强化剂(溶解)
果胶、马铃薯淀粉 → 一次涂液
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米粒→干燥→真空浸吸→冷却→汽蒸糊化→冷却→分粒→干燥→一次涂膜→
汽蒸→冷却→通风干燥→二次涂膜→汽蒸→冷却→分粒→干燥→三次涂膜→
干燥→营养强化米
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↑ 糖脂肪脂、马铃薯淀粉→二次涂液←阿拉伯胶
蛋白质达5.5%～6.1%,维生素Ｂ1达40～60%，钙达 1.8%～23.3%，铁达17.7%～46.0%，维生素Ｂ2、烟酸损 失23～25%。
这些营养素都是人体必需的，所以长期 食用高精度大米会引起某些营养素的缺乏 症。
可是由于口感和商品外观的原因，人们 越来越倾向于食用高精度大米，这与营养 素的摄取有矛盾。为了解决这个矛盾，必 须生产人工添加营养素的营养强化米。
水果蔬菜含维生素和矿物质多可补充维 生素和矿物质。
有些人根本不爱吃水果蔬菜； 有人吃很多水果蔬菜，但由于消化吸收 系统有差别，吸收量很少；
有些人群新鲜水果蔬菜摄入量少，如 ：高原地区、冷凉地区、以及航海和登 山人员、学生、男人、老人吃水果蔬菜 的量很少；
有一些地区的人由于饮食习惯不同 ，经常吃不新鲜的蔬菜和水果，即使果 菜摄入量较多，但营养素的量仍然满足 不了人体的需要。
喷涂酸液及干燥
将汽蒸后的米粒仍置于滚筒中，边转 动边喷入一定量的5％醋酸溶液，然后鼓入 40℃的低温热空气进行干燥，使米粒水分 降至13％，最终得到营养强化米。
涂膜法生产营养强化米
涂膜法是在米粒表面涂上数层黏稠物质，这种方法生 产的营养强化米，淘洗时比不涂膜的维生素的损失减少1／2以 上，其工艺流程如图3-6所示。
营养强化米在保证加工精度的同时,最大限度地保持米中 营养成分的含量,并对产品中维生素B1、B2、烟酸、铁、锌等 微量进行强化处理。通过强化处理
维生素B1的含量是普通大米的5～6倍； 维生素B2是普通大米的9～14倍； 烟酸含量是普通大米的6倍； 铁、锌的含量是普通大米的5倍。
营养强化米还用非水溶性蛋白涂膜以 保护米粒外层营养，使营养成分不会在淘 洗过程中流失，经常食用营养强化米，即 能全面补充人体所必需的营养元素，又能 预防由于维生素缺乏所引起的一些疾病。
特种米
营养强化米 营养强化米 蒸谷米、留胚米
造粒米 免淘洗米 普通免淘洗米
水磨(晶)米 配米
营养强化米加工
稻谷米粒中营养成分分布不均匀，除淀粉外， 其他营养成分大多分布在胚芽和皮层中。米粒碾白时营 养成分损失多，碾得越精营养成分损失就越多。
普通大米在淘洗时，消耗大量的水，营养成分损失 也相当大。据有关资料报道，普通大米淘洗时，营养成 分损失量
第3章
稻谷精深加工
稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米 的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米 (普通大米)的加工过程。
随着人民生活水平的提高，人们对主食的要 求逐步由粗放型向精细型，于是稻谷精深加工便应 运而生。
稻谷精加工：在初加工基础上采用一定的方法 将稻谷或普通大米制成各种精细适口、富有营养的 特种米的过程，如蒸谷米、不淘洗米、营养强化米、 留胚米等。
如图3-5所示。
维生素B1、B6、B12
↓ 溶解
↓
↓
大米→浸吸→初步干燥→喷涂→干燥→二次浸吸→汽蒸糊化
氨基酸
图3-5 浸吸法生产强化米的工艺流程
浸吸与喷涂
先将维生素B1、B2、B12称量后溶于0.2 ％的复合磷酸盐的中性溶液中，再将大米与 上述溶液一同置于水蒸气保温夹层的滚筒中 。滚筒轴上有叶片，起搅拌作用，滚筒上方 靠近米粒进口处装有4～6只喷雾器，可将溶 液洒在翻动的米粒上。由滚筒另一端吹入热 空气，对滚筒内的米粒进行干燥。
造粒法：将各种营养素粉剂与米面粉混合 均匀，在挤压蒸煮机中经低温造粒成米粒状。
食用营养强化米时，有的按1:200 (或1： 100)比例与普通大米混合煮食，有的与普通大 米一样直接煮食。
浸吸法生产营养强化米
浸吸法是国外采用较多的强化米生产工艺，强化范围较
广，可添加一种强化剂，也可添加多种强化剂，其工艺流程
汽蒸糊化
取出二次浸吸后较为潮湿的米粒，置于连续式蒸煮器 中进行汽蒸。连续蒸煮器为具有长条运输带的密闭卧式蒸 柜，运输带以慢速向前转动，运输带下面装有两排蒸汽喷 嘴，蒸柜上面两端各有蒸汽罩，将废蒸汽通至室外。米粒 通过加料斗以一定速度加至运输带上，在100℃蒸汽下汽 蒸20min，使米粒表面糊化，这对防止米粒破碎及水洗时 营养素的损失均有好处。
由于加工方法不正确导致水溶性维生 素B、C大量流失。
由于食用方法不正确会使矿物质形成 植酸盐沉淀。
由于上述种种原因，维生素和矿物质 满足不了人体需要，而米饭一日三餐都食 用，在其中添加维生素和矿物质，人体能 得到很好的补充和满足，加工营养强化米 很有必要。
大米的营养强化剂有维生素、矿物质、氨基 酸等。
稻谷深加工：将稻谷按一定的工艺加工 成满足工业、食用、医药及其它多种行业要 求的各种用途制品的过程。
稻谷精深加工不仅可得到多种精、 深产品，而且可多层次地开发、利用稻谷加 工的各种副产品，提高稻米制品的附加值。
稻谷精加工
特种米 稻米精加工产品
米制品
米粉 汤圆(元宵) 糕点 膨化制品 饮料 发酵制品
浸吸时间为2～4 h，溶液温度为30～ 40℃，大米吸附的溶液量为大米重量的10 ％，浸吸后，鼓入40℃热空气，使米粒稍 稍干燥，再将未吸尽的溶液由喷雾器喷洒 在米粒上，使之全部吸收，最后鼓入热空 气，使米粒干燥至正常水分。
二次浸吸
将维生素B2和各种氨基酸称量后， 溶于复合磷酸盐中性溶液中，再置于上 述滚筒中与米粒混合进行二次浸吸。溶 液与米粒之间比例及操作与一次浸吸相 同，但最后不进行干燥。
维生素主要是维生素B1、B2、B6、B12。
矿物质主要强化钙、铁、锌等。
氨基酸主要强化赖氨酸，还有苏氨酸、色氨酸 、蛋氨酸等
生产营养强化米的方法：外加法、内持法、 造粒法
外加法：将各种营养素配成溶液后，由米 粒吸进去或涂覆在米粒表面。具体有浸吸法、 涂膜法、强烈型强化法等。
内持法：保存大米自身某一部分的营养素 以达到营养强化目的的。主要是保存皮层和胚 部的营养成分。