较强的抗氧化能力； 抗肿瘤作用 ； 提高运动能力、抗衰老 ； 调节体内某些物质的合成 VE参与DNA生物合成过程， 且与辅酶Q的合成有关。 其他 保护脱氢酶中的巯基不被氧化，或不与重金属离 子发生化学反应而失去作用
（4）VE 缺乏症（Vitamin E Deficiency）
VE广泛存在于食物中，因而较少发生由于VE摄 入量不足而产生缺乏症。
有O2时，加热4h即失活； 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化 ；


氧化酶可导致其分解；
光照可以加速它的氧化； 在加热、碱性条件和弱酸性条件下较稳定，但在无机强酸条件下 不稳定。
(3) 功能 维生素A一般是由天然物中分离而得。 具有维持人的视力正常、促进生长发育与繁
殖、延长寿命、维护上皮组织结构的完整
吡哆素
（2）性质
三种维生素都是白色的晶体，吡哆醇易溶于水和乙 醇，对光线敏感，对热较稳定，但吡哆醛和吡哆胺在 高温时迅速破坏。
（3）来源
谷类，鸡蛋，鱼肉，奶，白菜和豆类，肠道细菌也 能产生一部分，一般的情况下人体不缺乏VB6。
5.维生素B11（叶酸）
叶酸最初由肝脏分离出来，但后来发现绿色植物叶子中 含量十分丰富，故名叶酸。
6.3 水溶性维生素 The Water-soluble vitamin
Hale Waihona Puke 1.维生素B1 （硫胺素）
（1）结构
（2）稳定性和特性
熬制米粥时 加入纯碱是 否合理？
①具有酸-碱性质； ②对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解； ③能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白可作 为降解的非酶催化剂； ④对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中性 介质中不稳定； ⑤其降解受aW影响极大,一般在aW为0.5-0.65范围 降解最快。
①结构：
由蝶酸和谷氨酸结合而成，蝶酸是由2-NH2-4-CH-6CH3喋呤+-NH2苯甲酸组成
。
叶酸
② 生理功能 四氢叶酸：携带一碳基团参与嘌呤、嘧啶合成和某些 AA的特殊代谢。 ③ 富含VB11的食品 许多食物中部存在，绿色蔬菜尤为丰富。 ④ 稳定性 叶酸对热、酸比较稳定，但在中性和碱性条件下能很 快地破坏，受光照射更易分解。叶酸能与亚硫酸和亚 硝酸盐作用，生成致癌物质，加入Vc会大大增加叶酸 的稳定性。
7.维生素C（抗坏血酸 ascorbic acid）
（1）结构与特点：抗坏血酸溶于水呈酸性， 有可口的酸味。广泛存在于水果蔬菜中。人 体不能合成Vc。
（2）降解模式（抗坏血酸褐变）
（3）生理作用

促进人体的生长发育，增强人体对疾病的抵抗能力， 参加氧化还原反应，提高人体的免疫水平 ； 促进细胞间质中胶原的形成，维持牙齿、骨骼、血管
（3）缺乏症（Deficiency of Riboflavin）

核黄素是机体 许多重要辅酶 的组成成分。 对机体内糖， 蛋白质，脂肪 代谢起着重要 的作用。缺乏 时会发生口角 炎和舌炎等。
“花舌头”或“地
（4）食物来源

VB2 广泛存在于动物性的食品中，以禽， 畜类的肝、肾、心脏含量最高，其次是奶 类和蛋类，许多绿叶蔬菜和豆类中的含量 也很高。
青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。

(5) VA缺乏症（Deficiency of Vitamin）
Infectious Diseases Night Blindness Rough, bumpy, dry skin
夜盲症，干眼，角膜软 化，表皮细胞角化，失 明等症状。

(6) 食物来源
多不饱和脂肪酸摄入过多，也可发生VE缺乏。表现 为血液与组织中VE降低，红细胞脆性增加，可能使患 某些癌、动脉粥样硬化、白内障及其他老年退行性病 变的危险性增加。 新生儿，特别是早产儿血浆VE水平较低，因此，细 胞膜上多不饱和脂肪酸常易遭氧化与过氧化损伤，而 致新生儿易生溶血性贫血。

（5）VE在加工、贮藏中的变化
3. 维生素B5（泛酸）
（1）结构 它由β-Ala与α、β-二羟β， β-二甲基丁酸以肽键相连的 酸性物质，结构如下：
（2）生理功能

是生物体内合成HSCoA 的原料。
HSCoA是酰基转移酶的辅酶，在糖、脂类和Pr的代谢 中起者载体作用。

4. 维生素B6（吡哆素）
（1）组成与结构
维生素B6又名吡哆素，包括吡哆醇，吡哆醛和吡哆胺 三种。
（4）食物来源

粮谷类，豆类，酵母， 动物性原料的内脏和 鸡蛋中。
2.维生素B2 （核黄素）
（2）VB2的特性（Properties of VB2）
①对热稳定，对酸和中性pH也稳定,在120 ℃加热6h仅少量破坏。 ②在碱性条件下迅速分解。 ③在光照下转变为光黄素和光色素,并产生 自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛 奶的日光臭味即由此产生。
2 命名 传统法，按照其发现的顺序，在“维生素”后面加A、B、C 等拉丁字母来命名，在同族的维生素中并按着结构的不同标 上1、2、3、4….等数字。
6.2 脂溶性维生素
1.维生素A（视黄醇）
（1）Stucture
(2)稳定性（ Stability）

无O2，120℃，保持12h仍很稳定；
（6） VD在加工和贮藏中的变化



维生素D非常稳定，在加工和储藏时很少损失： 消毒、煮沸和高压灭菌都不影响维生素D的活 性。 冷冻储存对牛乳和黄油中维生素D的影响不大。 但维生素D2和D3遇光、氧和酸迅速破坏，故需 保存于不透光的密封容器中。结晶的维生素D 对热稳定，但在油脂中容易形成异构体。 油脂氧化酸败时也会使其中的维生素D破坏。
硫胺素和脱羧辅酶降解速率与pH的关系
早餐谷物食品在45℃贮藏条件下硫胺素的降解速率 与体系中水分活度的关系
（3）VB1的功能及缺乏症
维生素B1在机体内参加糖的代谢，它对维持正常的神经 传导，以及心脏、消化系统的正常活动具有重要的作用。
缺乏维生素B1易患脚气病或多发性神经炎，产生肌肉无 力、感觉障碍、神经痛、影响心肌和脑组织的结构和功能; 当VB1不足时，糖代谢中间产物丙酮酸不能进一步氧化而 聚积，造成神经系统功能不足；同时，糖代谢中间产物在神 经组织中堆积，会造成健忘、不安、易怒或者忧郁等症状。
3.维生素E（生育酚）
（1）Structure
（2）稳定性（Stability）
①VE是强还原剂，极易受分子氧和自由基氧化，因此可 以充当抗氧化剂和自由基清除剂； ②VE对氧、氧化剂、强碱均不稳定； ③在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会大量损失。 （机械作用损失，氧化作用损失）
（3）VE的功能

食品在加工和贮藏过程中会引起VE大量损失，这种损 失或是由于机械作用损失或是由于氧化作用。
因氧化作用而引起的损失通常伴有脂类的氧化，金属 离子如Fe2+能促进VE的氧化，氧化分解产物包括二聚 物、三聚物、二羟基化合物以及醌类。

4. 维生素K（止血维生素）
维生素Ｋ分为两大类。 一类是脂溶性维生素， 即从绿色植物中提取的 维生素Ｋ1和从微生物中 提取的维生素Ｋ2。 另一类是水溶性的维生 素，由人工合成即维生 素K3，最重要的是维生素 Ｋ1和Ｋ2。
（1）维生素Ｋ主要生理功能

维生素Ｋ控制血液凝结。维生素Ｋ是 四种凝血蛋白（凝血酶原、转变加速因 子、抗血友病因子和司徒因子）在肝内 合成必不可少的物质。
（2）维生素Ｋ缺乏症

缺乏维生素Ｋ会延迟血液凝固；引 起新生儿出血病。
注意： 对于脂溶性维生素来说，
人体易缺乏的顺序一般为
VD>VA>VE>VK。
脸色昏暗、浑身疲劳、脸上出现色斑； 抵抗力低下,肿瘤扩散等。 我国北方地区新鲜水果、蔬菜比南方少,故VC缺乏 病较之南方更为多见。
（5）食物来源
VC主要来源于新鲜蔬菜和水果,猕猴桃、樱桃、柑 橘类水果、番石榴、青椒或者红辣椒、西红柿、芥菜、 菠菜、草莓、卷心菜、土豆、葡萄以及番茄等含量高； 蔬菜中以辣椒含量最多,其它蔬菜也含有较多的VC,蔬菜 中的叶部比茎部含量高,新叶比老叶高,有光合作用的叶 部含量最高。干的豆类及种籽不含VC,但当豆类或种籽 发芽后则可产生VC。
鱼肝油，动物肝脏， 蛋黄，胡萝卜，花椰 菜，番茄，甘薯等蔬 菜。
（7）VA在食品加工、贮藏过程中的变化
2.维生素D（骨化醇）

（1）Stucture
骨化醇
（2）Stability 对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速破坏。 （3）功能 1） 提高肌体对钙、磷的吸收，使血浆钙和血浆 磷的水平达到饱和程度。 2）促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全； 3）通过肠壁增加磷的吸收，并通过肾小管增加磷 的再吸收； 4） 维持血液中柠檬酸盐的正常水平； 5） 防止氨基酸通过肾脏损失。
和肌肉的正常功能(使血管坚韧有弹性)，参加氨基酸的代谢； 增强肝脏的解毒能力、减低癌的发病率等。
（4）缺乏症
缺乏VC可引起坏血病,表现为毛细血管脆性增加, 牙龈肿胀与出血,牙齿松动、脱落、皮肤出现瘀血点与 瘀斑,粘膜及皮下易出血； 关节出血可形成血肿,便血；
还能影响骨骼正常钙化,骨骼脆弱，出现伤口愈合不 良；

您刷牙时牙龈时常出血吗？

您了解夜盲症、干眼病和皮肤干燥的致病原因 吗?

您知道脚气病和脚气的区别吗？
第六章 维生素
本章教学要求


要求了解主要维生素的结构，性质和生 理功能； 掌握VA、VD、VE、VB1、VB2、VC、VH等 重要维生素在食品中含量和分布、稳定 性，加工和储藏中损失的主要原因、保 留和强化的原理。
主要内容
维 生 素 (脂溶、 水溶）
概 述
维生素在 在食品加工 和贮藏中 的变化
6.1 概述（Introduction）