾、磷最多 （7）糖类：含量少
• 2、肉的食用品质 • 1、肉的颜色：肉的颜色本质上是由肌红蛋白(Mb)
和血红蛋白(Hb)产生的。
• •
肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化
• • • •
2、肉的风味：气味 、滋味 肉香味化合物产生主要有三个途径 a、氨基酸与还原糖间的美拉德反应； b、蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等物质的 热降解； • c、脂肪的氧化作用。
粘度
弹性 气味
指压后的凹陷立即恢复
具有鲜鸡肉的正常气味
指压后的凹陷恢复慢且不能完 全恢复
无其它异味，唯腹腔内有轻度 不快味
煮沸后 肉汤
透明澄清，脂肪团聚于表面， 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表 • 半微量定氮法测定挥发性盐基氮（TVB-N） • •
鲜猪肉、鲜羊肉、鲜兔肉感官指标（GB2723-81）
项目 色泽 粘度 一级鲜度 肌肉有光泽，红色均匀， 脂肪洁白或淡黄色 外表微干或有风干膜，不 粘手 指压后的凹陷立即恢复 具有鲜猪肉、鲜羊肉、鲜 兔肉的正常气味 二级鲜度 肌肉色稍暗，切面尚有光泽， 脂肪缺乏光泽 外表干燥或粘手，新切面湿润 指压后的凹陷恢复慢且不能完 全恢复 稍有氨味或酸味
解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程 中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
（2）蛋白质：肌肉中蛋白质约占20%， 肌原纤维蛋白（40~60%） 肌浆蛋白（40~60%） 肌质蛋白（10%）
（3) 脂肪：多汁性、嫩度、风味 脂肪组织：中性脂肪（90%）、水分（7~8% ）、 蛋白质（3~4%）、磷脂和固醇脂。
猪肉、牛肉、羊肉、兔肉的指标
• 五、注意事项 • 1、原料、半成品、成品以及生、熟产品应分别存
放，防止污染。 • 2、肉新鲜度的实验室检验方法很多，如挥发性盐 基氮的测定、纳斯靳（Nessler）氏试剂氨反应、 球蛋白沉淀反应、pH值的测定、硫化氢的测定、 细菌学检查等。但只有挥发性盐基氮的测定作为 国家现行法定检测方法，其他的实验室检测方法 只能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情 况选用。
一、原料肉验收目的 • 检验肉品的新鲜度，一般是从感官性状、腐败 分解产物的特性和数量及细菌和污染程度等三方 面来进行，采用单一的方法很难获得正确的结果。 实践中一般都采用感官检验和实验室检验结合的 综合检验方法。通常先进行感官检验，其感官性 状完全符合新鲜肉指标时，可允许出售。当感官 检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检 验，并综合两方面的结果做卫生评定。
• 【复习题】
• 1、原料肉化学组成有哪些？ • 2、原料肉的食用品质有哪些，如何提高肉的食品
品质？ • 3、畜禽宰前、宰后检验的项目与检验要点有哪些？
• 六、思考与应用 • 1、原料肉验收主要包括哪几个方面？ • 2、为什么原料肉验收采用感官检验与实验室检验
相结合的综合方法？ • 3、新鲜肉、陈旧肉、腐败肉的特征有哪些？ • 4、如何利用挥发性盐基氮（TVB-N）来判断原料 肉的新鲜度？ • 5、结合实训体会，谈谈原料肉验收过程中应注意 哪些问题？
• （2）检查方法 • ①用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的
色泽，有无污染附着物，用刀顺肌纤维方向切开， 观察断面的颜色。 • ②用嗅觉在常温下嗅其气味。 • ③用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复 情况、表面干湿及是否发粘。 • ④ 称取碎肉样20g，放在烧杯中加水10mL，盖上 表面皿罩于电炉上加热至50～60℃时，取下表面 皿，嗅其气味。然后将肉样煮沸，静置观察肉汤 的透明度及表面的脂肪滴情况。
• • • •
二、原料肉验收方法及材料、仪器 １、索要检疫合格证明和验收合格证； 2、感官检验 3、实验室检验：半微量定氮法
• 三、原料肉验收程序 • 索证 → 感官检验 → 实验室检验
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四、原料肉验收要点 1、索证 （1）检疫合格证明 （2）入境货物检验检疫证明。 2、肉新鲜度的感官检验 （1）、仪器用具：检肉刀1把、手术刀1把、外科 剪刀1把、镊子1把、温度计1支、100mL量筒1个、 200mL烧杯3个、表面皿1个、酒精灯1个、石棉网 1个、天平1台、电炉1个。
【 原料肉的验收及品质评定】
1、原料肉的化学组成 2、肉的食用品质
1、原料肉的化学组成 • （1）水分 ：肌肉的含水量为72%～60%
• 结合水(bond water) • 不易流动水( immobilized water) • 自由水(free water)
• 肉的持水性（water capacity）：肉在冻结、冷藏、