维生素E在食品工业中的应用及其生理作用
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天然维生素E来自于绿色植物的油脂，食用安全，生物活性高，是一种性能优良的食品添加剂，天然维生素E作为食品添加剂主要起抗氧化和补充营养的作用，目前天然维生素E已在食用油，乳制品，烘烤食品，婴儿食品，饮料中得到广泛应用。

一、维生素E的化学性质
Evans最初从麦胚油中分离出的维生素E是一种天然混合物，1933年同Karrer首次阐明其结构并成功地进行了化学合成。

在这之后，经众多研究者的共同努力，分别从自然界中发现了生育酚的δ-、ε-、δ-和ε-等存在形式，并分析了其结构组成。

随后，红Green和 Pennock等人研究证实，ε-、δ-和ε-形式实为生育酚的同族体，属于三烯酚类。

迄今为止，公认存在于自然界中的有α-、β-、γ-和δ-生育酚和α-、β-、γ-和δ-三烯生育酚，这样共有8种同族体，它们统称维生素E，均有维生素E生理活性。

结构上支链无双键的为生育酚，有双键的为三烯生育酚。

按环上甲基数量及位置的不同。

分别有α-、β-、γ-和δ-等不同存在形式。

α-生育酚在5，7，8位上有3个甲基，β-生育酸在5，8位上有2个甲基，γ-生育酚在7，8位上有2个甲基，而δ-生育酚只在8位上有1个甲基。

α-生育酚是己知生物活性最大的一种生育酚，其他几种生育酚的活性只有它的1%～50%左右，如β-型为10～50%，γ-型为10%，δ-型仅为1%。

生育酚和三烯生育酚均是浅黄色的粘性油状物，不溶于水，可溶于醇和油脂中。

它们对酸和热较稳定，但暴露在氧、紫外线、碱或盐等环境中极易被氧化而破坏。

在正常烹调温度下维生素E的损失不大，但在长期高温或酸败的油中维生素E会被大量甚至完全破坏掉。

二、维生素E的生理功能
对抗氧化维生素E是机体中重要的抗氧化剂．对线粒体、内胞浆、网状组织或浆膜的磷脂有着特殊的亲和性，在这些膜的特定部位．能预防或阻止诱发的脂质过氧化，使作为老化因子的过氧化脂质无法生成。

因为，这种过氧化脂质可与蛋白结合为蜡样色素，进而再从分解微粒形成可谓衰老标志的脂揭质，从而对于神经细胞、心脏细胞、
肾上腺皮质细胞以及其它细胞都很有害，可造成线粒体膜变、溶酶体不稳，细胞功能受阻，乃至器官和组织退化、萎缩、衰老与死亡。

现代实验业已证明，给予维生素E 则可预防这种恶果，延长机体寿命3％～一7％。

此外，对于堆积在脑组织等细胞中的脂褐质也可消除。

敞于临床颇为重视，应用日益广泛。

稳定胞膜维生素E能抑制细胞膜的脆弱性，并使之强化和稳定，从而保证细胞的结构完整，此点与其抗氧化作用密切相关，故也抑制过氧化氢溶血率的增加，使红细胞寿命正常化。

而可以防治红细胞破裂及所致贫血等。

在集体的正常代谢过程和暴露于各种有害的环境因素（如吸烟、烟雾和杀虫剂）以及解除某些药物，都可正常的生成有反应性的氧自由基。

过多的氧自由基会对人体造成危害，杨自由基损伤生物大分子，使参与多种疾病（如肿瘤、动脉粥样硬化；冠心病、关节炎等）发生发展与衰老过程的基础。

除此以外，维生素E可预防重金属、产生自由基的肝毒素和可引起氧化剂致伤的各种药物的损害。

维生素E也可防止环境污染物（如臭氧）的侵害。

对免疫功能的作用维生素E对维持正常的免疫功能，特别是对T淋巴细胞的功能很重要。

老年人群补充维生素E，免疫细胞的火星增强。

由于维生素E与免疫功能和吞噬功能有关，因此维生素E可能对肿瘤的防治起作用。

流行病学调查资料表明，维生素E摄入量低和血浆维生素E水平低的人群，发生肿瘤的危险性增高。

人类随着年龄增长体内脂褐质不断增加，脂褐质俗称老年斑，是细胞内某些成分被氧化分解后的沉积物。

补充维生素E可减少细胞中的脂褐质的形成。

维生素E还可改善皮肤弹性，使性腺萎缩减轻，提高免疫力。

三、注意事项
1. 由于科学界对维生素E的抗氧化能力的认识，补充维生素E成为一种时尚。

目前维生素E补充剂的量一般超过膳食参考摄入量的十倍以上，如美国的产品通常推荐100—300mg /d。

我国卫生部也对营养素补充剂允许量做了调整，需要时，每天可补充高达300mg。

2. 中国人的饮食已经补充了足够的维生素e，除非缺乏，尽量不要服用维生素e，如超过正常剂量使用，会导致很多不良反应，部分人会出现头晕目眩、视力模糊、口
角炎，女性可能发生闭经可导致激素代谢紊乱。

如果需要特别补充，应在医生指导下进行。

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