影响食品变质的主要因素
食品的变质，是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化，即造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

由微生物作用引起的变质
食品中的营养物质非常丰富，是微生物的良好的培养基。

在储藏过程中，微生物能在食品中迅速生长繁殖，促使食品营养成分迅速分解，使食品质量下降，进而发生变质和腐败。

因此在食品变质的原因中，微生物往往是最主要的。

引起食品腐败的微生物有细菌、酵母和霉菌，其中以细菌引起的变质尤为显著。

微生物对食品的破坏作用，与食品的种类、成分以及贮藏环境有关。

与微生物生长和繁殖的相关条件有以下几个。

1、.水分
水分是微生物生命活动所必需的，是组成原生质的基本成分。

微生物必须依赖水来进行新陈代谢。

食品中的水分越多，细菌越容易生长繁殖。

一般认为食品含水分50%以上时，细菌才能生长繁殖;食品水分在30%以下时，细菌繁殖开始受到抑制;当食品中水分在12%以下时，细菌则繁殖困难。

如果微生物处于低水分环境里，或者在高浓度的糖或盐的溶液中，则因原生质失去水分而使微生物难于摄取养料和排除体内代谢物，原生质随即收缩而与外面的细胞壁相分离，甚至还会产生蛋白质变性等现象，微生物的生命活动受到抑制，咸被杀死。

用低温方法保藏食品，使食品内部的水分结成冰晶，能降低微生物生命活动和实现生化反应所必需的液态水的含量，从而抑制微生物在食品中的生长繁殖。

2、温度
温度是微生物生长和繁殖的重要条件之一，各种微生物各有其生长所需的温度，超过其所需温度范围，就会停止生长，甚至死亡。

此温度范围对某种微生物而言，又可分为最低温度、最适温度和最高温度。

微生物在最适温度生长速度最快，由于微生物种类的不同，其最适温度的界限也不同。

根据其最适温度的界限，可将微生物分为嗜冷性微生物、嗜温性微生物、嗜热性微生物三种，大部分腐败细菌属于嗜温性微生物。

低温并不能杀死全部微生物，但能阻止存活微生物的繁殖，一旦温度升高，微生物的繁殖又逐渐旺盛起来。

因此要防止由微生物引起的变质和腐败，必须将食品保存在稳定的低温环境中。

一般来说，细菌对低温耐力较差，在培养基冻结后，部分细菌即死亡，但很少见到全部细菌死亡的情况。

嗜冷性微生物如霉菌或酵母菌最能忍受低温，即使在一8℃的低温下，仍然发现有袍子出芽的情况发生。

大部分的水中细菌也都是嗜冷性微生物，它们
在0℃以下仍能继续繁殖。

个别的病菌更能忍受极低的温度。

3、营养物
微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。

营养物质如乳糖、葡萄糖与盐类等简单物质，可直接渗透过微生物的细胞膜进入细胞内;而淀粉、蛋白质、维生素等有机物质，首先分解成简单物质，然后渗透到微生物细胞内。

每种微生物对营养物质的吸收均有选择性，如酵母菌喜欢糖类营养物，不喜欢脂肪;而一些腐败菌则需要蛋白质营养物。

4、pH值
微生物对介质的pH值的反应是很灵敏的，微生物在最适的pH值中能正常生长和繁殖。

大多数细菌在中性或弱碱性的环境中生长较适宜，霉菌和酵母则在弱酸的环境中较适宜。

若培养基过酸或过碱，都能影响微生物对于营养物质的摄取。

本文由天翔冷柜/ 整理发布。