normal
DFD
Pork
Beef
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其他影响因素
• 温度 温度升高有利于细菌繁殖从而加快Mb氧化，所以温 度与高铁肌红蛋白的形成呈正相关。 • 光线 长期光线照射使肉的表面温度上升，细菌繁殖加快， 肉色变暗。 • 冷冻 快速冷冻的肉色较浅，因为形成的冰晶小，光线透过 率低，故而显得浅白。慢速冷冻的显得深红。 • 盐 盐促进肉色素的氧化，不利于肉色保持。 • 脂质氧化 促进肉色素的氧化。脂质氧化过程产生了一些物 质促进色素的氧化或破坏了色素还原系统。
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血红蛋白
占肌肉色素的20%，大多数存在于 动脉、静脉和毛细血管;
绝大多数在宰杀、放血过程中流失；
含有四个亚基，每个亚基球蛋白中 间含有一个血色素。
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肌红蛋白
肌红蛋白在宰杀放血前占色 素物质的80%，充分放血后， 为肌肉中主要色素物质。主 要分布于肌浆中。 肌红蛋白的含量和组成形式 决定了肌肉的颜色。
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影响因素－ pH
动物肌肉pH在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作用使乳酸 在肌肉中累积，pH值下降。终pH较高的肉呈深色，如DFD肉、 黑切牛肉等。一般pH均速下降，终pH为5.6左右，肉的颜色正 常。pH下降过快还会造成蛋白质变性，肌肉失水，产生PSE肉
DFD normal
PSE
图 日粮中添加 维生素E及用维 生素C浸泡对肉 色变化的影响
时间(d)
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三、异质肉色
灰白色的PSE肉 黑色的DFD肉和黑切牛肉
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黑切牛肉（dark cutting beef）及DFD肉
黑切牛肉除肉色发黑外，还有pH值高、质地硬、系水力高、 氧的穿透能力差等特征。 应激动物肌肉只能产生少量（40µmol）的乳酸，只能使pH值 降到6.0左ห้องสมุดไป่ตู้，这样肌肉中的线粒体摄氧功能没有被抑制，大 量的氧被线粒体摄去，在肉的表面能氧合肌红蛋白的氧气就 很少，抑制了氧合肌红蛋白的形成，肌红蛋白大都以紫色的 还原形式存在，使肉色发黑。
真空包装肉表面色 素的变化
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2.充气包装
• 通过调节包装袋里的气体组成 （1）抑制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。 （2）控制肌红蛋白的氧合和氧化，从而对肉的颜色有调节作用。
• 没有氧气，肉的肌红蛋白是以还原状态存在的，呈紫（红）色， 低氧（1%）有利于褐色的高铁肌红蛋白形成，而高氧有利于 鲜红色的氧合肌红蛋白形成。 • 气调包装的气体组成有纯CO2、CO2与O2和CO2与N2几种。 • 在CO2达到25%时即可对大多数细菌的生长起到抑制作用，在 40%～60%时效果最佳。但纯CO2包装对肉色不利，所以气调 包装大多采用混合气体，用CO2抑制细菌，用O2来保持肉色。
导致嫩度下降，损失大量水分
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（二）、宰后因素 宰后因素：动物被屠宰后，由于供氧终断，肌细 胞内能量产生剧减。肌动蛋白和肌球蛋白由于屠 宰刺激形成结合的肌动球蛋白因缺乏能量而不能 象活体那样分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失， 导致肌肉僵直。僵直期许多肌肉处于收缩状态， 而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关。 原因：肌纤维粗细，质地，以及结缔组织质量和 数量有着明显的差异，而肌纤维的粗细及结缔组 织的质地是影响肉嫩度的主要内在因素。
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PSE肉 （pale, soft and exudative）
• 灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉首先在丹麦发现和命 名（1954年）。应激的结果，但其机理与DFD肉相反，是因 为肌肉pH值下降过快造成。 • PSE肉常发生在一种对应激敏感并产生综合症的猪上，即 PSS（PSS为porcine stress syndrome的缩写）。PSS猪 对氟烷敏感。
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二、影响肉色稳定的因素
高铁肌红蛋白≤20%时肉仍然呈鲜红色， 30%时肉显示稍暗的颜色 50%时肉就呈褐红色， 70%时肉就变成褐色。 影响因素: 氧气压,细菌,pH,温度,光线,冷冻,盐
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影响因素－氧气压
• 氧分压在5~7mmHg时氧合肌红 蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的 氧化速度最快。 • 形成氧合肌红蛋白需要充足的 氧气，一般氧气分压愈高，愈 有利于形成。 • 而将其氧化成高铁肌红蛋白只 需要少量的氧，氧气压越低， 越有利于高铁肌红蛋白形成， 氧气压升高则抑制其形成。
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影响因素－细菌
• 细菌的存在使肉变色速度加 倍，温度提高，则更利于这 种变化。细菌使肉色变化加 快的原因是细菌消耗了氧气， 使肉表面氧分压下降，有利 于高铁肌红蛋白的生成。
• 而当细菌繁殖到一定程度时（>7 log cfu/g），大量的细菌消耗 了肉表面的所有氧气，使肉的表面成为缺氧层，这样高铁肌红蛋 白又被还原，此时大量细菌污染的肉面反而只有很少的高铁肌红 蛋白。
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保持肉色措施： 真空包装 充气包装 低温存贮 抑菌和添加抗氧化剂。
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1.真空包装
真空包装是目前肉品保鲜的最常用措施。 （1）可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间； （2）限制或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白 保持在还原状态，呈紫红色，在打开包装后能象新鲜肉一 样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。
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– 注意CaCL2的浓度和用量。浓度过高或用量 过大，会使肉呈现苦味和金属味，肉的色泽 变得不均匀，并且存放过程中肉色容易加深。 （6）碱嫩化法 – 可以显著提高肉的PH值和保水能力，使结 缔组织的热变性提高，并使PSS型猪转变为 正常品质的猪肉； – 用碳酸氢钠或碳酸钠溶液对牛肉等进行注射 或浸泡腌渍处理。
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3.抗氧化剂
(1) 维生素E 维生素E是一种抗氧化剂，试验表明在饲料中 添加维生素E能有效地延长肉色的保持时间，这主要是因 为维生素E可降低氧合肌红蛋白的氧化速度，同时促进高 铁肌红蛋白向氧合肌红蛋白转变。 (2) 维生素C 既能抗氧化，又有抑菌作用，还能延长肉色保 持期。在动物屠宰前注射维生素C也有同样的效果。
第五章 肉的食用品质及其评定
第一节 第二节 第三节 第四节 肉色 嫩度 风味 多汁性
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第一节、 肉的颜色
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一、 肌红蛋白及其化学变化
肉的颜色：
肉及肉制品的评价，人们大都 从色、香、味、嫩等几个方面来评 价，其中给人的第一印象就是颜色。 肉色主要取决于肌肉中的色素 物质-----肌红蛋白(Myoglobin)和血 红蛋白（Hemoglobin) ，如果放血 充分，前者约占肉中色素的80%～ 90%，占主导地位。
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第三节 肉的风味
肉品风味： 今不如昔。 为什么？
肉品风味研究
肉品加工
品种选育 饲养管理
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分类和特点
肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有咸味、金属味 和血腥味。风味的差异主要来自于脂肪的氧化
气味 风味 滋味
主要由挥发性化合物产生 来源于脂肪、蛋白质降解产 物及其相互作用的次级产物
影 响
年龄愈大，肉亦愈老 一般运动多的肉较老
因 素
年龄 运动
性别
大理石纹 成熟 品种 电刺激 肌肉
公畜肉一般较母畜和腌畜肉老
与肉的嫩度有一定程度的正相关 改善嫩度 不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异 可改善嫩度 肌肉不同，嫩度差异很大，源于其中的结缔组织的量和质 不同所致
僵直
解冻僵直
动物宰后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降，僵直过后， 成熟肉的嫩度得到回复
主要由水溶性化合物产生 来源于蛋白质、核酸等降解 产物
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一、肉品的滋味
• 甜味：葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨 酸、脯氨酸、羟脯氨酸 • 咸味：无机盐、谷氨酸钠、天冬氨酸钠
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正常状态下，僵直期的肉嫩度最差。 – 温度 • 15 ℃以上，与温度呈正相关，温度越高， 收缩越剧烈。 • 15 ℃以下，与温度呈负相关，温度越低 收缩程度越大，即冷收缩。 • 应控制在15 ℃左右的温度，不宜过高或 过低。
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– 成熟 • 肉成熟后，嫩度改善 • 熟化过程降解了一些关键性蛋白破坏了原 有的结构体系，结缔组织变得松散。 – 烹调加热 • 40 ℃ ~50 ℃之间，肉硬度增加。肌动蛋 白凝聚； • 60 ℃ ~75 ℃之间，切割力进一步增加。 肌内膜和肌束膜变性而引起收缩； • 75 ℃以上，肉的硬度下降。肽腱的水解， 胶原蛋白交联的破裂，纤维蛋白的水解。
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二、肉的人工嫩化
1.酶 – 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等多种酶制剂； – 技术 • 将肉浸渍在含酶溶液中； • 将含酶溶液直接泵入肌肉的血管系统。 2.电刺激 – 由于电刺激引起肌肉痉孪性收缩，导致肌纤维 结构的破坏；加速尸僵的发展，防止冷收缩， 并使成熟时间缩短。
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一、影响肉嫩度的因素
（一）、宰前因素 – 物种、品种及性别
• 畜禽体格越大，肉越老 • 公畜肌较母畜肉粗糙
– 年龄
• 年龄越老，肉的嫩度下降
– 肌肉部位
• 运动越多，肌肉负荷越大的肌肉因其有强壮 的致密的结缔组织支持，肌肉则老。
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表
不同部位牛肉烹调后的剪切力值和嫩度
PSE pork
normal
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第二节 肉的嫩度
概念