实验五原料肉食用品质的评定
1实验目的
本实验综合了原料肉验收和品质评定或测定的方法，同时对学生进行以下技能的训练：（1）掌握原料肉的检验方法；
（2）掌握肉的食用品质包括哪些方面内容；
（3）掌握肉的品质评定或测定的方法。

2实验原理
通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、嫩度、保水性、蒸煮损失等指标，对原料肉品质做出综合评定。

3实验仪器设备及原辅材料
3.1 实验仪器设备
酸度计、肉色评分标准图、C-LM型肌肉嫩度仪、色差计、分析天平、定性滤纸等。

3.2 原辅材料
新鲜猪肉、牛肉
4实验步骤
4.1 原料感官观察
主要内容有：在自然光线下，目视观察肉的表面和脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺着肌纤维方向切开，观察断面的色泽；在常温下嗅其气味；用食指按压肉的表面，感触其硬度和指压凹陷恢复情况，表面干湿及是否发粘；称取切碎肉20g，放在烧杯中加水100mL，盖上表面皿置于电炉上加热至50－60℃，取下表面皿，嗅其气味然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪液滴情况。

4.2 主要评定方法
4.2.1 肉色
猪宰后2-3h内取最后1个胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光度下目测评分法评定，评分标准见下表，应避免在阳光直射或阴暗处评定。

肉色评分标准*
肉色灰白微红正常鲜红微暗红暗红
评分 1 2 3 4 5
肉质劣质肉不正常肉正常肉正常肉正常肉*为美国《肉色评分标准图》。

因我国的猪肉较深，故评分3-4者为正常。

客观评价法：采用色差计对肉的颜色进行测定。

4.2.2 肉的酸碱度
宰后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。

测定时先用金属棒在肌肉上
刺一个孔。

按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH 值表示，正常肉的pH 值为
6.1-6.4。

也可采用pH 计测定：准确称取一定质量肉样，加10倍体积的蒸馏水，进行搅拌、匀浆，然后采用pH 计进行测定。

4.2.3 肉的嫩度
用肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。

取肉样长×宽×高不少于6cm ×3cm ×3cm 的整块肉样，剔除肉表面的筋、腱及脂肪。

将肉样用包装袋密封好，放入恒温水浴锅中80℃加热，待肉样中心温度达到70℃时，将肉样取出冷却至室温。

用直径为1.27cm 的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻切肉样，孔样长度不少于2.5cm ，取样位置应距离样品边缘不少于5mm ，2个取样的边缘间距不少于5mm 取样器切取肉样，剔出有明显缺陷的孔样，测定样品数量不少于3个。

在室温条件下置于剪切仪上测量剪切肉样所需的力，用千克表示。

其数值越小，肉愈嫩。

嫩度计算：
记录所有的测定书记，取各个孔样剪切力的测定值的平均值扣除空载运行最大剪切力，计算肉样的嫩度值。

肉样嫩度的计算公式：
X=[（X 1+X 2+X 3+……X n ）/n]-X 0
式中：
X ——肉样的嫩度值，单位为千克；
X 1……n ——有效重复孔样的最大剪切力值，单位为千克；
X 0——空载运行最大剪切力，单位为千克；
n ——有效孔样的数量。

4.2.4 保水性的测定
将样品切成约2mm 的薄片，将薄片8等分，取约1.5g 样品，用滤纸包好装入离心管内，用离心法测定其保水性，每组处理测3次平行，结果为3次测定平均值。

保水性计算：
保水率=
式中：w 1为离心前质量(g)；w 2为离心后质量(g)。

离心参数：转速3800r/min(1500g)，时间10min ，温度18℃。

4.2.5 蒸煮损失
将完整腰大肌用感量为0.1g 的天平称重后，置于蒸锅屉上用沸水在蒸煮45min ，取出后冷却，称重，用下列公式计算：
5 思考题
（1）原料肉的品质检验方法有哪些？
（2）肉的食用品质中，哪些性质对最终肉制品的影响最大？
（3）在肉的嫩度测定过程中，应注意哪些问题才能保证测定的准确性？ %100/12 w w。